「鸡块」为何能外酥内软？　揭秘3大美味关键！

▲「鸡块」为何能外酥内软？揭秘3大美味关键！（图／食力提供）

文／刘宜叡

鸡块的舞台非常大，在各大连锁速食店如麦当劳、肯德基、摩斯、汉堡王、淘客等，都能看到鸡块闪耀的身影。为了要让鸡块热呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店业者都是用预先制作的半成品来进行油炸。

曾有网友集合大卖场冷冻炸鸡块以及各大速食店炸鸡块做评比，认为麦当劳麦克鸡块拿下总得分与鸡块肉质、整体风味最高的排名。因此说到鸡块，你一定不会把麦当劳的麦克鸡块排除在外！然而关于网路上有许多麦克鸡块的谣言，如鸡块其实没有鸡肉，都是很脏的废弃碎肉渣聚集而成，甚至出现麦克鸡块是由一整只鸡下去搅打而成，包含鸡喙、鸡爪等！到底麦克鸡块的制作真相是什么？为什么鸡块的外皮吃起来有脆脆的厚面糊感？

麦克鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮制作而成！麦克鸡块的主原料是去皮的鸡胸肉和鸡腿肉，透过研磨刀片将鸡胸与鸡腿进行搅打、磨碎成鸡肉浆团来制作鸡块。台湾麦当劳表示，鸡胸肉与鸡腿肉的比例是商业机密，但是若从麦克鸡块的切面来看，我们可以观察到白色浅色的部分为鸡胸肉，而其中混杂一点点深色的部分则是鸡腿肉。当鸡肉浆糊混合均匀后，会再回添少量鸡皮以及调味料，来增加整体的风味。

当鸡绞肉调味完成后，会进入到压模机中，此时麦克鸡块会加工成4种不同的形状，这4种形状分别是球形、靴型、骨头型、铃铛型，都是方便让人拿取的形状。成形后再分别经过3道手续，分别是涂上薄薄的一层面糊、面包糠、粉浆，最后进入油炸锅，因而产生酥脆又蓬松的外皮！麦克鸡块炸至半熟状态后，接着急速冷冻成为半成品，再出货至各大门市，在门市直接将半成品下油锅进行油炸，油炸完存放在保温箱中等待贩售！

台湾麦克鸡块不含防腐剂丁基对苯二酚、消泡剂聚二甲基矽氧烷2004年美国纪录片《胖麦报告Super Size Me》指称「麦克鸡块不是鸡」，提出美国麦克鸡块中有许多不为人知的添加物，而引起大众的广泛讨论。针对麦克鸡块中添加「丁基对苯二酚」与「聚二甲基矽氧烷」一事，美国麦当劳说明，使用聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxane）是为了避免油炸时，起泡所引发的安全疑虑，虽然许多化妆品、矽橡胶制品当中都有该化学物质，然而在动物实验中世界卫生组织并没有直接证据解释，聚二甲基矽氧烷对于人体健康有不良影响。

而丁基对苯二酚（butylhydroquinone, TBHQ）在植物油、谷类、坚果、饼干、薯片中常被作为抗氧化剂使用，上述2个成分皆是台湾准许使用的食品添加物。对此争议，台湾麦当劳也曾表示，每个市场用的配方不同，台湾麦可鸡块不含此2种添加物，请消费者放心。

食用淀粉、大豆蛋白，也是鸡块原料美味秘密除了麦当劳的麦克鸡块，许多爱吃鸡块的朋友，也会到超市选购冷冻包装炸鸡块。翻开市售冷冻鸡块包装的背面，从食品成分列表中会列出「哩哩扣扣」的名词，其实我们也可从中破解鸡块美味的秘密！

1、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是什么？除了鸡胸、鸡腿肉之外，鸡块成分中的食用淀粉、大豆蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白，到底在鸡块中扮演什么样的角色？食用淀粉是为了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、产生凝胶的特性，因此，在鸡块中添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是作为结着剂，将材料紧紧黏合在一起。除了帮助黏着外，还可以增加固形物的含量，吃起来会更有感觉，也可以帮助降低成本。

2、鸡块最特殊的表皮原来是加入了膨松剂的关系！碳酸氢钠俗称小苏打，易溶于水，与酸性物质反应后产生二氧化碳，与面糊混合，可以让鸡块油炸时的表面膨胀，因此鸡块表面吃起来会有脆脆的厚面糊感。在发粉中与碳酸氢钠共同作用的酸性物质通常包含「磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、酒石酸氢钾」等，然而这些物质都是少量添加，因此消费者不用太过于担心。

3、磷酸盐可以让鸡块维持形状、保持水分常用的食品级磷酸盐有30多种，在实际食品的应用中，常使用复方型磷酸盐，因此我们会常常看到「多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钾」这类型的化学名词一起出现在成分列表上。鸡块中适度使用使用磷酸盐，能发挥结着剂的功能，帮助绞肉制品保持产品的完整性，并且还具有保水的效果，让鸡块内部的质地吃起来口感更好。

虽说鸡块不免俗还是跟食品添加物会扯上关系，但不用过度担忧，内容物并不如网路谣传「非鸡肉」或「废弃碎肉」制成，其中的添加量也都是落在法规允许的范围内。偶尔来点鸡块，满足口腹之欲，边吃边享受之余，你也可以了解成就这美味的小细节。

你应该要知道的食事鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮作为原料，裹上面糊、面包糠、粉浆后油炸而成。面衣中的膨松剂可以让面皮吃起来口感更好。

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