星厨助拳 小而精日料成高档餐厅新主流

为满足高端消费客层吃食与酬酢需求，敦宜企业与日本摘星寿司名厨石桥正和开设高档寿司店「鮨七海」；牡丹和食餐饮集团请到日本米其林一星天妇罗名店「长谷川」主厨长谷川忠彦指导开设的档天妇罗餐厅「牡丹 Tempura」；以及文华精品与东京米其林一星铁板烧主厨石垣吉田合作，在5楼开设的「石垣吉田铁板烧」，都在近期陆续开幕，且营运迄今不仅天天满座，消费者订位更排到至少2个月后，火热生意在不景气餐饮市场中成为「异数」。

除了有「米其林血统」外，上述几家餐厅具备的共同特色还包括了：1.餐厅座位数都不多，每个餐期仅接待12人至20人用餐；2.晚餐人均消费至少每人5,000元起跳；3.标榜食材用料皆自日本空运进口；4.皆采类似俱乐部会所式经营，只接受客人预约订席；5.都是由主厨在板前现做，客人可清楚看到料理过程并与厨师互动；6.除「石垣吉田铁板烧」开在精品卖场，「鮨七海」与「牡丹 Tempura」都开在巷弄中的民宅内。而这样的营运模式其实与「谦和安」、「鮨野村」与「鮨隆」等在台北米其林指南中摘星的日料餐厅如出一辙。

顶级餐饮在市场中属于「小众中的小众」，曾同时经营「牡丹园」、「八王子」与「三四味屋」的牡丹餐饮董事长林桂鼎表示，高端餐饮消费人口少，房价租金却居高不下，如今开大餐厅已很难存活，走小而美、小而精路线经营的餐厅，一来可减少租金压力，更重要的是可更专注聚焦传递精致用餐体验。

敦宜企业负责人邱泰翰表示，金字塔顶端客层餐饮消费重视食材，同时对日本海鲜接受度很高，更乐于尝试台湾不易见到或尝到的日本海鲜。事实上，这也是主攻握寿司与生鱼片的寿司割烹店愈来愈流行的主因。