如何为食材「延寿」？江振诚RAW餐厅这一夏好「酸」

〈洋芋 ／ 白可可 ／ 生葡萄汁 〉是仿安第斯山原住民「雪藏」方式，将洋芋冷冻和干燥后，再做成义大利饺子(Gnocchi) ，并用巧克力和未成熟的酸葡萄汁提味。（图／姚舜）

义大利饺子(Gnocchi) 状的〈洋芋 ／ 白可可 ／ 生葡萄汁〉，呈盘上桌形色优雅，口感绵密，味道甜酸织。（图／姚舜）

〈牛筋 ／ 是拉差 ／ 盐肤木〉是将整条牛筋日晒后再油炸延长赏味期，并以自制「是拉差辣酱」(Siracha)和盐肤木的酸度调味，形色像一「手作艺品」。（图／姚舜）

〈鸡冠 ／ 荞麦 ／ 手指柠檬〉是将鸡冠煮软后再煎脆，口感外脆内软，上下夹着荞麦脆片，并以蛋黄酱作夹心，表面洒上海苔、辣椒粉和一颗颗的「手指柠檬」，以酸甜味组合成「仙贝」。（图／姚舜）

〈龟山岛甜虾 ／ 咸蛋黄 ／ 破布子〉是以整尾野生甜虾呈现，虾头油炸、虾膏做为酱汁基底，虾身则是变成了特别的「握寿司」。酸度来自破布子渍代替醋的醋饭，上面洒上盐渍保存的咸蛋黄来增添风味。（图／姚舜）

「安第斯山上的原住民是用雪藏的方式保存马铃薯」，名厨江振诚说，2019年他赴秘鲁看到当地原住民用这个方法保存食物，给他不少启发。

今年上半，新冠疫情大爆发，全球许多国家城市封城，国际交通运输大乱，人们至今无法自由旅行，食材的运输也因国际航班大减，无法照既定计划如常送抵目的地。面对百年难得一遇、宛如战争的世纪大疫，让江振诚思考「常与无常」和「够与不够」，以及老祖宗们如何在农渔畜牧食材盛产的季节，利用日晒、风干、发酵、糖渍及盐焗等不同方式「为食物延寿」，以度过干旱或寒冬。

于是，这个夏天，江振诚与Chef Alain黄以伦决定以各种不同「延寿食材」入馔，并结合「不同的酸味」，贯穿舖陈〈RAW〉餐厅2020年的夏季菜单，借以提醒世人未雨绸缪重视「保存食」，并透过酸味苏醒夏天慵懒的味蕾。

〈RAW〉被形容为「全台最难订位餐厅」， 饮食男女到这里消费，总是穿着入时、刻意打扮，这样的「有备而来」，其实已不是「吃饭、聚餐」，而是抱着观光或「朝圣」的心情，来到这里欣赏一场「穿越古今、跨越国籍的华丽食艺展演」。江振诚身为「食艺歌剧院」的制片、编据、导演，总是会在每一季菜单中，试图置入醒世的哲思，再借由不见得昂贵、却罕见或被世人遗忘、忽略的食材，结合精湛厨艺演绎诠释菜肴。菜，有故事、有情节，餐厅的装潢设计，另类且与别不同，传递了一种独特体验，才能开业至今食客盈门。

〈蔴薏百合 ／ 香檬 ／ 猪皮〉是以盛夏当令的？薏和海胆两种食材演绎，并分别以冷．热两种料理方式呈现。（图／姚舜）

〈蔴薏百合 ／ 香檬 ／ 猪皮〉的热食 吃法，是夏季盛产的麻薏嫩芽搭海胆，再以香檬增加酸度并提味。（图／姚舜）

〈西瓜绵 ／ 银鳕 ／ 甘草瓜子〉是以 油脂丰富的银鳕鱼肉，搭配花枝、葱白、槟榔心和甘草瓜子，以纯净的白色调传递多层次口感。（图／姚舜）

〈西瓜绵 ／ 银鳕 ／ 甘草瓜子〉的甜鲜味，来自用腌渍西瓜棉熬制的汤头。（图／姚舜）

〈盐水鹅 ／ 高丽菜卷 ／ 青苹果〉是以法式〈高丽菜卷〉(Chou Farci)作法演绎鹅肉料理，用台湾在地产的高丽菜取代皱叶甘蓝来包裹鹅腿肉，再淋上烟熏油，增添强劲的炭香气。 （图／姚舜）

〈RAW〉餐厅这个夏天要跟客人分享的第一课是：要人、古时候的人，除了外国人，还有台湾人，究竟用什么方式为食材延寿并延长食物的赏味期。第二课则是：酸味，在食物与菜肴中扮演了什样的角色？

除了前面提到以「雪藏」方式保存马铃薯， 〈RAW〉夏季菜单中用到的「保存食」还有：先日晒后再油炸延长赏味期的牛筋，被用来增加菜肴风味的盐渍咸蛋黄，水煮后风干再用类似「糖炒栗子」方式「砂爆」的猪皮，以及用牛奶凝结脱水后做出的起司。

台湾先民的「保存食」在今夏〈RAW〉餐厅新菜单中也没有缺席，例如「来不及长大」的腌渍西瓜棉，被Chef Alain黄以伦用来吊汤增加汤汁的甘味与鲜味，并搭配油脂丰富的银鳕。

形色「超台」的〈红酒炖牛／布里欧／奶油酱 〉跟保存食也有关系？是的！别忘了，肉松可是台湾人保存肉类的方法之一。为了传递独特风味组合，Alain是将传统法菜〈红酒炖肉〉作成肉松，这其实颇费时费工，牛肉先用红酒慢炖后再连续炒6个小时，过程中须不断翻搅才制成肉松。Alain用乳香味重的法式布里欧面包取代台式软包，以松露奶油作馅，以红酒炖牛肉做出的肉松则覆在面包表层，说起来也堪称「法魂台包」了。

夏天吃酸，其实也是具「医理」的常民智慧，酸味除了有助开胃、促进食欲，中西医研究亦证实夏天吃酸食具有敛汗祛湿、杀菌抗病功能，并且有利营养吸收。

〈盐水鹅 ／ 高丽菜卷 ／ 青苹果〉可以吃出用2种不同料理方式呈现的鹅肉滋味。（图／姚舜）

〈红酒炖牛 ／ 布里欧 ／ 奶油酱〉是以台湾「肉松面包」方式呈现，面包上的肉松是用〈红酒炖牛肉〉不断煸炒制成。（图／姚舜）

〈枸杞 ／ 鲜乳酪 ／ 枸杞叶〉是以现采的苗栗鲜枸杞做成雪酪，并搭配起司和新鲜枸杞叶，淋橄榄油提味，入口有圣女番茄的甜、柿子的香。（图／姚舜）

〈金钻凤梨 ／ 白豆鼓 ／ 炼乳〉是以炭烤凤梨和白豆豉一起腌渍，制成「甜版」的台湾经典保存食「荫凤梨」，搭配汤圆、豆腐乳炼乳冰淇淋，洒上花椒更增添了特殊的辛香味。（图／姚舜）

〈RAW〉餐厅夏季菜单Chef Andre江振诚（左）和Chef Alain黄以伦，在菜肴中置入「保存食」概念，唤起世人重视视「食物永续」。（图／姚舜）

从「吃食」角度言，我的知识经验是：酸味，可以防腐，可在烹调料理时，让食物风味稳定，可以除腥、解腻、提鲜、增香，同时可让食物更富有层次、更立体。

江振诚形容「酸」则更有趣。他说，酸，有「推」的功能，像踩油们般，推着、催着，松卸食客的戒心，一路开心吃下去。江振诚并说，「苦味」，是菜肴的「影子」，让食物的味道有了层次与变化。而 「酸味」，则是「探照灯」，引领食客打开味蕾 并「照亮」食物。

江振诚是史上唯一摘星米其林又获「亚洲50最佳餐厅」终身成就奖的台湾主厨，如今等同他个人自传，也映照他厨艺路上心境的纪录片《初心》，将于8／21日于全台32家戏院8／21日上映，「100分钟的电影等同我厨师生涯30年的缩影」，江振诚说，自己看完这部纪录片后的感受是「勇敢无惧，勿忘初心」，他并希望将这部片献给怀抱信念且永不放弃的每一位造梦者。

《初心》导演黄程瀚表示，这部纪录片揭示了一般人对于『功成名就』的执念，也关乎一个人追寻自我认同的过程。江振诚在追求什么？答案跟〈RAW〉的菜肴一样，耐人寻味且将深受启发。