JE kitchen鲜尝绿意盎然

「绿芦笋．鱼子酱．草莓醋」选用美国绿芦笋，淋上以芦笋皮、芦笋头等剩材熬成的芦笋酱汁，再融入奶油及自制草莓醋，与鱼子酱的鲜甜滋味巧妙搭配。（JE kitchen提供）

「甜豆．薄荷．发酵蓝莓」有特殊的甜豆冰淇淋，加上烘干的绿草莓脆片和发酵蓝莓汁，滋味酸甜清爽。 （JE kitchen提供）

「海瓜子．豆腐．荞麦」灵感来自茶碗蒸，海瓜子的甘鲜衬出豆腐清香与滑嫩，脆脆的烘荞麦则更添口感。（JE kitchen提供）

台北喜来登大饭店的「桃山」在3、4月分推出粉嫩色系的「樱之艳」限定料理。（台北喜来登大饭店提供）

春天来临，不仅大地开始染上缤纷色彩，讲究新鲜时令食材的餐厅，也为料理换上春意盎然的面貌。藏身于东区巷弄的台北米其林餐盘推荐餐厅「JE kitchen」和台北喜来登大饭店的「桃山」，分别在餐点上大玩颜色，端出一系列嫩叶般鲜绿和春樱般粉嫩的限定料理。

新北欧料理着重呈现当令食物原味，更致力于食材零浪费，考验主厨的创意和食材搭配能力，JE kitchen主厨Constant（张卓智）最擅长的便是新北欧料理，年仅30出头岁的他已在多家米其林3星餐厅习艺，更将远赴北欧见学后的启发和手艺带到JE kitchen，为饕客带来10多道满是绿意的春季餐点。

不起眼食材华丽变身

「自然流、不精雕细琢的摆盘只是表象，新北欧料理最值得推崇的是将食材发挥到淋漓尽致的本质。」Constant看见北欧餐厅与农夫的互动密切又友好，厨师们也没有辜负手上的食材，费尽心思将食材善用到零剩食，这种精神更让他感动：「如何将这些看似无用的东西，透过厨艺巧思化成料理的亮点才是厨师的难题。」

正因如此，他的料理多暗藏玄机，经腌渍、研磨、油粹、分子化等手法，让各式不起眼的剩余食材，华丽变身成不同姿态的美味配角；他的创意也不只发挥在「零剩食」理念，前菜「干贝．水田芥．小黄瓜」将干贝以牛奶和贝类高汤制出的绵密外皮包覆，化为几可乱真的白色鹅卵石，咬下时口感却柔软如棉花糖，甘甜开胃，视觉与味觉的冲突感令人惊艳。

浪漫春樱成料理题材

甜点也饶富趣味，「焦柠檬．榛果．柠檬马鞭草」看似一个鼓器，其实覆盖在碗上的「鼓面」是以整颗柠檬打成泥、烘干2周再炙烧而成的薄片，饕客用汤匙轻敲将其击破时，碗内底层白色熏烟瞬间飘出，里头的雪白冰淇淋被装饰得花团锦簇，惊喜吸睛。8道式午间套餐，每位1380元起；10道式晚间套餐，每位1780元起。

台北喜来登大饭店的「桃山」日本料理餐厅则在樱花绽放之际，为怀石料理铺上象征春樱的粉色浪漫。主厨林苍信将唯美料理搭配简朴温润陶窑食器，推出樱叶鲍鱼白雪蒸、鳕场蟹明太子烧、宫崎和牛朴叶烧、春樱散寿司、鳕豆腐清汤，及超梦幻甜品樱花水信玄饼等。其中春樱散寿司是餐厅经典招牌「三色迷你丼」的豪华升级版，只在此时能尝到。「樱之艳」限定料理仅于3、4月推出，套餐每位3580元，今年也首度供应单点，每道160元起。（以上价格需另加10％）