台湾也有股神巴菲特爱吃的干式熟成牛 浓汤连仙都怀念
图、文摘自《寻味 台湾74+好食餐馆》
随着韩剧带起了韩国料理风潮，在台南也开了不少间韩式料理餐厅。位在台南市政府对面，永华路上的东大门韩国烤肉料理馆，不但是台南第一家首创无烟烧烤的韩式餐厅，店内引进「干式熟成」冷藏器材，让顶级牛肉肉质弹嫩多汁更为鲜美，还带点坚果香味，这样的肉品，据说连股神巴菲特都爱吃。
进入东大门韩国烤肉料理馆前，两旁竖立着「天上大将军、地下女将军」 的木雕像双柱。源自于古朝鲜的「大将军」，是韩国民间信仰的象征，分别掌管天上及地下的世界，有着消灾、避邪的功能，像守护神一样。东大门韩国烤肉料理馆，墙上悬挂的韩式鼓、面具等摆设都是老板从韩国带回来，希望借此打造如同韩剧中的真实场景。
在充满传统小吃和古都料理好滋味的台南，对「东大门韩国烤肉料理馆」这样以异国料理为题的餐厅来说，更得端出扎实、口味的好料理，才能征服饕客的心。年轻的主厨王建智不定期前往韩国学习正统韩式料理，以钻研韩风创意料理来设计规画菜单。
在口味调配及食材用料部分，尽量忠实呈现韩国料理的「五色五味」，指的是保持食物原有的红、白、黑、绿、黄5 种新鲜色彩，以甜、辣、咸、苦、酸等5 味做味道组合，再以「五辣」即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱香辛材料，作为香辣的来源，与独家秘方调配酱料或腌渍肉品，做出店内色香味俱全的韩式料理。此外也会适时考量季节或气候、口味等需求，调整出适合本地口味的餐点。
如菜单上的水泡菜、桔梗泡菜、凉拌野子麻等泡菜，以韩国进口的雪梨搭配蔬果腌制，是主厨专程赴韩国拜师学艺而来。发酵是制作泡菜的重要过程，关键在于掌握室温及气候，但台韩气候大不相同，无法完全比照韩国学到的制程，得视现实环境调整作法。而且原先韩国重咸、酸、辣的泡菜口味，也因台湾民众的接受度而作改良。为确保将泡菜送上客人面前的新鲜度，甚至从韩国进口专用的泡菜冰箱，认真程度可见一斑。
烧肉料理店的灵魂主角，是那一盘盘鲜嫩的肉品。东大门韩国烤肉料理馆端上的是主厨现点现切的肉品，但最推荐饕客来品尝的应该是「干式熟成」手法处理而成的牛肉。
店内使用的干式熟成，方法是以严格讲究的控温方式，将牛肉吊挂于冷藏空间中风干一段时间，利用肉品本身的蛋白质、天然酵素作用增加牛肉嫩度和风味。历经3 ～21 天零度冷藏的过程，外层水分风干如火腿般，内层水分则融入肌肉纤维中，能使得油花分布更加集中，入口更软嫩、甘甜。但因熟成过程花费颇大，烹调前还得必须修整外围变得干、硬的肉质，才能提供给客人，因此通常只有较高等级的牛肉会以此方式处理。股神巴菲特最爱的美国Gorat 牛排馆，就是以此方法处理牛肉。
另外，带骨和牛也是非尝不可。片成条状的牛肉先用七、八种以上的蔬果腌制，烤熟后卷起来，再用美生菜、芝麻叶、地瓜叶或红卷叶等包来吃，不但不油腻，还可体验特殊的韩式包食文化。而且为了让客人能充分享受烧肉美味，服务员在上菜时会示范肉品正确烤法，也会贴心主动更换烤盘，做足炭火保护措施。店内还贩售韩式小吊饰等纪念品及泡菜、柚子茶等，让客人轻易就可体验韩式文化。
湿式熟成牛肉的处理方式有湿式熟成和干式熟成2 种，所谓湿式熟成牛肉（Wet-agedbeef）是指先冷藏7 ～ 10 天后，再以真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉，熟成时间短，重量耗损低，是美国普遍采用的方法。
老饕推荐
石锅拌饭原本是宫廷御膳，相传因朝鲜王进贡而流传到中国。有着五行八卦的概念，在黑色陶锅中放入白饭，摆上蔬菜、肉片、黄豆芽、泡菜等，放在炉上烧烤，等到发出滋滋声响，打颗生蛋黄上桌。用力搅拌后香气及锅巴香弥漫，营养饱足又美味。
神仙雪浓汤色泽乳白似雪的汤头，是以牛骨、牛杂等不同部位的肉品，不添加任何调味，熬煮至少8 ～ 10 个钟头而成。最后3 小时加进牛腱、牛肚、牛肉，增添甘甜肉味。长时间嫩煮的肉质软嫩美味，喝得到浓郁大骨纯香和胶原营养，深受女性喜爱。
大腹烧肉使用「干式熟成法」的顶级牛肉第六到第八根肋骨之间的部位，肉质薄、油脂多，只占了一头牛的6 ～ 8 公斤。烧烤前不刻意腌制，烤出原味，锁住丰厚的油脂甜味，逼出软嫩的层次口感。搭配生菜一起食用，口感好。
带骨和牛肋排含60% ～ 70% 的油脂，若油脂不够，烤后易柴。使用8 ～ 10 种蔬果的果肉打成泥腌与主厨调味秘方腌制而成，烧烤后建议直接品尝其原汁原味，也可搭配蒜片、生菜一起吃，是最能代表韩式烤肉的部位。
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