绿竹笋、白芦笋爽口食材入菜!芃卓餐厅夏季轻盈菜单登场
▲芃卓餐厅夏季菜单「炙干贝/小卷竹/绿竹笋/香草/甜芝麻油」。(图/记者黄士原摄)
记者黄士原/台北报导
时序进入夏天,依季节更换菜单的「le beaujour芃卓餐厅」,即日起也推出夏季新菜,使用绿竹笋、白芦笋、小卷、海瓜子等清凉爽口食材,搭配柠檬、马告、野姜花,打造出清、滑、弹、爽的轻盈料理。
▲芃卓餐厅夏季菜单开胃小点。(图/记者黄士原摄)
台湾夏季湿黏闷热,芃卓餐厅厨艺总监陈岚舒运用柠檬、刺葱、马告、香椿等多样台湾芳香食材,提引强烈热带季节气味,开胃小点以咸蛤香缇开场,蛤蛎汆烫后入姜蒜去腥炒香,拌进法式香艾酒制成香缇奶油;巧克力脆片则是在脆片Taco填进法式酸奶、虾夷葱,并放入西班牙腊肠、烤红黄椒丁、番茄丁、洋葱制成的巴斯克风格塔塔;Pita饼则是被填入茄泥鱼子酱与瑞可塔起司。
充满清凉意象的「鲭鱼/实山椒/萝卜清汤冻」,底层高汤晶冻以白萝卜、荸荠和虾米熬制3小时制成;日本鲭鱼炙烤后脂香肉嫩,拌入法式酸奶、和歌山实山椒做成鱼肉酱,搭配晶冻一并入口,味型丰满、质地清爽。
▲芃卓餐厅夏季菜单「玉米汤/海瓜子/干酪/香料油」。(图/芃卓餐厅提供)
「玉米汤/海瓜子/干酪/香料油」选用台湾本地双色糯米玉米,以奶油炒香洋葱、西芹丁与鸡高汤拌炒玉米粒至收汁,使玉米粒饱味丰,加入乳酪、法式酸奶,最后淋上反复过滤的玉米清汤;「炙干贝/小卷/绿竹笋/香草/甜芝麻油」将夏季海味山珍集于一碟,取用北海道生食级干贝与小卷炙烤上色,并搭配三种姿态呈现的绿竹笋。
▲芃卓餐厅夏季菜单「西班牙伊比利猪/白芦笋/炙烧猪心扁实柠檬/薄荷」。(图/芃卓餐厅提供)
「西班牙伊比利猪/白芦笋/炙烧猪心扁实柠檬/薄荷」选取西班牙伊比利猪上盖部位,简单煎炙,以鳀鱼、香槟醋制作肉汁,增鲜解腻。Q弹猪心则是经肉桂、八角、百里香腌制,低温慢煮再切片炙烤,并搭配台湾白芦笋。
▲芃卓餐厅夏季菜单「纯种草饲澳洲和牛/茴香/镶蘑菇/油菜」。(图/芃卓餐厅提供)
「纯种草饲澳洲和牛/茴香/镶蘑菇/油菜」选用澳洲纯种草饲和牛,搭配具有炭香的火烤油菜叶泥,一旁蘑菇镶有炒酥牛肉、茴香,并撒上茴香籽增强风味。另外搭配马铃薯千层、牛油炒蘑菇泥,最后淋上茴香油和牛肉酱汁。
▲兰餐厅夏季菜单开场一样是摆盘精美的八寸。(图/记者黄士原摄)
另外,连续6年荣获《米其林指南》推荐的Orchid兰餐厅,去年10月迎来新任日籍主厨Sato Kiyoshi,他把当代料理技艺与日本传统料理文化结合,演绎属于他的日本当代料理,即日起推出夏季新菜单,把肥美的鲔鱼、生蚝与海胆入菜。另外,近期餐饮业一面喊涨,兰餐厅却调降餐费,午晚餐都便宜300元。
▲兰餐厅夏季新菜「Oyster 生蚝/三杯醋/柑橘」。(图/记者黄士原摄)
兰餐厅夏季菜单开场一样是摆盘精美的八寸,4款开胃小点分别是搭配清酒冻、椪醋、日式高汤冻及山葵奶油的「黄鸡鱼」,将芜菁薄片包覆炙烧和牛,再以紫苏卷起,并加入鱼子酱提鲜的「炭烧和牛卷」;用背肉刺身部位搭配腌渍西瓜萝卜、酱油昆布、酪梨及山葵的「日本蓝鳍鲔鱼」,以及使用北海道马粪海胆搭配橙醋松露酱的「海胆松露塔」。
▲热前菜「时令鲜鱼/大根/北寄贝」以季节鲜鱼为主角。(图/记者黄士原摄)
生蚝是夏季必尝的海中鲜味,主厨选用尺寸精巧的长崎生蚝,肉质丰满、鲜甜可口,搭配三杯醋晶球、清脆的腌渍黄瓜及鱼子酱。热前菜「时令鲜鱼/大根/北寄贝」以季节鲜鱼为主角,用清蒸方式烹调至5分熟,使鱼肉中心保留刺身般的弹牙口感,搭佐日本大根、清酒洋葱泥及口感脆弹的北寄贝,最后是乌鱼子薄片和清酒鱼骨酱汁。