没订位吃不到！隐身京都巷弄的室町和久传 必吃浓郁「香煎鹅肝」
文、图／陈耀恩 Ean Chen
「在京都去一间好的旅馆，即可见千年职人精神的浓缩！」一位非常热爱与熟悉京都的家族长姊如此告诉我。我想我完全可以想像，特别是当我去完一家始于 1870 年的京都高级餐厅后，一顿餐带给我的感动与文化探索，不亚于住上一晚好旅馆。
⇑ 打开这双筷，一场品味千年京都的美食之旅也随之展开。
位于中京区堺町的「室町和久传」，是京都知名的高级料亭之一，料理以京都产的当季食材为主，使用古法烹调方式来表现食物原味，就像韩良露在《露水京都》一书中提到「世上没有比京都更重视时令、风土、自慢的精神」，跟着节气过生活，不同季节来都能尝到优异厨艺下的旬食。不光食材好，这里的厨师都是一流，不少从「室町和久传」离开的厨师后来都开了同样很受欢迎的餐厅，我笑说这里真可谓是大厨催生所。
从我入住的「京都御池麸屋町 Resol Trinity 饭店」散步过去只要 5 分钟，走在深秋阳光洒落的京都街道很舒服，跟着 Google Map 的指示转进巷弄，我讶异于如此有名的餐厅竟是藏身在这寻常小巷，那是间优雅的町家老房，集合了贩卖部及位于二楼的「茶菓席」，餐厅要从右边相对低调的门进去，用餐区依照町家格局切分几区座落一、二楼，若想私密些可订包厢，不过我推荐可享中庭园景的料理吧台。
除了景观好，重点是能近距离观看厨师们在面前料理。坐我左前方的一家三口点了时间限定的螃蟹大餐，厨师把烧得通红的高级木炭放在火盆，搬到客人面前直接炭烤蟹脚，我们其他人也顺便分享了扑鼻而来的香气，我微笑着闭上眼睛，享受这五感的幸福。
⇑ 许多客人即使不用餐也会专程来和久传买他们的甜点与相关产品如佐料。
⇑ 厨师在客人面前现烤螃蟹的炭香，扑鼻而来。
席位有限加上高知名度，来这用餐事前订位是一定要，这日约可容纳 15位的吧台区是完全客满。客人们看起来都不凡，打扮入时也好气质。坐我右边的客人是位看起来奔六的大叔，颇有涵养，大概是看我拍摄认真引发好奇而找我攀谈，他聊到这两年来过台湾两次、台北与高雄，知道我在世界各地拍摄与写旅游后，还跟我分享他美好的台湾美食经验，例如在高雄吃到难忘的客家菜。
席间，有些厨师介绍餐点时因英文不大熟悉、干脆讲起日文，我顺势不懂装懂的直点头以免尴尬。事后旁边大哥偶尔会英文帮我讲解刚刚厨师的说菜，感觉温馨。他跟夫人离开时还特别与我道别、祝福旅途愉快，真是一场舒服的认识。
⇑ 仅容纳约15人的吧台区。
⇑ 遵照古法烹调将京都生产的食材做最好呈现。
我好享受看京都料理职人的专注模样，那种对食物的敬慎，让我好感动。不愧是高级料亭，大厨在客人面前碳烤海鲜时，其他厨师会主动把面庭园的窗门拉开通风，这 5～6 位的厨师团队，相当专业。
而许多上菜仪式也十分讲究，这套餐的最后是混着有虾有南瓜的秋日炊饭，厨师在面前盛好饭后，把碗放在一只美丽的漆盘递给客人，我隔壁的大叔接过后，也恭敬回礼，我看着忍不住想，这种仪式感是要从多深厚的富庶文化长期发展而来，不愧是千年古都，一顿饭让我欣赏到京都的文化底蕴。
⇑ 因我一人前来，这锅炊饭专为我而准备。
料理很美味倒是不意外，从青竹里倒出的生酒开始，一连串惊叹没停过。蟹肉寿司细致高雅，烤鱼可谓极品，特别是鱼皮烤的焦脆香足见功力，还有一品，吃之前其实我不知道是什么，一咬下去滋味浓郁，当我终于想起、可讶异了，那是香煎鹅肝。
老实说鹅肝有股腥味总让我抗拒，但这回吃到可能料理手法高明，加上搭配带点莓果酸甜的调味汁，中和的真好，让我重新认识鹅肝料理。
⇑ 青竹生酒，是许多饕客的爱。
⇑ 蟹肉寿司，盘子选用的非常好。
⇑ 这品香煎鹅肝，让我对这道食物有了不同认识。
不光是食物本身，同样讲究当然还包括选用的器皿，除以颜色与花样来衬托食物本身，也具巧思的呼应季节，例如装盛蔬菜天妇罗的陶烧是片红叶，而一只青花调羹上头的图案是秋日肥美的螃蟹，我笑着摇摇头感到衷心佩服，不过还没完。
为我煮的那锅炊饭，尽管我吃了两碗还剩下不少，于是厨师帮我外带，交上时我傻眼，居然是用像粽叶来包成如古时候的饭团模样，后来这成了我当天晚餐，打开时，还贴心多放了一颗用叶子包的梅子，那份体贴让我直呼感动！
⇑ 海鲜图案的青花调羹，看着都是享受。
⇑ 有虾有南瓜的秋味炊饭。
⇑ 没吃完的炊饭，竟费工打包的如此精致。
⇑ 这样用心的打包功夫，恐怕只有京都人做得到。
若有机会造访京都，想感受细致入微的季节之味，推荐来这感受一场低调华丽的京都美食之旅！对了，位于这间町屋二楼的「茶菓席」也很值得ㄧ访，不论是氛围或甘味。
原本店家帮我安排的是角落预约座位，隔壁坐着几位女士畅聊正欢，我不想打扰也不想被打扰，起身四处走了一下，跟服务人员说我要面对庭园的一张单桌，我在那打开电脑写稿，享受两个多小时，京都早歇秋阳的光影变化。这的咖啡很不错，搭配我点的红豆口味蕨饼，令人满足！
⇑ 二楼茶菓席的秋日窗景，安静舒服。
⇑ 随意一景，都是赏心悦目的好风景。
⇑ 顺口的咖啡配上红豆蕨饼，黑糖再淋上去，很京都的甘味。
⇑ 店内无一不风景。
⇑ 若来京都想吃甜点，这家推荐。
室町和久传
地址：京都市中京区堺町通り御池下ル东侧电话：+81 50-5263-1255营业时间与价格：午餐11:30 – 15:00［最晚入店时间 13:30］11,000円晚餐17:30 – 22:00［最晚入店时间 20:00］22,000円／27,500円
BORNA’s Echo /
身为一名专业设计师，感受生活的能力很重要。
「吃」是人类与生俱来的本能，但从本能要进化成五感的享受，我觉得需要厨师与用餐者彼此都对食材与技术抱持着「尊敬」的心态去制作、去感受。这样一场没有透过言语的精彩交流，可说是日本职人文化的完美呈现。
职人文化一直是台湾设计产业比较缺乏的精神，这里所谓的职人文化，并非光有个性、坚持己见的设计师就是职人，而是愿意放下专业的傲慢，重视受众接收后的反馈，并将其实际的内化，成为下次演出的养分。
伯纳文化蕴藏的「同理心」，便是希望身为伯纳设计的一员，都能够除了专研自身的专业度外，同时保有同理心，站在业主的角度思考问题，解决问题，才能创造出与时俱进的作品，而非只是自己一厢情愿的好设计啊！
陈耀恩 | Ean Chen，生活美学摄影达人，曾举办两次摄影展，也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼、也使用无人机空拍及 GoPro 來丰富摄影视角与素材。此外也是一名旅游专栏作家，持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。部落格、粉丝团、Instagram