兰餐厅法籍新主厨到任 料理只围绕时令与产地
▲使用台湾屏东乳猪的主菜，「吃了玉米的猪」。记者黄士原／台北报导、摄影
兰餐厅Orchid Restaurant开幕1年多来，持续举办与国际名厨交流的餐会，包括：名列世界50大餐厅名列第23名的「White Rabbit」、新加坡一星、亚洲50大餐厅名列第23名的「Corner House」等，今年（2018年）夏天迎来了新主厨，曾任台北STAY餐厅副主厨的法国籍的基尔德贝杭（Gildas Périn），来到兰餐厅之后，使用台湾在地食材，纯正法式料理手法，将带给客人全新的菜肴与体验。
对于基尔达来说，做料理不应受限于菜系、手法、国籍，最重要的是信赖食材原味的力量，因此他的料理只围绕着两大核心：时令（Time）＆ 产地（Place）。来到台湾之后，基尔达积极地往产地探询，像是基隆渔港、屏东可可园等，只要有空就会前往产地进行交流。▲开胃小点─小黄瓜希腊优格卷。▲开胃小点─红甜菜晶球。▲开胃小点─甜豆覆盆子脆片。▲开胃小点─蘑菇石头。基尔德的料理脉络十分严谨，他坚信做菜并非任意挥洒，而该有迹可循、顺理成章。在米其林主厨Yannick调教下，他认为找到好品质的食材为第一优先；接着，尝试所有能够料理它的方式，去探求所有可能性与最好的味道；最后，再以呈现食材原味为前提下开始调味，一旦太早进行调味，就有可能破坏食材最珍贵的风味。▲奇异果生蚝。▲前菜─果冻海老。▲鸭肝饺子。
来到兰餐厅的基尔德推出全新菜单，都是源于他的童年记忆与对台湾食材、产地的观察。生蚝与面包」反映故乡诺曼第人食蚝搭配着小片黑麦面包的习惯，以温生蚝搭配清爽小黄瓜球与奇异果丁，再以氮气瓶打上黑麦面包泡沫，肥硕的生蚝与带有发酵酸香的泡沫，非常对味；「泥土里的香菇」来自主厨怀念起童年时，常与父亲在森林中捡拾菌菇的记忆，他以咖啡蒸气薰蒸鲍鱼菇片，搭上烤松子牛奶片与牛蒡鲜奶油，从气味到滋味，都有置身森林的感受。▲小黄瓜鲜奶油。基尔达对于台湾的海鲜很好奇，几乎每个星期都到基隆渔港报到，「澎湖来的龙尖鱼」以法式手法成功演译台湾食材，先以低温油封鱼肉，再加上以鱼骨、蒜片、鲜奶油慢火收汁、浓缩后所打出的泡沫，添上柠檬百里香与法国辣椒粉。基尔达的酱汁也少不了运用Yannick最知名的低温浓缩萃取法，「吃了玉米的猪」使用来自屏东、仅三个月大的乳猪猪肩肉，以68度舒肥猪肩肉，再用玉米加上水，以萃取法蒸12小时过滤出玉米纯汁，再浓缩成糖浆，而搭配的猪肉汁更需经过6小时的熬煮，是一道十分耗时的功夫菜。