单宁在葡萄酒中起什么作用?葡萄酒中的多酚是有益健康的关键成分

几年以前，“红葡萄酒有益于身体健康”这句话使红葡萄酒一跃成为酒类瞩目的焦点。法国人习惯摄取高热量食物，又经常烟不离手，但因动脉硬化等心血管疾病死亡的法国人却十分稀少，这种“法国矛盾”(FrenchParadox)现象的幕后英雄，正是红葡萄酒内所含的植物多酚(Plant Polyphenol)。

多酚是花青素(红葡萄酒的色素)类黄酮(白葡萄酒的色素)儿茶素、单宁(涩味成分)等酚类物质重叠(聚合)后组成的成分。简单来说，就是葡萄酒的颜色及涩味成分。研究结果证明，多酚能够抑制胆固醇、中性脂肪等会引起动脉硬化等心血管疾病的因素。动脉硬化主要是因体内的坏胆固醇(LDL)氧化所引起的，而多酚具有容易与氧气结合的特性，故能抑制坏胆固醇氧化。

对消费者而言，光是“有益健康的酒"这句话就足以令人心动，从而掀起了一股“红葡萄酒热潮”。在那之后，有研究结果显示，属于多酚之一的“白藜芦醇”能够改善高血压、乳癌、肺癌及大脑功能，不过这些结论并非酿酒师们关注的重点，酿酒师们关注的是多酚会给葡萄酒带来什么样的风味和口感。

过去会用“葡萄开花后百日”作为葡萄成熟期的标准，后来发展到用测算糖度的方式判断成熟度，现在，酿酒师们更重视“酚类物质的成熟度"。酚类物质的成熟度不仅与涩味息息相关，还会连带影响到香味，酿酒师们也因此将之视为重要的判断标准。

事实上，测算酚类物质的成熟度与香味的形成状态，其实是件相当困难的事情。酿酒师们必须携带分析数值，在葡萄园里来回奔走。由于酚类物质富含于葡萄的果皮和种子内，所以酿酒师们必须实际试吃葡萄，咀嚼果皮和籽，才能确认酚类物质的成熟状态。只要将葡萄放入口中咀嚼，就能感受到葡萄的涩味与香气，也就是酚类物质的味道。酿酒师们必须凭感觉记住葡萄的味道，评估酚类物质的成熟程度。

葡萄成熟过程的第一步是果粒变大、糖分提高，接着再是酚类物质成熟、生成芳香成分。随着葡萄一步步成熟，酚类物质的成熟度也会越来越高。人们甚至会用“连葡萄籽都熟了”来形容熟透的葡萄。用酚类物质完全成熟的葡萄所酿成的葡萄酒，拥有多层次的芳香成分，口感致密、复杂，即使伴随着涩味和醇郁苦味，其口感也是让人无比舒适的。

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