蒜头发芽能吃吗？　研究：发芽5天抗氧化活性最强！

▲许多人都以为蒜头发芽会产生毒素，不可食用。（示意图／记者赖映秀摄）国际中心／综合报导许多婆妈为了求方便，都会购买蒜头堆在家中，以备不时之需，但你是否好几次因为买太多，还没用完却发现蒜头发芽，就把它们丢掉？其实蒜头长出绿芽并不代表它坏了！一项刊登在「农业与食品化学」期刊的研究发现，已经发芽5天的大蒜，其中的抗氧化剂含量比新鲜蒜头还高出许多。

根据《Prevention》网站指出，许多人对于「发芽」的食物都会萌生不能吃的错误观念，但现在有越来越多的食品企业和餐厅开始提供发芽谷物、坚果及豆类，这是因为发芽反而提高其营养成分。在新研究中，显然蒜头也是如此。

研究者Jong-Sang Kim博士指出，植物在发芽过程中，容易遭受细菌、病毒及昆虫的攻击，这时的植物会生产多种名为「植物抗毒素」（phytoalexins）的化学物质保护自己。大部份的植物抗毒素能抵抗微生物和昆虫，对人体健康有益。然而，不是每种发芽的食物都能改善营养成分，像是马铃薯发芽会释出龙葵碱，造成人体急性中毒，导致腹痛、腹泻甚至脱水等等。▼马铃薯发芽会释出龙葵碱，容易引发人体急性中毒。（图／达志／示意图）

研究人员发现，蒜头发芽5天后的蒜精，抗氧化活性最强，新鲜蒜精的抗氧化活性反而较低。且发芽的蒜头能强化蒜头抗氧化、抗发炎的能力，具有提高免疫力及降低胆固醇，保护心脏健康。

梅西医疗中心的营养师Alison Massey指出，不论发芽与否，蒜头始终是个不错的选择，其中含有健康的含硫化合物，例如大蒜素。研究显示，其可减缓动脉粥样硬化，降低血压及减少某些癌症发生风险。▼洋葱及蒜头都是发芽后拔除绿芽，都可食用的食材。（示意图／记者李佳蓉摄）★图片为版权照片，由达志影像供《ETtoday东森新闻云》专用，任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可，不得部分或全部转载！