口感嫩、产生致癌物机率低 「低温烹调猪肉」是什么？
文／张越评
台湾人每年平均吃掉76公斤肉，其中有一半都来自猪肉，要如何吃得安心健康，另外又该如何挑选或储存才最正确？一切便显得相形重要，2017年3月23日财团法人中央畜产会结合专家学者与厨师举办肉食煮艺活动，带领爱吃猪肉的台湾人一探猪肉秘技！
肉的「挑」字诀任教于东海大学畜产与生物科技学系吴勇初教授于活动中针对肉品选购与保存分享他的看法：第一、用眼睛看：外观若呈现暗红棕色，称暗干肉，代表肉的pH值偏中性、容易腐坏，煮熟后肉品口感也会较为紧密干燥；外观会看起来比较苍白湿腻，又称水漾肉表示肉品保水度不足、近75%含水量流失到表面，一旦下锅，口感即因为水质流失而变得干柴；最好情况是肉品呈现樱桃般的红色，并具有良好的脂肪色泽、无瘀青与异物。
对台湾人来说，有6成5的人仍习惯到传统市场里买温体猪肉，但吴教授提醒大家，传统超市与CAS猪肉屠宰过程虽然皆经过兽医把关，但在屠宰后分切、运输及贩售的环境及操作须特别注意，例如CAS验证猪肉全程使用冷链制程，不同于传统温体猪肉多为室温下作业模式。
传统通路之温体肉品经室温长时间摆放，每公克肉品之细菌可能成长至高达1百万颗，在肉品外观之颜色、味道短时间无法察觉差异及变化。持续长时间不当保存下，离腐败标准的3千万细菌数更加接近，所以若是买温体猪回家，即便是冷藏储存仍不建议放超过5天，反之，经CAS验证并经冷藏或冷冻保存之猪肉，因为一开始的生菌数就不高，并且依照有效日期存放便较无疑虑，采购后仍要尽速放入家中冰箱保存或烹饪食用。
但是普遍民众对于冷藏、冷冻肉品常有「非当天屠宰，口感会比较差」的迷思，其实经过工厂急速冷冻处理，30分钟之内让肉品通过最大冰晶生成带（即为-2～-5度C），能大幅度避免肉品组织受到破坏，和自家买温体肉放入冰箱冷冻效果截然不同，因此并不会影响肉品口感，对好食猪肉的台湾人来说，让肉品「冷链」更是当务之急。
肉的烹调与营养而近期在台湾开始流行的低温烹调「舒肥法（sous vide）」，意指在真空包装内将肉品放进低温约45～60度C的水浴中长时间慢熟，如此烹调后的猪肉口感比较嫩、产生致癌物机率也较低，也因为在真空包装中烹调较能保留住水溶性营养素（如维生素B群），但因考量沙门氏菌等微生物污染的疑虑，烹调温度至少于60℃加热20分钟以上杀灭。
营养知识社群好食课创办人林世航分享，消费者普遍会有追寻「长时数」的迷思，标榜煮得越久感觉越厉害，但其实舒肥法烹调猪肉，建议还是烹调12小时内效果较佳，并非时间越久就越好吃。而猪肉除了富含优质蛋白质及必需脂肪酸，另富含3成民众潜在性缺乏的维生素B1。此外，大蒜经磨碎后其大蒜素前驱物可经酵素辅助转化具活性型态、帮助维生素B1吸收，蒜泥白肉即是很好的营养料理示范，烹调过程也不用太担忧B1被破坏，煮熟后其实仍拥有一半含量。
林世航提醒，「吃肉不是错，吃肉不配菜才是错」，只要正确煮肉、谨守四低一高，低糖、低盐、低油、低温再搭配高纤维，其实就是最PRO级的吃肉法！
你应该要知道的食事舒肥法（sous vide）意指在真空包装内将肉品放进低温约45～60度C的水浴中长时间慢熟，口感比较嫩、产生致癌物机率较低，在真空包装中烹调，也较能保留住水溶性营养素。
本文由食力food NEXT【台湾饕客近期最爱的「低温烹调猪肉」是什么新玩意？】授权提供