用「筷子吃饭」的人比较瘦？　营养师告诉你原因

▲研究指出用筷子吃饭虽然速度较快，但每一口的份量却较少。（图／达志／示意图）文／郑师嘉营养师亚洲国家主食几乎都是以米饭为主，台湾的饮食特点主要也在碳水化合物！有趣的是，华人习惯用筷子与汤匙吃饭，而马来西亚与印度人则是习惯用手或汤匙吃饭，但用不同的工具用餐或吃饭真的对进食有什么影响吗？让我们继续看下去～

东南亚国家中，新加坡的算具代表性的，她主要是由华人、马来西亚与印度人三个主要族群组成，因为族群数较多，在讨论东西方饮食习惯时，新加坡常会成为讨论东方族群的代表国家。因此，新加坡有一个很有趣的研究。研究人员找来11位健康的受试者（符合BMI18.5－24.9kg/m2 ；血压110－120/75－85mmHg；年龄21－50岁；空腹血糖72-108mg/dL；无处方药物、无抽烟、无遗传性或代谢性疾病、无佩戴假牙且受试者可选择使用筷子、汤匙或手吃饭），需要在不连续的六天各回实验室一次，分别进行六个不同的实验，包含分别使用筷子、汤匙或手吃饭，以及饮用葡萄糖溶液三次做为比较升糖指数（GI）的基础值，其中米饭与葡萄糖皆给予50g碳水化合物的份量。

实验会监测饭前空腹血糖、饭后15、30、45、60、90与120分钟的血糖反应与咀嚼参数。

研究指出食物的咀嚼程度显著影响血糖反应，而咀嚼程度的软烂与否，则与不同器具盛装食物的量以及咀嚼的时间有关。

结果发现，使用筷子吃饭的人咀嚼每一口米饭的总时间（12秒）显著低于使用汤匙的人（20秒），因此，用筷子吃饭咀嚼速率显著较快。▲用筷子吃饭，可降低饭后血糖的反应。（示意图／记者李佳蓉摄）

提供受试者相同的饭量150克重，虽然使用筷子时每一口咀嚼比较快，但是每一口的份量比较少，受试者吃了43口才吃完（费时683秒，4克/口），而使用汤匙时则只吃了20口（费时418秒，8克/口）与使用手吃饭的17口（费时459秒，9.5克/口）差不多，因此用筷子吃饭花的时间会最长也最慢！

在日本也有研究指出，吃食物较快的男性具有较高罹患糖尿病的风险；而进食速度较缓慢的男性反而能够降低罹患糖尿病的风险。

使用筷子吃饭，其米饭GI 68显著低于使用汤匙GI 81，可降低饭后血糖的反应，研究指出可能是透过缓慢进食增加肠泌素（GLP-1）的分泌，且可促使下视丘产生饱足感（satiety sensation），进而达到抑制食欲及控制体重的效果，而透过了解食物的GI值，对于控制糖尿病前期、糖尿病与代谢症候群是很好的方法。

因此，喜欢吃饭的你，还不快放下汤匙，拿起筷子吧！改变米饭的GI值，达到控制血糖。本文作者：郑师嘉营养师，现任新营养食代团队、华人驻站营养师，曾受邀三立88健康有方、教育电台等节目担任营养专家，专长为减重营养、慢性病营养。▼郑师嘉营养师。（图／新营养食代团队提供） 本文经授权转自：新营养食代★图片为版权照片，由达志影像供《ETtoday东森新闻云》专用，任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可，不得部分或全部转载！