非常时期吃啥?江振诚RAW餐厅涤尘绝俗「绝对的绿」
切成薄片的白腹青花鱼,是将腌渍鱼肉时所用的昆布、花椒与紫苏等辛香料「冰封」后作成餐具盛装。(图/姚舜)
〈义面/黄金蚬/杏仁〉不只将义大利面与水莲交织编成「辫子」状,更用杏仁酱取代奶油作酱,形色味都很诱人。(图/姚舜)
〈义面/黄金蚬/杏仁〉的创作灵感源于义大利传统〈白酒蛤蜊面〉,并用腌渍的黄金蚬取代蛤蜊,借此唤起食客的台味记忆。(图/姚舜)
〈娃娃芥菜/黑芝麻/松露〉是用台湾的汤圆取代义式面疙瘩,并将以黑芝麻、松露和胡桃等作酱汁提味,借着浓郁的油脂去平衡了食材中的苦味。(图/姚舜)
〈西谷米/玫瑰菇/草石蚕〉将传统法式肉派以台式「肉圆」型式呈现,西谷米制作的外皮覆盖着黑猪肉馅,黑白双酱分别用黑蒜和味噌调制。(图/姚舜)
粉红色的「玫瑰菇」(右)带有些许海鲜味,腌渍发酵后可搭配味道浓重的菜肴平衡味蕾。(图/姚舜)
螺旋状像蚕宝宝的「草石蚕」,学名叫「甘露子」,又叫「宝塔菜」,质地脆嫩无纤维,主厨将之腌渍后让它也出现在〈RAW〉的春季新菜单中。(图/姚舜)
「植物肉」、「未来肉」正在国外流行,〈RAW〉春季菜单也可尝到用草果和无花果作的Salami风干腊肠,口感真像肉,只是有点甜。(图/姚舜)
如果不说,单从外观看,很多人大概想不到这是〈RAW〉餐厅厨艺团队用莓果和无花果作出的「风干腊肠」。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅新菜〈脆皮猪〉,最上层的脆皮是用猪尾巴制作,另外二层则分别用马札瑞拉起司和山药制作,创意、技术层次与风味口感组合非常高明。(图/姚舜)
这黑色雪茄棒是用鱼子酱风干、型形做成,可现刨为菜肴提味。(图/姚舜)
〈RAW〉春季新菜〈脆皮猪/腊肠/花生〉是「花生猪脚」与「烤乳猪」的「新艺综合体」,上桌时厨师会现刨用鱼子酱作的薄片增益风味。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅春季菜单的甜点〈豆腐/豆浆/豆酥〉中的豆腐,是用台南佳里有机黄豆制作。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅春季菜单的甜点〈豆腐/豆浆/豆酥〉中有豆腐,以及豆腐冰淇淋、豆浆作的Foam与豆渣拌了白巧克作的豆酥共构。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅春季套餐压轴甜点〈红/龟/粿〉,唤起很多人共同记忆,也让台湾传统饮食文化得以传承。(图/姚舜 )
〈RAW〉餐厅作的〈红/龟/粿〉,内馅是以太妃糖作法将枣泥出如丝绸般口感,并加了枸杞添香。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅主厨Alain黄以伦表示,江振诚要求每一季新菜都要有「道理」,且能反映台湾饮食的过去、现在,更要拥抱未来。(图/姚舜)
为呼应「绝对的绿」主题,〈RAW〉餐厅的Table Setting也一片「绿油油」,让人感觉清新。(图/姚舜)
〈RAW〉餐厅春季以「绝对的绿」为主题,菜单封面也都跟改成绿色,并以凹模压出叶子的纹路。(图/姚舜)
「水果若不够成熟就是一种蔬菜」,〈RAW〉餐厅春季套餐第一道菜就是用罕见的绿草莓搭配接骨木奶酪塔,以及带有草本味的松针呈现,杯底并衬着用绿草莓汁作的果冻。(图/姚舜)
品尝〈绿草莓/接骨木/松针〉时,并会搭配Sorbet与用松针油提味的果汁,让菜肴风味更富层次。(图/姚舜)
口感像海蜇皮的「海头皮」是鲑鱼鼻软骨,〈RAW〉新菜单中以它搭配薏仁并用金山寺味噌和苦瓜粉提味。(图/姚舜)
品尝〈海头皮/金山寺味噌/山葵〉时,可以用金线莲叶取代春卷皮将馅料包卷着吃。(图/姚舜)
海头皮切片并加了苦瓜油和芥末提味熬成山葵汤,用来搭配〈海头皮/金山寺味噌/山葵〉一起享用。(图/姚舜)
仔细看,用来盛装〈海头皮山葵汤〉的小玻璃杯,杯口还沾?了一圈芥末粉,这都是「风味组合」中重要的细节。(图/姚舜)
〈RAW〉春季新菜〈渍海鲜/甲壳/若鹫鱼〉,刻意设计了罐头盛装,外盒上标示了食材内容,制程是采西班牙传统腌渍食物的Escabeche法,将食材先煮煮熟后再用醋汁与香草腌渍。(图/姚舜)
品尝〈渍海鲜/甲壳/若鹫鱼〉时可搭配涂了奶油烤制的法国面包,像吃Tapas一样就口。(图/姚舜)
〈白腹青花/春叶/鲜昆布〉是以青花鱼薄片(右)搭配了用近30种春季蔬菜共组并用蚝酱与嫩姜调味的沙拉(左)共陈。(图/姚舜)
绿色的草莓、粉红色的玫瑰菇,吃起来有Wasabi味道的金线莲叶、用无花果和莓果作的「植物肉」,用近30种菜叶共拌并用加了嫩姜与手指柠檬生蚝酱穿针引线作的沙拉,还有还有,以枣泥作馅的迷你「红龟粿」, 完全不带牛奶、奶油等乳制品和面粉,只用台南佳里有机黄豆作出的「白色提拉米苏」…,《台北米其林指南》二星、被称为「全台最难订位」的〈RAW〉餐厅推出全新春季菜单了。
无畏新冠肺炎疫情扰得人心惶惶,值此「非常时期」,〈RAW〉本季菜单以「绝对的绿」为主题,大幅降低肉食比重,并以大量时蔬、菜叶与水果,结合巧思创意与当代精致厨艺,为「植物性饮食」(Plant-based)寻找并开创更多可能性与未来性。博征博引、含英咀华,摧枯拉、精采尽出的「高调」向食客与世人宣示,「植物性料理」可以这样作,并示范「我们能够为这个世界做什么?」,菜肴里有主张,理念论述则透过高妙的「风味组合」,穿过食客的口舌、肠胃,进到脑中,不只厉害,是非常厉害。
配合季节时序推出新菜单,是餐厅「该负的责任」。有别于其它餐厅,〈RAW〉每年换菜单不是4次,而是5次,且〈RAW〉每次推出新菜单,不似有些餐厅只是「换几道菜」、幅度甚小,而从头到尾换、彻底的换。
更重要的是,〈RAW〉每回出新菜单,Chef Andre江振诚总是领着主厨Alain黄以伦和团队成员试图传达受到当代国际餐饮业界高度关注、或广泛热议,以及他洞察并掌握到的「食代趋势」。
「如果我们不能在每一次的创作中为下一代、料理界或环境作出一点贡献,就失去身为厨师的权力和义务。」,Chef Andre江振诚总是这么说,也其实也是〈RAW〉每次更新菜单时内蕴的使命感和承诺。这样的格局、视野与「企图改变食界的豪情壮志」,也让食家饕客与吃货永远维持新鲜或新奇的用餐体验。餐饮从业人员更能从江振诚提出的论述主张、食材应用,以及厨艺烹技中得到启发。
「绝对的绿」,是〈RAW〉餐厅2020年春季主题,这样的主题不是只在「餐盘里」呈现,而是结合花艺厨艺、园艺、陶艺,从空间、餐桌摆设到菜肴,全方面呼应体现,提供客人更全面且完整的全感官体验。
「肉吃多了,对身体健康与土地环境都是负担」,所以〈RAW〉这一季提出了「植物性饮食观」,配合节气广泛大量运用了各种春天滋长的植物食材入馔。这些食材不见得昂贵,却「罕见」于一般餐厅,Chef Andre江振诚与Alain黄以伦以「博、杂、新、趣」的态度, 借由〈RAW〉这个平台,对「寡闻」的食客与同业进行「威力展示」,展现了「天生万物皆为我用」的豪情,以及对土地和生态环境的关怀。
「水果不够成熟其实可当成一种蔬菜」、「金线莲叶子吃起来有Wasabei的味道」、「杏仁内的油脂可取代奶油」、「芝麻酱与胡桃的油脂,可去化或中和苦苣、芥菜或娃娃菜中的苦味」,Alain黄以伦说。〈RAW〉本季新菜用了超过50种植物性食材入馔,每道菜式都必须照着Chef Andre江振诚订定的「格律」:风格组合要有层次且和谐。这意味着,江振诚和黄以伦如「神农尝百草」般的花了很多时间去探索、认证、尝试这些不食材的「本味」,再花了心思钻研风味组合。因为,「格物」方能「致知」。
〈RAW〉本季菜单,用了较多趣味性表现手法演或传递台湾在地饮食文化。如〈义面/黄金蚬/杏仁〉随面所附的〈腌渍黄金蚬〉就直接以Street Food型式呈现,〈西谷米/玫瑰菇/草石蚕〉的创作灵感源自〈肉圆〉。〈脆皮猪/腊肠/花生〉是经典台菜〈花生猪脚〉和中式料理〈烤乳猪」的综合体。甜点〈红/龟/粿〉则是许多人成长过程中共同的「台味记忆」。