新．餐．厅－日本米其林星级天妇罗插旗台北东区 「元一」天妇罗一手报

元吉和仁主持的〈元吉天妇罗〉，2010年在《东京米其林指南》得到一星并连续14年蝉联至今。图／元吉天妇罗

开在台北东区216巷内、具「米其林DNA」的高档天妇罗〈元一 天妇罗〉，即日起开放预订。图／姚舜

开在台北市东区216巷内的〈元一 天妇罗〉，有二间板前包厢，装潢风格各自不同。图／姚舜

〈干贝矶边扬〉第二吃是裹上厚面衣，撒焙烤过的黑色七味粉提味，再以海苔包卷入口，风味与口感均富层次。图／姚舜

〈紫苏海胆天妇罗〉是以薄炸紫苏大叶搭配鲜甜海胆。图／姚舜

〈松叶蟹天妇罗〉的面衣内满满都是松叶蟹肉，外层并以蟹膏酱提味。图／姚舜

〈小鲷天妇罗〉的鱼肉裹上厚面衣后低温油炸，确保细致鲜嫩的鱼肉不会被高温破坏，并附蕗荞供客人搭配。图／姚舜

〈元一 天妇罗〉的〈海老天妇罗〉第三吃，是新鲜白虾裹上厚面衣炸制，除更完整保留虾肉鲜甜，厚面衣并可更轻易吸附提味酱汁。图／姚舜

〈元一 天妇罗〉所用食材均为当季当令的优质食材，且连蔬食都讲究。图／姚舜

〈玉葱天妇罗〉是将日本小洋葱裹上面衣炸制，再以四种不同酱料酱汁搭配提味。图／姚舜

这不是炸乌鱼子，而是口感绵密细致、味道甘甜的〈金时红萝卜天妇罗〉。图／姚舜

〈元一 天妇罗〉的台籍厨艺团队成员，在日本料理界都已累积相当资历。图／姚舜

〈牡蛎天妇罗〉用的兵库县牡蛎，肉质鲜嫩、味道甘甜，在日本有「海牛奶」之称，吃食时挤柠檬汁提味。图／姚舜

元一 天妇罗

看好国内日本料理年产值约400亿元且疫后逐年成长，惠比寿餐饮与日本米其林摘星名店名厨合作，陆续在台北开出〈梵烧肉〉、〈侍烧肉〉与〈琥珀割烹〉后，又与连续14年获日本东京米其林一星的高档天妇罗〈元吉天妇罗〉创办人兼主厨元吉和仁合作，以监修方式在台北市东区216巷内开设〈元一 天妇罗〉，经过历时一个月的压力测试后已于3月1日起开放订位，为全台首家具「米其林DNA」的高档天妇罗专门店。

经记者实测试吃后，〈元一〉具有诸多特色与亮点：

1.食材用料皆讲究，除海鲜皆日本进口外，包括小洋葱、大香菇、金时胡萝卜、台农57号地瓜与蕗荞等季节时蔬，均为当季当令的「一食之选」、绝非泛泛。

2.所用炸油达三种，除了芥花油与玉米油之外，并融入古法压榨萃取的白芝麻油，使炸出的天妇罗风味与香气层次更丰富。

3.调制面衣所用面糊讲究细节，面粉要过筛，面糊随时要补充蛋液与面粉，确保面衣品质一致。且过筛滤网的孔眼有大、有小，使面粉有粗、有细，使炸制的天妇罗有不同口感。元吉和仁更独创「液态氮调粉」技术，以摄氏零下196度的液态氮过滤面糊中的水分，使面衣口感更为蓬松、薄脆。

4.颠覆「高档天妇罗面衣就是要薄」的刻板印象，依食材特色与欲传递的风味与口感，面衣有薄、有厚，并非「所有食材皆薄施『炸』粉」。而且「一个食材，二种面衣」提供客人享用，为一大特色。

5.不只是盐、酱油、萝卜泥与芥末，为食材与菜品赋味、调味、提味的酱汁，多元丰富、变化性强，食家饕客与吃货可吃出更多乐趣。

6.全套19至20道菜品的Omakase套餐不是从头到尾都在「耍炸」，而是会安排生鱼片，或是以蒸、烤料理的热食。食客不必担心全程炸物火气大。

7.餐厅开在名店林立的台北东区巷内，与〈渡边〉和〈千寿〉为邻，仅有二间板前包厢的餐厅隐密性高，类似私宅餐厅。日式风格庭院内植有40真柏、樱桃树和绣球花，意境雅逸。

8.餐厅内场厨房团队成员皆有相当资历，重要干部并被公司送去东京〈元吉天妇罗〉本店受训半年，学习高档天妇罗的烹制方式。据透露，元吉和仁对成员有相当要求，除必须对日本料理有相当经验，要加入团队并必须经过性向测验与职业适性测验，以了解这些伙伴对工作的抗压性，以及是否具团队合作的意识。惠比寿餐饮代表透露，元吉和仁对此要求很严且很坚持。

元吉和仁毕业于重视「思考力」与「创造力」的大阪料理学校「辻调理师专门学校」，入行后并曾在圣堂级名店〈吉兆〉历练。2007年30岁时元吉和仁在东京南青山创业开〈元吉天妇罗〉，三年后《东京米其林指南》得到一星并连续14年蝉联至今。

在日本美食餐饮圈，元吉和仁被食家称为「天妇罗界的创新者」，他除了专为天妇罗研发出专用餐具器皿，还有烹调料理的工具，且得到了许多专利。同时，元吉和仁并会将异国料理的烹制技术或制酱元素与日本天妇罗结合，为食家饕客带来有别传统的体验。

台湾高端餐饮市场近年蓬勃发展，各种菜系的Fine Dining餐厅如奔流般开出，惟高端日式天妇罗市场至今依然「孤寂」。为此，不少餐饮集团跃跃欲试并赴日考察取经，其中东京〈元吉天妇罗〉为必访殿堂。如今，惠比寿餐饮集团与之合作将之引进台湾，食饕吃货不必赴日在台即可亲炙顶级天妇罗。值得一提的是，细看厨师服上所绣字样是「元一 台湾天妇罗」，此意味，该餐厅内蕴元吉和仁「为台湾而开」的豪情，以及「不二」的境界。

元一 天妇罗

地址：台北市忠孝东路四段216巷27弄11号1楼

营业时间：晚上6点至10点，每周日、一店休

电话：02-2778-3380