白色、黄色差在哪？　「面条」制作过程大公开！

▲白色、黄色差在哪？「面条」制作过程大公开！（图／食力提供，下同）

文／编辑部

中式面食的历史发展开始于秦汉时期，因为出现了将小麦磨成面粉的作法，因此面条、水饺等面食逐渐普及，成为主食的选择之一。现在我们常见阳春面、意面、油面等各式各样的面条，外观色泽、口感与风味都各有不同特色，也各有其拥戴爱好者。而造就这些面条差异的原因为何？在制作上有何异同之处？而为什么有些制作需要添加盐或碱呢？

面条制作方法大同小异无论是哪种面条，制作方法上其实并无太大差异，透过搅拌使面粉（通常为中筋面粉，也可用高筋面粉或专用粉制作特色面条）、水与其他原料混合，进而形成面筋因而能成团状，再透过压延、复合、醒面、切条等步骤，就能制作出各种面条。

面条制作最重要的步骤在于面筋的形成，由小麦制成的面粉含有多种蛋白质成分，其中麦谷蛋白（Glutenin）与醇溶蛋白（Gliadin）为构成面筋的主要蛋白质，麦谷蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。谷麦蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸，在搅拌过程的氧化作用下，半胱胺酸彼此间可以形成双硫键，使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出，醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结，成为双酪胺酸链，也是促使面筋形成的键结之一。

在形成面筋之后，经由反复压擀、复合可以让面团组织更细致，也能让表面更光滑，进行切条之前的最后一次压延，则决定了面条的厚度。而因为搅拌形成面筋之后因为弹性强，因此过程中必须放置一段时间让面团松弛，此步骤也称作醒面，除能让面团水分分布更均匀之外，也能让面筋稍微软化，在后续压延等步骤会更好操作，通常会需要约10分钟以上的时间进行醒面。

▲面筋结构与反应式。

原料造就不同口感风味而在我们印象中外观有白或黄、口感Ｑ弹或扎实、风味带有特殊碱味等，主要差别在使用的原料有所不同。台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示，面条制作除了基本的面粉、水之外，也会添加盐或是碱，另外也常见会添加磷酸盐类、胶类或鸡蛋、修饰淀粉等。

常见白面会添加盐份在其中，叶安义说明添加盐份可有助于面筋的生成，可增强面团的弹韧性，不仅可以降低面条断裂的情况，也同时有防止酸败的效果，若添加量接近或超过3%，除了反而会破坏面筋形成之外，吃起来也会感觉到咸度，因此通常添加量约在1～3％。

而黄面也称为碱面，则是添加了碱在其中，叶安义表示古早做法是添加硼砂，现在常见且合法的食用碱则为三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等，透过添加碱可使面粉中的蛋白质与淀粉作用，增强面筋的Ｑ弹性，因为添加了碱所以吃起来有种特殊风味。

▲面条加工制成原料比较。

此外因为黏结性较好淀粉也不容易流失，因此水煮碱面的过程，面汤并不会变得浓稠，煮熟之后的面条也比较不易沾黏。而碱面之所以常见但着黄色，则是因为在碱性条件下，面粉中的类胡萝卜素、类黄酮等变成黄色所致。但叶安义也提醒，也有部分碱面为了让黄色更明显会添加食用色素，未添加色素的话大约是便利贴的淡黄色，主要是由于消费者过去选购时的习惯，导致业者有此用法。

叶安义教授也补充说明，除了上述这些食品添加物之外，也会有胶类或是修饰淀粉等做法，同样都是为了追求让面条能有不同口感，其中胶类也可以在原料中加入鸡蛋，同样可以有让面条口感更佳的效果，但相对来说使用鸡蛋的成本相对比较高。

由此可知，面条制作时多数食品添加物使用之目的，在于调整面条口感，只要是合法的食品添加物并依规定方法与用量使用，并无食用上的安全疑虑。

你应该要知道的食事面条制作需要经过搅拌、压延、复合、醒面、切条等步骤，而能制成白面、黄面等不同色泽、口感与风味的面条，主要差异在于添加了盐、碱等不同原料在其中。

本文由食力food NEXT【面条怎么制作的？为什么需要加盐、加碱？】授权提供