外国鲜乳真的比较纯？　专家告诉你影响口感的关键

▲外国的鲜乳真的比较纯？（图／食力food NEXT提供）文／黄龄谊

你有喝过国外的鲜奶吗？有些消费者因在国外喝到的鲜奶较清淡，不如台湾一般市售鲜奶香浓，进而怀疑起台湾鲜奶的浓、纯、香都是利用食品添加物调制出来的。但依我国规定，鲜奶唯一能添加的物质只有「生乳中所含之营养素」，禁止为了增添口感而添加其他食品添加物。那么台湾鲜奶特有的香浓口感又是怎么来的呢？

台大动物科学技术学系教授陈明汝解释，影响口感最大的因素是加温杀菌法的不同。因加热过程中会产生焦糖化作用、蛋白质变性，并使短链脂肪酸上浮，造成牛奶变甜、变浓、变香，因此不同的加热方法便会影响牛奶风味。

为因应销售体系的保存环境，台湾大厂多采用超高温杀菌法（Ultra High Temperature, UHT），加热温度介于摄氏125至135度之间，加热时间为2至5秒，是目前主要鲜奶加热杀菌法中温度最高的一种，因此制造出的鲜奶也就最为香醇。保久乳也是采用此种杀菌法，但加热温度更高、时间更长，能彻底灭菌，因此保存期限更久。

而许多欧美国家及日本的消费者喜好与台湾人不同，台湾鲜奶经由加热产生的「香醇」，对国外消费者来说是「加热臭」、「异味」，因此国外乳品厂多采用巴斯德杀菌法中的高温短时间杀菌法（High Temperature Short Time, HTST），加热温度为摄氏72至75度，加热时间介于15秒至1分钟，较能保存牛乳原有的风味。台湾也有少数鲜奶产品采此种杀菌方式，如：台大、义美、瑞穗皆有推出。

因加热杀菌程度不同，HTST奶也比UHT奶更难保存、需要更完整的冷链系统。2015年义美爆出鲜乳结块，许多消费者认为是因义美「有良心」、「未添加防腐剂」，但其实也可能是因为该鲜奶产品是采HTST杀菌法，依规定须存放在摄氏7度以下，但一般开放式冷藏柜几乎皆在摄氏10度以上，较难达到应有的保存环境，因此产品也较容易变质。

另一方面，也有一派消费者认为牛奶的杀菌温度愈高，会破坏愈多营养成分。但其实，对于牛奶所提供的主要营养价值（蛋白质、钙质）来说，不同的加热方式影响不大。唯少数机能性成分（如：乳清蛋白、维生素等）会因加热温度升高而被破坏，但这些成分在生乳中原本就不多。就整体营养价值来说，无论是鲜奶、保久乳、奶粉以及还原乳，其实差异都不大。你应该要知道的食事鲜乳口感有的清淡、有的香浓，主因是来自加热杀菌方式的不同。但加热温度对牛乳的营养价值其实影响不大，无论鲜乳、保久乳、奶粉及还原乳，营养价值都差不多。参考资料▶卫福部食药署：鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定▶卫福部食药署：乳品类卫生标准▶食药署询答系统：生乳中所含之营养素包含哪些？▶陈明汝教授：由杀菌方式看市售鲜乳（请至食力点阅）▶上下游：鲜乳杀菌的秘密 五大重点解析▶陈明汝教授：鲜奶鲜不鲜不必吵▶台湾食品科学技术学会：冷藏鲜奶与保久乳有什么差异？本文由食力foodNEXT 【外国的鲜乳比较纯？加热杀菌方式影响口感】授权提供