日本第一！飘香230年的京都传统美食「鲭姿寿司」

文、图／卡瓦纳

いづう创业于1781年，距今已经有230多年的历史，是京都有名的百年老店之一。いづう以「鲭姿寿司」闻名，いづう的鲭姿寿司甚至有京都第一或是日本第一之称，因此如果要吃吃看京都的传统美食、那你一定不能错过いづう!

首先、先来简单介绍一下鲭姿寿司。京都位于不靠海的盆地之中，要吃到鲜鱼是一件不容易的事情，因此在若挟(今天的福井县)捕获的鲭鱼要运到京都必须要先经过撒盐、腌渍等防腐手续，才能运到京都。而这道经过盐腌渍的鲭姿寿司，慢慢的变成京都的名产，是京都寿司的代表。

いづう位于花见小路、靠近白川巽桥的位置。いづう的外观很低调，不特别注意其实很容易错过这间店。いづう创业于江户时代的天明元年(西元1781年)，距今已有235年的历史。いづう保有代代相传的传统鲭姿寿司美味，是京都提供鲭姿寿司的名店。

以いづう的名气，我以为这是一间会大排长龙的店家，没想到这天进入店中后居然一个人都没有!真的是吓我一大跳!一度以为走错了店呢!后来看了墙上的MENU才确定我们并没有走错店家...

墙上的MENU，我想这张昭和十五年的定价表应该只是用来装饰用的吧!(价格完全不一样了~)

提供外带的寿司。

我们点了寿司组合和鲭姿寿司各一份。这是寿司组合(说实话正确名称忘了，官网也查不到讯息)，内容除了两贯的鲭姿寿司，还有散寿司、卷寿司等...

主角的鲭姿寿司，一份有六贯、价格是2430円。いづう的鲭姿寿司使用的是来自日本海的真鲭，米用的是滋贺县的江洲米，而外面包裹的昆布则来自北海道。

鲭姿寿司是一种长时间熟成的寿司，用昆布将寿司包好后、需要等待7~10个小时，等到昆布的美味移转到寿司上后才能品尝。

食用时必须将卷在寿司上面的昆布取下再食用。

鲭姿寿司由于经过长时间熟成的关系，鱼肉本身属于稍微发酵的状态，以前在看漫画将太的寿司时，对于鲭鱼寿司的评价是"宛若起士般的浓厚美味"，确实、鲭姿寿司有着和一般鲜鱼寿司不同的味道，经过熟成之后的鲭鱼味道浓醇，比较像烹调过后的味道而不像生鱼片的味道。除了鲭鱼本身的味道外，鲭姿寿司还加上了昆布的美味与甜味，让整体味道显得更加丰富。

如果单吃鲭姿寿司的鱼肉部分，其实味道会太重!但鲭鱼加上米饭的组合，不但让鲭鱼的美味渗透到米饭上，米饭也可以缓和鲭鱼稍嫌强烈的味道，整体搭配十分合宜，让人不得不佩服古人的智慧。

我个人觉得鲭姿寿司还蛮好吃的，虽然价格稍贵、但可以吃到京都的传统食物，如果你喜欢京都、想试试看京都的食文化，我推荐到此品尝道地的鲭姿寿司。

京都有许多令观光客争议的"美食":如一钱洋食、汤豆腐和今天介绍的鲭姿寿司，我个人认为这些美食不只是食物，更是日本传统食文化的展现，每个地方都有属于当地特有的食文化，我们品尝这些食物，为的是品尝这个地方传统的饮食文化，对于外来的我们来说，这些食物也许不是吃的那么习惯，不过要说"难吃"就稍嫌过分了些...

いづう相关资讯:营业时间:11:00~23:00定休日:周二(有商品贩售，到下午三点。)交通方式:京都市巴士「祇园」站下车，徒步五分。

卡瓦纳@京都 自由滞在。

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