为了找到好食材　秘鲁这位主厨组织了一支食材探险队

▲全球排名第4的CENTRAL餐厅主厨Virgilio Martinez(右)，特别组织了一只食材探险队去秘鲁各地找寻食材。(图／赫士盟提供)记者黄士原／台北报导

全球排名第4的CENTRAL餐厅主厨Virgilio Martinez应江振诚之邀，11月1日到台北的RAW、11月2日到新加坡Restaurant ANDRÉ分别举办餐会，虽然两人个性截然不同，但追求食物本身的味道及利用在地食材的想法却相同，不过最让人敬佩的是，Virgilio特别组织了一只食材探险队，深入秘鲁各地寻找在地又具特色的食材。

从2008年Virgilio与他的妻子一起经营了以料理实验室为概念的Central餐厅起，他们就带领着团队，深入了解秘鲁这个区域里生物的多样性，累积了海量的丰富相关知识。Virgilio表示，秘鲁拥有很特殊的环境，有生长于低于海拔的食材，在海拔12,500高原也能找到可以食用的食材，台湾的食材是随着四季而变化，秘鲁的食材则是随着海拔高而改变。▲RAW餐期中的一道菜色，羊｜红藜｜发酵洋芋。(图／赫士盟提供)

因为秘鲁这个国家面积有将近130万平方公里，是台湾的3倍大，很多地方只有土着，很多食材无法靠土着送到餐厅所在地─利马，既然食材无法送来餐厅，那就自己去寻找吧！Virgilio是这样想的，于是他成立了一只食材探险队，专责到秘鲁各地寻找具有特色的食材，然后再送到CENTRAL餐厅。

像是Virgilio创作的Ocas y Ollucos en Maras这道料理，里面用到在海拔11,000公尺上生长的南美酢浆薯(oca)，也利用在海拔12,500高原上一种秘鲁特有可以食用的黏土(edible clay)创造出独特料理，将秘鲁的传统以新姿态介绍给全世界。