豆芽菜抗老化又防癌 「这款」最营养：比青花椰还强

豆类发芽后的芽菜有极高的营养密度，有研究指出，豆类经过发芽过程后，所含的植化素含量会大量增加，具有强大的抗氧化、清除自由基的作用。（示意图/ Shutterstock ）

豆类发芽后的芽菜有极高的营养密度。常见豆芽有黄豆、绿豆、黑豆，营养师李婉萍表示，黑豆芽所含的蛋白质、膳食纤维、钙质、维生素C最多，尤其膳食纤维还含量高于青花椰。此外，豆类经过发芽过程后，所含的植化素含量会大量增加，更具抗氧化、清除自由基的作用。

豆类发芽过程中会产生小分子的胺基酸，淀粉也会再分解为更小的糖类，且发芽过程会产生酵素，有利人体吸收豆类中的蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维。李婉萍在其脸书表示，由于黄豆、绿豆、黑豆组成成分个不同，发芽后形成的各式豆芽，自然也有所不同，她因此分析这3种豆芽菜的营养价值。

就蛋白质而言，3种豆芽都富含蛋白质，以每100克而言，黑豆的蛋白质多达7.4克，高于黄豆芽的5.4克、绿豆芽的2.3克。

就膳食纤维而言，3种豆芽所含的膳食纤维含量，都高于高丽菜或结球白菜。以每100客而言，黑豆芽的膳食纤维含量(4.9克)高于另2种豆芽，甚至还高于绿花椰、芭乐，只要一小碟100公克的份量，就能获得卫福部建议每日膳食纤维摄取量低标（25克）的1/5。

就钙质而言，豆芽的钙含量也不错，当中又以黑豆芽更胜一筹，竟可高达166毫克。就维生素而言，相较于苹果、柑橘等水果，豆芽菜所含的维生素C更多，而黄豆芽所含的维生素A较其未发芽前多了数十倍。