喜来登广式片鸭皮肉分离 配料源自香港镛记
在台北说到烤鸭，很多人第一印象应该是想到龙都酒楼的广式片皮烤鸭，但很多人可能不知道，龙都烤鸭幕后推手是现任喜来登辰园的烧腊主厨杨华广，他曾是香港镛记排名第五位的师傅，烧腊烤鸭的年资将近40年，杨华广说，辰园的广式片皮烤鸭是皮肉分离，这样才能去除多余的油脂，而且皮、肉大小相同，入口后的口感才能平衡。
▲辰园的烤鸭是广式片皮烤鸭。辰园的烤鸭是广式片皮烤鸭，以特制中药粉、广式酱料、高梁酒、绍兴酒、蚝油、酸梅等超过20种以上的独家秘方填入鸭肚，杨华广说，这些配料都是之前在香港镛记所学，来台湾后有些微调整。接着，将皮缝合后汆烫让鸭皮紧缩，为了让鸭皮烤过后更脆，杨华广表示，会把鸭子反复淋上白醋和麦芽糖调制成的汁，白醋和麦芽糖的比例是看每个师傅的配方而定。之后，再风干约8小时。
▲每一块皮、肉的大小都要尽量一样，这考验师傅的刀工。风干后，再放入烤炉以100-160度高温烧烤约60分钟，杨华广说，这时鸭肚内的腌料会慢慢滚烫，鸭肉及鸭骨也会慢慢吸收这些腌料的香气及味道，所以他们家的烤鸭会比北京烤鸭来得更香。杨华广还说，这时候也是考验师傅缝合鸭子的功力，没缝好很容易就会爆开。
广式片皮鸭皮脆肉滑，鸭肉带着肉汁而且不柴，搭配手工捍制的面皮与葱段、黄瓜及甜面酱一起食用，杨华广说可以品尝到多层次的口感。杨华广还提到，片鸭可不是随随硬硬片，每一块皮、肉的大小都要尽量一样，每只鸭顶多会各片20片，其他就选择以炒鸭松或炒鸭肉丝的方式享用。那有没有人只选择一吃？杨华广说很少遇到，但如果只选吃片鸭，他们仍是各片20片皮、肉，剩下来就交由顾客带回家。
▲超过20种以上的独家秘方填入鸭肚(部份未秀出)。杨华广还说，辰园的面皮也跟其他家不太相同，小小的，他说，这样刚好可以跟鸭皮、鸭肉、葱段、黄瓜均衡的搭配，面皮太大的话，会吃不出鸭皮的脆、鸭肉的嫩。
至于什么才是正宗的烤鸭？杨华广说，没有什么正宗不正宗的烤鸭，道地的港式烤鸭但台湾人不喜欢也是没用，所以客人喜欢什么口味才是重点。
烤鸭制作过程向来是时间较长，所以想吃烤鸭最好是事先预约，最晚也要一天前预订。▲辰园的面皮小小的，这样刚好可以跟鸭皮、鸭肉、葱段、黄瓜均衡的搭配。
台北喜来登大饭店 辰园 (台北市忠孝东路一段十二号B1)▲鸭粥。▲鸭松。▲炒鸭肉丝。▲辰园烧腊主厨杨华广。(图／喜来登提供)