牛肉软嫩的秘密 嫩精是什么？
▲外面吃的肉有种软嫩的口感。（图／取自免费图库pixabay）
你是否觉得，餐厅贩售的牛排、肉片吃起来比较软嫩？在家怎么就做不出那样的口感呢？其实肉质的嫩化，可以分为物理性与化学性两种。
▲肉吃起来QQ的秘诀来自于肌肉中的结缔组织与收缩性蛋白质被分解了。（图／沣食教育基金会授权提供，未经同意禁止转载。）
常听到的嫩精(俗称：嫩化剂)这种化学性的嫩化作用，一般指的就是肉品经蛋白质分解酵素，分解肌肉中的结缔组织与收缩性蛋白质，达到嫩化肉质的效果，一般较常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素（papain）、凤梨酵素（bromelain）、无花果酵素 （ficin）等等。
酵素性嫩精在「食品添加物使用范围及限量」中是被规范为第十七类之第六项「酵素制剂」，可以视需求用在各类食品中。这些由天然食物提炼出来的食品添加物，其实是相对安全的，民众可不用过分担心。
▲食用醋、食盐或小苏打也能达到软化肉品的效果。（图／取自免费图库pixabay）
此外，影响保水性与肌纤维强度的适量弱酸性食用醋、氯化钠（食盐的成分）或碳酸氢钠(小苏打)等也能达到软化肉品的效果，只是这些化学性嫩化法若用量不当较易影响风味。而一般家中常使用到拍打、针刺，则属于物理性的嫩化方式，借由切断肌肉纤维，改变结构来软化肉质。
了解了让肉变嫩的方法，下次在厨房烹调肉品时，你也可以试试不同的方式来大显身手一番！
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