比美国牛更鲜甜　诚品行旅首推台湾牛干式熟成牛排

▲全台第一，诚品行旅In Between牛排馆推出台湾牛熟成牛排。记者黄士原／台北报导、摄影

喜好吃牛排的老饕都知道，干式熟成后的牛排更嫩更香，而国内多数餐厅都是进口美国PRIME等级牛肉进行干式熟成，不过诚品行旅的In Between牛排馆却挑战采用台湾牛来熟成，In Between主厨张守义表示，虽然台湾牛的油花分布不均，但熟成后有着特别浓郁的香气，而且甜度更胜美国牛。

诚品行旅今(2015)年才开幕，但In Between牛排馆却在开幕前就在研发以台湾牛做为干式熟成的食材来源，在经过两年的时间后终于在10月正式推出台湾牛干式熟成牛排。张守义表示，In Between拥有全台唯一的静电干式熟成牛排技术，牛排在熟成的过程中表面会布满负离子，达到抑菌、保鲜及排酸的效果，提升牛肉口感与风味。▲经过14天湿式熟成后的肋眼部位。▲经过14天干式熟成后的肋眼部位。

In Between走访全台各地的牧场，最后选择与芸彰牧场合作，而芸彰牧场的台湾牛每天有日光浴、听音乐，品质不输日本与美国牛。芸彰牧场产量少，严守每日宰杀一头牛，不囤积牛肉，In Between订购的是肋眼部位。

张守义说，他使用美国牛20多年，这次算是第一次接触到台湾牛，台湾牛与美国牛有什么不同呢？台湾牛个头比较小，而牛肉的油脂分布较为不均匀，但却因此造就特别浓郁的香气，而且甜度更胜熟成美国牛，口感上富有咬劲。熟成过程部份，会先经过14天的湿式熟成后，再展开14天的干式熟成，也因此口感与风味比一般的美国牛较为不同。 ▲牛腮肉佐刺身牛肉面。上图为试菜版本，一般消费者点此道菜牛腮肉会有160g，雪花牛肉会有4片，而面也是照片里再加上一倍。配合台湾牛熟成牛排研发成功，In Between推出「宝岛美食台湾牛飨宴」，所使用的食材几乎都是台湾在地，含牛排共6道菜色及咖啡/茶，费用为3800元加1成服务。

另外，In Between还有一款特别的牛肉面─台湾牛腮肉佐刺身牛肉面，张守义用稀少的牛腮肉(也就是牛颊肉，一条牛约1.5公斤，富含胶质)去炖煮3小时，炖到入口即化，然后再搭配雪花牛肉片与杜兰朵细板面，上桌后会有桌边服务淋上牛肉汤。由于也是使用台湾牛，再加上牛腮肉数量并不多，这一碗台湾牛腮肉佐刺身牛肉面单点要1500元+10%。▲前菜。也都是使用台湾在地食材。▲甜点，花生蒙布朗蛋糕。干式熟成小教室

一般来说，干式熟成室的温度会控制在摄氏0~2度左右，湿度则约控制在50%~85%之间。干式熟成期间，牛肉外层的肉与表皮油质会慢慢风干变硬，就像是一层保护膜，并且锁住内部的水分，使内部仍维持着鲜肉般的质地。同时，牛肉本身的天然酵素、微生物及也会慢慢的分解纤维，让牛肉更为软嫩、增加牛肉风味，而内部的水分也会因为纤维的崩解，也更容易渗透融入熟成后牛肉，让牛肉更多汁，同时提升了牛肉的甜度。

由于干式熟成过程中变硬的表皮不能食用，因此熟成后都要削除，削除的比例约在20~40%，这也是干式熟成的牛排要比湿式熟成的牛排还要贵的原因。

In Between牛排馆地址：台北市信义区烟厂路98号2楼电话：02-6626-2882 营业时间：11:30~14:30；18:00~22:00下载「ETtoday新闻云APP」快速补给最新美食资讯→iOS：https://goo.gl/rmIDdxAndroid：https://goo.gl/XPe8Uj