薯条好吃的秘密？　专家揭露「12道加工制程」

▲薯条好吃及出餐如此快速的背后原因是什么？（图／食力提供，下同）

文／刘倢妤

随着国人饮食西化，近年来速食食品深受不同年龄层的喜好，时至今日，薯条仍是各大速食店套餐最受欢迎的搭配组合。而《Pollster》波仕特线上市调曾于2009年进行市调显示，消费者对「薯条」的第一选择为「麦当劳」，麦当劳薯条得到6成以上受访者的青睐，其余速食店则不到1成。

但根据2014年5月ETtoday新闻云针对「最难吃薯条」的民调结果，肯德基为第一，麦当劳则为第三，看来消费者针对「薯条」各有其所好。

然而，薯条好吃以及出餐如此快速的背后原因是什么？前美国知名节目《流言终结者》（MythBuster）的主持人格兰·今原（Grant Imahara）曾于2015年造访美国麦当劳薯条供应商辛普劳（Simplot）内部，进一步了解你我手中一根根酥脆薯条是如何从马铃薯变身而来。

从农田到餐桌的奇幻冒险－薯条身世大揭密辛普劳公司从各地进口马铃薯后，清洗过后，马铃薯会以时速90到100公里的强力高压水柱，将马铃薯冲入长柱型通道，通道有内格状的刀片，马铃薯即以高速切割成一条一条的马铃薯条。经过精确切割后，马铃薯会先添加其他原料与食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸钠（Sodium acid pyrophosphate），确保薯条在预油炸完成后以及冷冻运送过程中，保持原本的金黄色。

薯条预炸后，让薯条外层定型并产生酥脆口感，接着快速冷冻运送至各门市。经过前加工之后，店面只要经过第二次油炸，薯条便能呈现多层次的丰富口感，并以最快的速度将美味送达顾客面前。

薯条的制作看似简单，然而后续的食品安全问题又是另一个议题。2017年8月，知名速食品牌摩斯汉堡的金黄薯条被民众发现薯条内部呈现绿色，由于早在2013年便发生过类似事件，因而引起了消费者的恐慌及媒体铺天盖地的报导。然而，「绿薯条」究竟是什么？

▲薯条的制作看似简单，然而后续的食品安全问题又是另一个议题。（图／资料照）

薯条为何脸「绿」？「龙葵碱」又是什么？在新闻报导中，往往指出这绿色物质就是对人体有毒性的「龙葵碱」，引发消费者恐慌，但其实并非如此！「龙葵碱」，正式名称为「茄碱」（solanine），是一种广泛存在于各类茄科作物中的物质，如马铃薯、番茄及茄子等。为什么植株会有「茄碱」呢？

因为植物不像动物，遇到危险时无法逃跑来保命，因此让植物演化出此种化学物质以抵抗外界对植株本身的伤害。因此当马铃薯不当贮藏或是有损伤、发芽等状况时，会使其内部开始产生茄碱。而且，茄碱于植株发芽后便存在于植株内，随着部位而有量上的差异，并多集中在马铃薯芽、芽眼及薯皮约1.5毫米处。

然而，当马铃薯离开土壤，表层会开始产生2种独立且不互相影响的反应，一种是因为马铃薯重见天日因为接触阳光开始于表皮形成「叶绿素」，另一种则是原本既有的茄碱量因为接触光线或是因表皮损伤、发芽而后增加产生。虽然2种反应同时会进行，但绿化程度不代表绝对的「茄碱」含量高低。

根据英国诺丁汉特伦特大学（The Nottingham Trent University）于1998年的研究中指出，于马铃薯块茎中添加两种叶绿体合成抑制剂（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，简称AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，简称gabaculine），并于照光后分别检测叶绿体及茄碱含量，结果发现两种抑制剂都能有效减少大约80%的叶绿素合成，但于茄碱累积量上并没有显著的影响，因此证明，叶绿素合成和茄碱合成间并没有直接的代谢关联。

另外，2005年《河南工业大学学报自然科学版》中〈储藏条件对马铃薯品质的影响〉一文指出，马铃薯在没有光照的状况下升高储藏温度，因为没有光照所以表皮中不会有叶绿素生成（绿化）的现象，但因为温度提高所以马铃薯的生理代谢能力加强，故其中茄碱含量会显著提高。

由上述两份研究结果可总结，绿化的马铃薯中，因为储藏时间长等因素，我们只能说茄碱含量可能会比既有的量还多，但叶绿素和茄碱两者之间没有绝对关系。因此你所看见的绿不全然是茄碱，不要看见「绿」就打枪！

▲薯条加工制成大揭密。

一份大薯会让「茄碱」摄取过量？ 其实远低于安全容许值目前速食店的薯条来源多来自进口，经过了原料产地前端的各环节加工之后、冷冻进口，半成品在店面进行后端料理而送达消费者面前。

台湾麦当劳表示，其马铃薯的农场管理与薯条加工的部分，会每个月向供应商要求产品品质管理数据。进口、储存及运送薯条部分，也会要求物流公司依据台湾麦当劳之需求下单采购，并执行进出口作业、仓储及餐厅配送。因此，品牌方面其实已经有做到管理的层面。

而从茄碱安全容许标准值来看，目前全球各国只有加拿大有立法制定茄碱于马铃薯中的安全容许量为每公斤马铃薯茄碱200毫克，但加拿大制定的标准其实是针对马铃薯原料本身，但我们所吃到的薯条是已经经过加工的产物，因此难以用原料标准去检视加工品。

此外，茄碱生合成量的多寡跟马铃薯品种有高度相关性。根据行政院农业委员会农业试验所2015年的〈台湾农业研究〉说明，现今各国、包括台湾，所市售的食用马铃薯品种中的茄碱含量大多在每公斤100毫克以下，数值皆低于国际所普遍容许的茄碱安全容许值（每公斤200毫克）及会感受到苦味的数值（每公斤140毫克以上）。

目前消费者见到绿薯条就感到恐慌，其实不用这么担心。根据香港食物安全中心〈食物安全焦点〉中说明，我们平常所食用的马铃薯块茎中茄碱的含量低，且主要集中在薯皮下约1.5毫米，只要在食用马铃薯前削去外皮便能大大减少马铃薯的茄碱含量。且根据国立台湾大学生化科技萧宁馨教授说明，一份速食店的大薯份量，大约相当一颗200公克的马铃薯，因已削皮，故一份大薯中的茄碱含量最多不超过18毫克，远低于国际安全容许值。

你应该要知道的食事速食店薯条其实不只有裁切油炸而已，其前期加工过程复杂，是为了确保大量生产还能使口味及品质稳定，并让后端能以最快的速度供应薯条。然而，面对发绿的薯条，我们应该先了解马铃薯产生「龙葵碱」背后的原理，就能避免过度恐慌。

本文由food NEXT食力【美味薯条如何制成？ 薯条「绿」了该怎么办？】授权提供