延长食材赏味期限 RAW夏季新菜单用「酸」带入「保存食」概念
记者黄士原／台北报导
国际疫情情势不见趋缓，各国持续旅游限制令之下，国际航班锐减，也延误了许多农产和粮食的运输，错过了赏味最佳时期的食材耗损后造成了大量的食材浪费，因此RAW在7月2日推出的全新夏季菜单，主厨江振诚提出「保存食」的作法，使用市场上大量供应及盛产的食材，运用各种手法延长赏味期限。
RAW夏季新菜单尽可能使用市场上大量供应及盛产的食材，并以日晒、风干、发酵、糖渍及盐焗等等的手法延长赏味期限，主厨江振诚和黄以伦希望借由发起「保存食」运动，让大家重视「食物永续」的同时，也能够传承台湾在地经典的料理文化。
炎热的夏天容易让人没胃口，也容易消化不良，所以江振诚新菜单设计以不同层次的「酸」贯穿，循序渐进地让大家品尝各种程度的「酸」，以及压轴的「耐酸强度测试」。
洋芋／白可可／生葡萄汁江振诚曾在2019年造访秘鲁安第斯山脉原住民，当地人储存洋芋(马铃薯)的「雪藏」方式就是冷冻和干燥15次以上，因此RAW也采用此方式保存洋芋，再做成义大利饺子，洋芋会把自身的淀粉转换成糖度和绵密的口感，搭配香甜的白巧克力，再以未成熟的酸葡萄搾成的果汁作为画龙点睛的酸。
牛筋／是拉差／盐肤木 这道菜的「保存食」作法是将整条牛筋日晒后再油炸延长赏味期，加上RAW以正统配方手工自制的「是拉差辣酱」调味及盐肤木的酸度。
鸡冠／荞麦／手指柠檬 持续实践「食材零浪费」的江振诚，从鸭舌、猪尾巴到鸡冠都用上；先将鸡冠煮软再煎脆，因此外脆内软的口感、上下夹着荞麦脆片，夹心部分则是浓郁的蛋黄酱，表面洒上海苔、辣椒粉和一颗颗的「手指柠檬」，成为酸甜恰到好处的特别「仙贝」组合。
▲鸡冠／荞麦／手指柠檬 。
龟山岛甜虾／咸蛋黄／破布子 宜兰龟山岛渔夫直送的野生甜虾，将虾头油炸、虾膏做为酱汁的基底，虾身则是变成了特别的「握寿司」。而酸度来自破布子渍代替醋的醋饭，上面洒上盐渍保存的咸蛋黄来增添风味。
蔴薏百合／香檬／猪皮 蔴薏和海胆用冷热料理与猪皮、香檬变身双吃法。麻薏嫩芽部分以香檬来增加酸度也提味；冷食部分则是加入的是另一种「保存食」的作法–猪皮水煮后风干，用类似「糖炒栗子」的方式「砂爆」猪皮，也使猪皮不油腻又更Q弹。
西瓜绵／银鳕／甘草瓜子 简单干净的纯粹原味，唯一的甜味及鲜味来自腌渍西瓜棉，银鳕上搭配花枝、葱白、槟榔心和甘草瓜子增添新鲜爽脆的口感。
▲西瓜绵／银鳕／甘草瓜子 。
红酒炖牛／布里欧／奶油酱 台湾很常见的保存肉类方式之一就是制成肉松，RAW做出了小巧可爱的台湾经典「肉松面包」，做出看似「超台」，吃起来却「很法国」新奇味道。牛肉先用红酒慢炖，再连续炒六个小时制成肉松，中间搭配的则是松露奶油；台式传统软面包以法式面包布里欧(Brioche)的作法呈现。
塩水鹅／高丽菜卷／青苹果 湿式熟成的熏鹅，搭配糯米团叶和山胡椒叶，清新的滋味中和了青苹果泥酸度的来源。RAW用本产的高丽菜取代传统常用的皱叶甘蓝来包裹鹅腿肉，再淋上烟熏油，增添炭香气。
枸杞／鲜乳酪／枸杞叶 牛奶的「保存食」就是凝乳方式做成起司，加上平常只出现在中式料理的枸杞；现采的苗栗鲜枸杞做成雪酪吃起来清爽有圣女番茄的甜、柿子的香气。
金钻凤梨／白豆鼓／炼乳 因为疫情的缘故，原本巨量外销的凤梨因出口延误而滞销，因此RAW用行动来支持在地农产，用炭烤凤梨和白豆豉一起腌渍，制成「甜版」的台湾经典保存食「荫凤梨」，搭配汤圆、豆腐乳炼乳冰淇淋，洒上花椒更增添了辛香味。
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