动脑／手艺传承 白金山打造精品贡丸
图、文／动脑杂志
小小一颗贡丸，蕴藏多少美味的秘密？传统市场贡丸摊的第二代，如何延续美味、打造品牌？
一般贡丸一斤约新台币160元，但隐身在台北永春市场内，看似不起眼的白金山贡丸，靠着富有弹性的口感、浓郁的香气，以及诉求健康的高品质，一斤要价虽是别人的两倍，还是让顾客爱不释手。
有人称白金山是贡丸界的精品，也有人喜欢他们的贡丸，想要投资扩大产能，或是外销全球，但是白金山总监白宥芹都没有答应，她在接受《动脑》采访时表示：「我们不想成为一家大公司，但希望成为最好的公司。」从语气中，可以看出白金山贡丸对于品质的坚持。
白宥芹和弟弟白伟成，是白金山贡丸第二代。父亲白金山从1980年起，就在台北永春市场的小摊子卖贡丸，靠着一颗颗亲手捏制的小丸子，撑起一家的生计，让子女能在欧美接受教育。
当子女长大成人，白金山自觉阶段性任务完成，打算将摊子收掉。这时候，原本在造型设计师团队工作，负责打理金马奖、金钟奖里艺人造型的白宥芹，和在加拿大念书，兴趣是玩赛车的白伟成，觉得自家的贡丸很好吃，如果收掉非常可惜，决定放弃原本的生活，回到永春市场，传承爸爸的好手艺。
但是，姊弟俩要做的不是一般叫不出名字的市场摊位，而是希望能够建立品牌，于是他们以爸爸的名字当作品牌名，开始白金山贡丸的第一步。
一开始，姊弟俩认为，要提升品牌知名度，一定要搞噱头、够吸睛。于是他们把永春市场里原先的摊位重新设计装潢，在摊位上将盒装贡丸堆成塔，不知情的人走近，还以为是卖巧克力的商店。
在包装上也极尽奢华，长条状的礼盒，不像装贡丸，倒像是装酒的。甚至请来兔女郎在摊位前面促销，兔女郎身上的服装，是由在英国伦敦念造型设计的白宥芹一手打造。初期的确收到不错的成效，很多人抱着尝鲜的心态慕名而来。
当时是由白宥芹主要负责行销宣传，而白伟成负责做丸子。曾有人跟白宥芹说，如果你没有亲自下去做丸子，是没有办法把这个东西卖好的。白宥芹乍听并不相信，觉得是否亲自做丸子跟行销是两回事。
后来白宥芹才知道，这句话是对的。一时的噱头，的确可以吸引到客人，但她后来发现，喜欢噱头的客人，大部分都是图着新鲜感，对食物的本质并没有太多感情，尝鲜之后会回头购买的比率很低。
就在同时，白伟成入伍服役，白宥芹开始进入厨房亲手做丸子，才发现其中对细节的讲究和要求，远超过她的想像，也让她对贡丸的想法开始产生改变，重新思考白金山贡丸的价值，及消费者真正想要的是什么。
那些会愿意多花一些钱买白金山贡丸的人，绝对不是为了看兔女郎或是像酒瓶的包装，而是喜爱高品质的健康食物，愿意多花一些钱，吃的更安心。
白宥芹强调，客人的嘴巴非常厉害，东西好不好一吃就知道，品牌要成功的关键，先决条件就是产品要够好。白金山贡丸和一般的贡丸不同，在每个步骤用大量手工，从食材送抵工厂到制作完成，每一个步骤都需要有丰富经验的老师傅。
每天一早，配合的厂商会把猪肉送到工厂，师傅要把大块的猪肉，用斧头劈成块，然后把骨头挑出来，放到机器里开始打浆。
打浆的过程也有学问，因为机器在运作的过程中会产生热能，如果浆的温度太高，丸子的弹性就会受到影响，因此师傅要不断用手试温度，这些都要倚赖经验的累积。
加入调味后，浆就大功告成了，但是浆还要冰过一天才能制作成丸，这是白金山贡丸一直以来的传统，因为经过试验，打好的浆要冷藏一天，做出来的贡丸会比较好吃。
到了隔天，就要开始把浆捏成丸子，部分的丸子可以用机器制作，但是形状比较特别的像是花枝丸、墨鱼丸，就要完全用手捏，由于浆的温度非常低，冬天的时候，手经常会冻伤，有时候不断重复捏的动作，手也会红肿，但就是因为这些坚持，才能保证品质。
最后在煮的过程中，也要注意千万不能煮沸，维持大约80度，丸子的口感才会最好，但这一切没有温度计帮忙调控，完全要依赖经验。
白宥芹强调，不囤货是白金山贡丸品质控管很重要的一环，基本上他们是有接单才备料出货，每次完成品在冰柜内放置不会超过两天。也因为如此，客人常常需要等待，其中当然会接到一些抱怨，但他们依旧坚持品质第一，这样才能让顾客的等待有价值。
【本期完整内容请见《动脑》2013年1月号】