龙眼木相思木直火炭烤　21天熟成美国肋眼牛排鲜嫩多汁

▲直火炭烤的21天干式熟成肋眼牛排。记者黄士原／台北报导、摄影

从西华饭店引进干式熟成牛排后，大家慢慢接受也干式熟成牛，而近几年更成为一股风潮，许多饭店及餐厅都引进干式熟成牛排，甚至自己盖熟成室。不过多数提供干式熟成牛排的饭店及餐厅都集中在台北市东区，西区却没有，因此台北花园大酒店决定在2014年斥资2千多万打造牛排馆PRIME ONE，选用美国顶级Prime牛肉来进行21天的干式熟成，经过熟成后肋眼牛排，经过炭烤后鲜嫩多汁。

为了提供美味的熟成牛排，PRIME ONE牛排馆特地打造每坪要价百万元的干式熟成室，其中配置含有80多种以上矿物质及负离子的喜马拉雅岩盐墙，让顶级牛肉的熟成可以展现更好的风味。主打干式熟成的PRIME ONE把整块U.S. Prime 等级放在熟成室，温度控制在2度C，而湿度则是保持在70%来进行熟成。熟成后的牛肉蛋白质透过熟成转化成天然酵素进行催化，使其更加柔软、浓郁，但表皮油脂因水份流失而变硬，因此必须修整，平均会修整去掉40%牛肉，这也是为何熟成牛排会比较贵的原因。▲鲜嫩多汁的熟成肋眼牛排。▲▼PRIME ONE是采用龙眼木、相思木进行直火炭烤锁住肉汁。▼最后再以顶火高温烤箱再烤过。

台北花园大酒店西餐行政副主厨林郁年表示，熟成后的肋眼牛排味道更浓郁，吃起来口感更为软嫩，建议3分熟最佳。林郁年PRIME ONE的21天熟成肋眼牛排会先用龙眼木、相思木进行直火炭烤锁住肉汁，接下来再放入特制核桃木烟熏并使其回温，把肉汁保留，同时核桃木香气也会渗入牛肉里，接着再以顶火高温烤箱烤约1分钟，让牛肉达到3分的熟度。▲炭烤伊比利猪。

烤肉的肋眼牛排会放在喜马拉雅岩盐砖上端上桌，不用沾任何的酱汁就很美味，不过放置过久会太过咸，因此建议没多久就可以请服务生换上瓷盘。

除了肋眼牛排，台北花园大酒店也提供现在最红、口感接近牛肉的伊比利猪，伊比利猪炭烤方式与牛排相同，也是经过直火炭烤、核桃木烟熏及高温烤箱，不过熟度则是提高到8分熟左右。▲前菜：羊奶乳酪雪茄卷衬无花果。外层以法国春卷皮制成雪茄中空状，空心部分填入羊奶乳酪及无花果干碎片。▲汤品：鸡肉澄清汤衬鸡肉饺及松露油。以老母鸡、鸡脚、鸡翅、红萝卜、洋葱、 洋菇、生姜经过处理，加入丁香、月桂叶、百里香、巴西里熬煮3小时，静置沉淀，再放入以鸡胸肉与蛋白打制的鸡肉泥吸附且除去杂质，再融入以特制鸡肉饺，最后食用前滴上几滴松露油。▲熟成室。▲用餐环境。▲开放式厨房。PRIME ONE牛排馆地址：台北市中正区中华路二段1号电话：02-23143300