「发霉葡萄」酿的酒好贵！专家揭「背后秘密」：竟是酒中之王
▲受到贵腐菌感染的白葡萄，表面呈现淡紫色。（图／食力提供，下同）
文／蔡幸儒
在葡萄酒的酿造过程中「霉菌」是让人讨厌的小东西，但在匈牙利有种葡萄酒，非但是以「发霉葡萄」作为酿造原料，而且还要价不菲，一瓶从上千块到上万块都有！没错，它就是传说中被法国路易十四称作「酒中之王」的「贵腐酒（Noble rot wine）」！但究竟为何用发霉葡萄制成的贵腐酒能够卖高价，且能够让它得到如此的赞许呢？
其实非所有霉菌都这么坏，在适当的时机与作用环境下，很多时候「发霉」反倒是件好事情！而贵腐酒的「贵腐（Noble rot）」其实所说的便是一种在特殊的环境条件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕见疾病！但要让葡萄感染这种真菌其实并没有想像中那么容易，唯有早晨气候湿冷但午后气候相对炎热干燥的环境条件下，才有可能让这种菌「乖乖」生长！
而在受灰葡萄孢菌感染后的葡萄果实，除了会受复杂的霉菌酵素反应而产生独特香气与甜味外，果实也会因为霉菌菌丝的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果实渐渐脱水、干瘪，形成高度浓缩、将甜味锁在里头。此外，霉菌中的酵素也会催化葡萄多酚类的褐变反应，使得在树梢上的白葡萄渐渐由淡黄色转化为粉色至淡紫的色泽！
▲以「发霉葡萄」酿造的葡萄酒要价不菲。
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又爱又恨！
对许多葡萄农来说，灰葡萄孢菌可以说是让他们又爱又恨！因为感染灰葡萄孢菌相对容易，但真正要让葡萄产生香甜浓缩的贵腐状态却是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其实在一般园艺或是农业上，大多都是造成「灰霉病（Gray mold）」 的元凶，除了可能造成叶斑外，许多时候更会感染果实造成腐败。
然而，虽然在持续的潮湿环境条件下，可能导致灰葡萄孢菌快速生长，而造成「灰霉病」的发生，但反之，在起雾的清晨与午后阳光充足的环境下，因为湿度及温度交错影响，却能适当地抑制灰葡萄孢菌的生长，促使「贵腐病」的发生！
贵腐葡萄摘采、酿造样样「搞刚」！
而受到灰葡萄孢菌感染后的葡萄虽然甜美，但也因为这种在葡萄树树梢就开始的奇妙微生物与生物化学反应作用，让贵腐葡萄的收成好坏常得「看天吃饭」外，在无法预测感染程度的状况下，也使得贵腐酒从葡萄的采收到酿造过程更加的繁琐！
除了采收时可能因为葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工检查、摘采外，在制造过程中也会因为受霉菌酵素的影响，使得贵腐酒的澄清制程相对的复杂！此外，多酚氧化酶的作用也会使得红葡萄中的天然色素由红色转为棕褐色泽，使得卖相变差，因此贵腐酒多以白葡萄为原料，而少有红葡萄作为原料！
物以稀为贵！价格不菲不是毫无道理！
不过在这么多年的种植、酿造的经验累积下，现在许多的葡萄园及酒庄尽管懂得选择较容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品种，但从染菌、菌体生长到最后得到一瓶贵腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又较少的状况下，甚至有6棵葡萄树才能产出一瓶贵腐酒的说法。在这繁杂的各环节间若出一点小差错，例如下场大雨可能都会让一切功亏一篑！
但目前仍有少数酒庄摆脱过去「佛系」靠天吃饭的作法，以人工培育贵腐菌接种至采摘后的成熟葡萄，并借由温、湿度的调控，以增加葡萄感染贵腐的机会，但成功率也不是百分之百。这也不难想像为什么贵腐酒价格如此不菲了！
你应该要知道的食事匈牙利有种葡萄酒是以「发霉葡萄」作为酿造原料，一瓶从上千块到上万块都有，还被法国路易十四称作「酒中之王」！要让葡萄染上「贵腐霉」不仅需要靠点运气，要让它乖乖地慢慢长成「贵腐病」，而非「灰霉病」更是得靠点运气！任何一个环节出错，都可能功亏一篑的状况下，也不难想像为何「贵腐酒」能够价格不菲了！
本文由食力food NEXT【用发霉葡萄酿酒居然还价格不菲？「贵腐霉」让葡萄酒更甜了！】授权提供