米其林法餐主厨 30分钟异国风年夜饭

传统法国炖肉汤只要材料丰富、有荤有素。上桌后能喝清汤、吃肉，还能下饺子。(图/吴金石提供)

不能出国旅游，那就用法式浪漫大餐来围炉，传统法国火上锅（Pot-au-feu）炖肉好暖心；经典龙虾炖饭红袍加身；纸包烤鱼清爽有余，搞工吗？三两下就能让年夜饭星光灿烂！

明亮洁净厨房里最大的汤锅安静冒着烟，远远就能闻到清淡舒服的肉香。

锅里琳瑯满目的蔬菜，整颗高丽菜、整条红萝卜、大头菜、蒜苗、香料束；沉在底下是豪迈的大块牛肩肉、牛腱、整副牛舌，「跟着牛肉下锅的还有一只全鸡，」一旁拿着主厨刀飞快给大头菜削皮的黎俞君说，全鸡除了贡献鲜甜，还可以当年菜的白斩鸡或祭祖供品。

这位以法式料理获米其林一星肯定的第一位台湾女主厨，曾在2019年春节，推出法式佛跳墙震撼美食界，被誉为「台魂法菜」中台湾西餐教母。

其实黎俞君的台魂是创意发想，法式佛跳墙完全恪遵法菜正统，更不是台湾味。

今年除夕迎接牛年，她不加思索想到，和围炉有着异曲同工之妙，在法国堪称历史最久也最接地气的「火上锅」炖菜，主材料正是牛肉，以大量蔬菜慢火细炖4个小时，「上桌时，先喝清汤，也可以下饺子做成汤饺，之后再吃肉。」

传统火上锅常在汤底加火腿，但她改放台湾老菜脯，炖出的肉汤腴而不腻也不浊，彻底实践法菜讲究火候与比例的烹饪底蕴。而这样的台魂思考，实在前卫！

「台湾气候湿润，未必适合用大量奶油做菜，」黎俞君说，好的初榨橄榄油，煎炸皆宜，做出来的菜比较不腻重。说着说着，汆熟的龙虾已起锅，她开始以橄榄油爆香配料，整治起寒冬最佳慰藉食物——龙虾炖饭。

讨喜的大红龙虾，配上道地法菜材料、白兰地，但香菇、蘑菇和米都来自台湾，「吃了就知道，台湾米也可煮出Q弹的正宗炖饭！」

法国料理季节感很强，黎俞君是少数早年就开始以在地食材做法餐的主厨，一路走来，早已用传统法国味征服一张张质疑的嘴。

此时铸铁锅里，米粒裹着橄榄油，反复浸润吸收少量多次加入的龙虾高汤。

趁着炖饭焖煮时，她取出各式海鱼，选了一尾粉红的笛鲷片下鱼肉，「这个步骤可请鱼贩代劳，做菜更轻松，」她将鱼片改刀切成小片，剩余鱼骨炸酥，在烤盘上直接「摆盘」。

鱼片、蔬菜相间，重现全鱼造型，淋上橄榄油、柠檬汁，撒上盐巴胡椒、酸豆，又神来一笔摆上九层塔，用烘焙纸包起送入烤箱。至此，3道法式年菜大功告成了。

先喝热汤，「炖肉汤可以前一晚做好，」给肉块摆盘时，黎俞君「前卫」的将牛肉撕成粗丝如面，寓意延年益寿；若不是特制法式青红蘸酱，简直是奢华版黑白切。

接着，烤鱼热腾腾上桌，蔬菜片伴着橄榄油如温沙拉，九层塔贡献独特香气⋯⋯但这会儿在酸豆陪衬下，哪里还有台味？

炖饭起锅前，开盖放入碧绿豌豆荚、金黄栉瓜花焖3、5分钟，再次开盖花团锦簇。够新鲜、不必炒香的龙虾壳一样能煨出鲜醇。

米饭果真弹润，让人对这个台中194粳米品种肃然起敬；橄榄油炒出的浓稠一点都不腻，炖肉汤捞出的大头菜被加工成小碗装入炖饭，再摆上肥嫩的龙虾螯肉，举杯布根地夜丘红酒，不禁脱口「Bon appétit!」

向往旅行的心情，主厨最明了，「以旅行的记忆做菜，回家做菜是回味。」按着她的步骤炖肉汤、炖饭再烤鱼，30分钟上桌的年菜，带你又游历了一趟浪漫法国。

《商业周刊1733期》