名．店．新．菜．单－张爱玲不知道的嫩肉秘密：喂牛吃巧克力！
煎烤的「塔斯马尼亚干贝」Q度比不上北海道干贝，但甜度却远超过北海道干贝，非常好吃。图／姚舜
「番茄香橙慕斯」是一道甜酸交织且呈盘如花园的「视觉系」甜点。图／姚舜
用澳洲巧克力和牛肋眼烤制的牛排，肉质非常柔嫩，且肉色如「红樱飘雪」非常诱人。图／姚舜
马尔地夫的马列红条鱼以「纸包鱼」方式烹熟后，搭配芒果丁呈配并用刺葱提味增香，也非常诱人。图／姚舜
台北国宾饭店西餐行政主厨凌威廉，赴澳洲「寻肉之旅」时发现了澳洲巧克力和牛的美味，决定将之引进国宾饭店A Cut牛排馆。图／姚舜
张爱玲曾说：肉要柔嫩，唯一办法就是不要将肉烹调得太熟。我想，她肯定是没尝过用澳洲巧克力和牛烤制的牛排。如果她尝过了，恐怕会再加一句：「巧克力和牛例外…」。 「巧克力和牛」指的是吃巧克力增肥的牛，在日本与澳洲都有牧场在饲料中加了巧克力，让在「肥育期」的牛只吃了以后可以增加体内脂肪密度，并增加肉质中的香度与甜度。 为了让牛排老饕和「牛排控」尝新试奇，更为了巩固领导品牌的形象地位，国宾饭店集团决定自澳洲引进这种「巧克力和牛」的肋眼部位，在台北与新竹国宾饭店「A Cut」牛排馆烤制成超柔嫩牛排，每个月只限量供应45客，非常稀有。
国宾引进的「澳洲巧克力和牛」产自澳洲南方的〈Mayura Station〉育牛场，为了让牛肉维持与日本和牛一样的风味和口感，该牧场就在所饲养的澳洲和牛的「肥育期」时在饲料中掺了巧克力喂牛。这其实不是〈Mayura Station〉畜牧场的专利，日本有些养牛达人除了会在常见饲料中加了巧克力给牛吃，有些养牛专家甚至还会在饲料中另外掺入草莓、小熊软糖和奶油味的软糖喂牛。
Mayura Station的经营者史考特（Scott de Bruin）是在到日本取经时发现了这个「配方」，自2006年起在自家牧场饲料中掺加巧克力，赏牛被养至差不多两岁半（30个月）时，让牠们在肥育期时「享用」，好让牠们的身上长出宛如大理石纹路般的漂亮油花。
Mayura Station牧场成功养出「澳洲巧克力和牛」后，很快得到世界高档餐厅经营者与名厨的赏识，其中包括了米其林3星餐厅。而2013年Mayura Station也在卡楠达国家公园附近开了一家牛排餐厅，这家餐厅如今已被不少寰宇饕客和权威美食指南评为南澳最棒的牛排店。
A Cut牛排馆引进的澳洲巧克力和牛是肋眼（Rib Eye）部位，将肉切开了看剖面，它的肉色粉红润泽，有点像春天绽放的春樱，肉中的油脂分布细致且均匀，则似飘飘白雪，此「红樱飘雪」的画面，不用明说就已传达了澳洲巧克力和牛的肉质风味与口感必属不凡。
A Cut牛排馆烤出的「澳洲巧克力和牛肋眼牛排」的肉质真的很柔、很嫩，以牛排刀分切时，轻轻划开、完全不费吹灰之力。用黑色铸铁锅盛装的牛排切开后，红润肉色中犹可见到细布如丝的油花，也因为油脂含量高，所以牛排特别的香，尝过后很难忘记它的口感和风味。
除了引进澳洲巧克力和牛烤制牛排，配合夏天到来，A Cut牛排馆亦推出全新「消暑菜单」，在凌威廉设计下，新菜单不仅融入了台湾、泰国与中南美洲元素，且用了蔬果和食用花卉入馔，并以细腻厨功搭配呈盘，每道菜的形色都很缤纷悦目，非常「视觉系」。
例如「番茄布拉搭起司」，是用了荷兰奶油番茄、奇黄果番茄、黄金番茄和非洲棕妃番茄等4种不同颜色的番茄，与义大利布拉塔起司共构呈盘，非常抢眼吸睛、赏心悦目。「香煎鸭肝」的赏味重点不只是那表皮微微焦酥鸭肝，衬底的酪梨莎莎以黄绿交织的配色为菜肴增色。提味的虾荑葱碎和莱姆皮屑，则苏醒了味蕾。
「甜蒜奶油冷汤」是以鸡汤为底，加入炒香的大量干葱及蒜白与洋芋炖煮，再经高速搅拌、过滤快筛后作成口感细致绵密的冷汤。上桌前再在汤上点滴翠绿蒜绿油、经过烘烤的酥炸洋芋丁、食用花朵及绿眼豆，成菜后形色华丽缤纷，让人舍不得用汤匙舀起，以免破坏了眼前的「风景」。
「塔斯马尼亚干贝」，是选用澳洲塔斯马尼亚纯净海域孕育出的扇贝，煎至五分熟入口即可尝到鲜嫩口感，搭配海藻泥、昆布粥制成的脆饼，海味余韵从喉间透出，番茄泡沫则带出干贝的细致鲜。「香煎虎虾」是用水亮饱满的蚵仔，制成轻盈口感的生蚝奶酱，另外搭配西班牙腊肠莎莎酱，煎烤过后的新鲜虎虾肉质饱满紧实，与鲜醇海味酱汁完美结合。这些「美色佳肴」搭配「澳洲巧克力和牛肋眼牛排」，视觉与味觉，都是享受。
INDEX
■ A Cut牛排馆