只有23个座位！台南隐藏版烧肉店 「鲤鱼管」肉香浓郁外面吃不到
文、图／陈耀恩 Ean Chen
想念日本烧肉吗？去一趟台南吧，赤崁楼对面有间 “肉香不怕巷子深” 、连 Google 大神也难报路的隐藏版烧肉店。这家「㕩肉舖」（「㕩」音同「胖」）标榜「飞驒牛一头买」，除拥有品质极佳的日本和牛，还提供非常细致的烧肉服务，可一解无法出国的日本乡愁。
以台语“香喷喷”谐音的 PanKoKo 为名，㕩肉舖明年（2021）一月在这深巷里飘香就满三年，名声早在老饕圈传开，成为不随便分享的口袋名单，只因整家店就 23 个座位，一位难求、晚了就抢不到！
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⇑ 店内的吧台区。
⇑ 近距离欣赏职人烤肉，不禁让我想起在京都室町和久传的经典用餐体验。
⇑ 据说店内平均二个月可以用完一头日本和牛，相当惊人。
那晚，从入住的台南晶英酒店搭计程车前来，依照网路上的建议在赤崁楼对面的翰林茶馆下车，深秋夜里，昏黄街灯轻洒铂金色的雨，按图索骥来回找了一下，有点考验吃美食的决心。毕竟八点多还没吃晚餐，难免人会有些不耐烦。都怪这家店，位置太少、生意太好，已提前好些时日预约了，尽管是周间，都还只能预约到20：40这晚晚餐的时段。
终于找到，是栋被整理的蛮有味道的老屋，但说是老屋只能算说对一半，因是废墟上的重建，当初㕩肉舖的老板㕩哥花了不少心力，将清朝迄今约 130 年的一道墙保留住，原址盖了今日所见的仿旧小屋。会知道这小故事，是我被安排坐在吧台，就那么巧，帮我烧肉的正是㕩哥本人，后来才知道是有多幸运，不光能听到第一手的故事，还尝到了第一等的烧肉！
⇑ 130 年历史的老墙，被悉心的保留下来。
打开菜单，琳瑯满目，海陆食材都有，光看肉品的种类与部位，洋洋洒洒，就知道他们十分讲究。
美国安格斯黑牛、澳洲和牛、西班牙伊比利猪…，这些可说已是不少高级西餐厅采用的最顶级肉品，但难得来，心一横决定直攻别处不易吃到的飞驒牛，因是一头买，光是这款日本和牛的部位品项，就是满满两页，无法望文生义的名称读来都觉得有趣，和尚头、黄瓜条、扇子肉、老饕肉、夏多布里昂…，决定还是告诉服务人员喜好口感，由他们来进行专业推荐。
最后点了外头难得吃到的「肉香浓郁 鲤鱼管」，这是位于牛后腿股外侧，由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，特色是肉质细嫩，再来是「可遇不可求 横隔膜」，市面少见，因每头牛大概只能取约六公斤，属内脏系、具有特别且浓厚的牛肉香气。最后是「极上厚切 无骨牛小排」，三种肉品被摆成赏心悦目的肉盘，不输日本高级料亭。
⇑ 肉品摆盘的十分好看。
如此珍贵的肉品，火侯掌控不能马虎，㕩哥烤的是恰到好处，在他的导食下，我先从原味开始品尝，接着再试着搭配昆布、新鲜芥末以及各种珍贵的盐，来感受口腔内的化学变化，每一口，都好迷人，最印象深刻的是，我还尝到表面带有糖粒感的焦糖香，这是过去吃烧肉所未有的体验。
⇑ 很幸运这餐由㕩哥帮忙烤肉，火候掌控极佳。
⇑ 表面带些糖粒脆感，是之前未曾体验过的烧肉口感。
⇑ 用来佐餐的冬瓜柠檬，味道也佳。
除了带人直上云端的日本和牛，「苹果泥泡菜」也推荐与肉品搭配食用，有去腻之效，此外若想要有饱足感，「吼！有够香日本和牛牛油拌饭」不要错过，打破撒上七味粉的橘色蛋黄混着吃，加上葱花，这碗加了牛油的拌饭香而不腻口，这餐我是用来当作结尾，相当满足。
⇑ 日本和牛牛油拌饭，看似普通，口味可不简单。
⇑ 爽口的苹果泥泡菜，很适合与烧肉一块食用。
⇑ 点了带壳玉米笋，来与肉品平衡一下。
这顿饭不只暖胃，也暖心。放眼望去，这间店从老板到伙伴们都很年轻，让我蛮意外的是，整体服务相当亲切、细心与得宜，少了时下年轻人开店常会感受到带些酷冷的棱角个性。
消费的几星期之后，偶然我在他们脸书菜单上，发现关于服务费的使用说明，我起了鸡皮疙瘩，这家店服务费每个月结算，固定会提拨 20％ 回馈社会、捐给基金会或有需要的单位，30％ 则是大方的与同仁分享。当再回想那时在店里所感受到的服务，顿时，我了解那股温度是从何而来。
⇑ 每位师傅看起来都是架势十足。
⇑ 130 年老墙上的专业刀具。
㕩肉舖 Pankoko × 烧肉专门店
地址：台南市中西区民族路二段317巷36号电话：06－2253636
陈耀恩 | Ean Chen，生活美学摄影达人，曾分别举办羚羊峡谷与澳洲北领地摄影展，担任台湾蔡司大使，也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼进行影像创作，也使用无人机空拍及 GoPro 來丰富摄影视角与素材。也是一名旅游专栏作家，持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。部落格、粉丝团、Instagram
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