牛肉也有干湿分离？表皮微焦　内里多汁

▲牛肉熟成后分为干式、湿式，「干式熟成」外表焦酥、内里多汁。（图／饭店业者提供）旅游中心／台北报导「干式熟成」牛排，对于许多顶级饕客来说是肉类美食必尝的滋味，主厨常为展现自我厨艺，在肉类烹煮的上面大玩创意；而西餐内不可少的牛肉，在顶级西餐厅内更是常见不同经典菜色。美国顶级「干式熟成」牛排，经过严格讲究的控温及湿度的熟成过程，让「干式熟成」牛排的牛肉色泽更为粉嫩红润、肉质香气更甚，口感细致、鲜嫩多汁。擅长西式创意料理的台北君悦宝艾西餐厅主厨陈孟丰，选用Choice精选级肋眼、丁骨、沙朗与肋排等四款美味选择，以碳烤手法带出肉质珍贵的风味，掌控得宜的火侯紧密地封存肉汁的香气精华，搭配两款现炒义法风格配菜及手工特调淋酱，衬托干式熟成牛排的奢华品味。牛肉熟成（Beef aging）分为干式与湿式（dry aged / wet aged），其中干式熟成的过程是让牛肉在恒温、恒湿控制的控制环境下风干，利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，舍弃与空气接触后高比例的牛肉份量，干式熟成牛肉由于受到了风干部位的包覆，因此肉的香气浓郁，肉质亦更加弹嫩多汁，造就了令人无法抗拒的绝美风味。陈孟丰表示：「要呈现最完美的干式熟成牛排，料理过程首重炙烤过程是否能做出略微酥焦的外层与维持软嫩多汁的内里，依据客人的喜好上桌后，简单搭配法国海盐提味即可享受其丰美鲜腴。」▲主厨陈孟丰，料理过程首重炙烤出略微酥焦的外层与维持软嫩多汁的内里。（图／饭店业者提供）陈孟丰，在此次「干式熟成」牛排菜单中，设计了八款配菜，包括风味洋芋蓉、香草肉汁炒野菇、松子橄榄油蒸青花椰菜等，可供宾客任选两款佐餐享用；而酱料部分，除简单佐以法国海盐提味外，亦提供六款主厨特调酱汁，例如口感滑顺、搭配牛肉相当对味的辣根鲜奶油酱，以及使用数十种地中海香料、鳀鱼与顶级无盐牛油拌制而成的巴黎香料奶油等，为品赏牛排更添多层次风味。

丰盈野味首选─丁骨牛排丁骨牛排的诱人之处在于一次可尝到不同部位的牛肉口感，一边为经过熟成后软嫩的沙朗，另一边则是肉质精瘦香嫩的牛菲力，经过熟成后的丁骨牛排，其中的油花肉香被全然封存，主厨以将表皮烤至微微酥香，三至五分的熟度，吸附着饱满肉汁精华的内层显出双重美味。

人气抢「鲜」尝─带骨牛肋排带骨牛肋排经过长时间风干熟成后，肉质细腻滑顺，油嫩的肉里间还带有些许油筋的丰富口感，切开后的鲜嫩粉红色泽与香浓气味相乘，于口中迸发出让人难以抗拒的美味记忆。每道价格自2,350元至4,950元不等，丰盈野味首选─丁骨牛排（900gm/ 两人份）4,950元，人气抢「鲜」尝─带骨牛肋排 （800gm/两人份）3,950元。（以上价格为新台币，均须另加一成服务费，如需更多详情或订位，请洽（02）2720-1230或上网www.grandhyatttaipei.com.tw）