卤肉饭的「黄萝卜」制作拆解！ 专家揭「特黄秘密」
文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末浇头、粒粒饱满的白米饭，说到许多台湾人心目中的「国饭」，卤肉饭可以说当之无愧。一碗卤肉饭配上一片清脆爽口的黄萝卜想必是台湾小吃店里常见的搭配，但其实一般腌渍过后的萝卜并没有你想像中的黄！又为什么会呈现这么明亮的黄色呢？
台湾多以发酵液浸渍！但糠渍、发酵液浸渍，颜色只会呈现淡黄色！
在台湾，天然腌渍的制作方式多是透过含有盐、耐盐性乳酸菌或酵母的发酵液，进行3～5天的自然发酵，不过也有许多业者会透过醋渍的方式让腌黄萝卜达到酸脆的风味质地。不过，腌好的萝卜实际上的颜色并不会像常见的黄萝卜那样金黄，而多是呈现淡黄色到黄褐色之间！
▲自然的腌萝卜呈色其实介于淡黄色到黄褐色之间。
许多时候腌渍后的萝卜会带着点淡黄色甚至不均匀的黄褐色色泽，因此在大量生产且求外观颜色均匀的状况下，许多业者多会以山栀子（一种中药材）或姜黄作为天然色素染色，或是以相对呈色稳定、食品药物管理署准用的着色剂黄色4号或黄色5号，加强着色！
▲腌萝卜为了呈色稳定，会使用天然或人工色素染成金黄色。
除了使用合法色素染色之外，过去曾有厂商因违法添加工业用染料「二甲基黄」于豆干制品后，也让腌黄萝卜可能使用二甲基黄的议题为人们所关注，因此各县市卫生局稽查腌渍食品时，也会特别注意二甲基黄是否有再次被违规添加入腌渍食品中。
但回头追溯到台湾国饭上的这片腌黄萝卜的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其实与今日大不同！闽南语中「腌黄萝卜（Takuan）」本身便是从日语「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音译过来的外来语。而传统的「沢庵渍け（Takuan-zuke）」说的其实是一种以米糠、盐、白萝卜所制成的腌渍品。
在日本传统的「糠渍」中，「沢庵渍け」多是以新鲜白萝卜洗净，以日晒晒至稍微脱水，使萝卜的组织软化后，放置进以米糠及盐交错堆叠所制成的「糠床」中进行数月以上的长时间发酵所制成。
不过，随着食品加工技术的发展，现在许多日本的传统作法尽管同样是以米糠及盐作为主要的糠床发酵原料，但在制作上也摆脱了传统的日晒脱水及人工洗净原料等作法，在制作上来得更加有效率！
不过从传统作法来看，无论台湾或日本所腌渍的白萝卜在制造过程中若未添加色素，其实都不会那么鲜黄。但在追求食物也得「外貌协会」的今日，「色泽」却也影响了消费者的食欲与采购偏好，使得食品业者们面对产品色泽不佳可能就没人买，加了食品添加剂有些顾客又不喜欢的消费意识下，也让「加」与「不加」成为业者所要面临的挑战！
但事实上，只要消费者抛掉对于外观的坚持，接受「天然或许不会那么美」的事实，市面上或许就能减少更多不必要的色素添加产品。
你应该要知道的食事说到许多台湾人心目中的「国饭」，卤肉饭可以说当之无愧。不过吃卤肉饭时常见到的金黄腌萝卜片，其实在经过长时间的腌渍后颜色并没有我们想像的金黄，因此在制作时多以山栀、姜黄或是黄色4号、黄色5号加强着色。