串炸达摩四代目上山胜也：想把这个串炸推广到各地

▲把自己做成店的公仔(吉祥物)在日本应该很少吧。 (图／黄士原摄)记者黄士原／专题报导

到日本大阪旅游必吃名物元祖串炸「串炸达摩」，台北店12月1日正式开幕，串炸达摩四代目、同时也是会长兼社长的上山胜也也来台湾一同参与开幕活动。不过，很多台湾民众可能不知，上山胜也因为前辈很喜爱这家串炸才接手营业，14年后，串炸达摩已有18家店，触角延伸到韩国、泰国及台湾。

上山胜也刚开始工作时也是一位普通的上班族，串炸达摩并不是上山胜也的家族事业，当初串炸达摩打算结束营业时，高中时学拳击的前辈赤井英和因为很爱吃这家串炸，于是叫上山胜也来接手营业，上山胜也说，赤井英和不但是他的前辈，而且感情比亲兄弟还亲，于是就开始他的「串炸」人生。▲会接手达摩串炸，全因前辈一句话。 (图／黄士原摄)

串炸达摩从昭和4年(1929年)创业到上山胜也接手(2001年)前，店铺只有一家，接手时店坪数只有3坪，座位数12个，因为是半路出家，上山胜也很努力在学习，而且这还是赤井前辈叫他去做，他一定要做到最好。另外，串炸是大阪的名物，他也想把这个串炸推广到各地，所以接手后至今14年，串炸达摩店家数已达18家。在日本，很多家串炸达摩店门口都有一个1:1的人型公仔，其实这是以会长上山胜也为范本来制作。怎么会想到这样做？原来是赤井英和在2008年送上山胜也一只自己的公仔(30cm)，上山胜也突然有个念头，是不是也可以制作自己的公仔放在店里呢？于是2008年出现了第一只公仔(30cm，在难波店)，同年1:1的人形公仔也出现了。至于双手打Ｘ的手势，则是指「不要二次沾酱」，公仔表情看起来很凶，上山胜也说，其实他是提醒大家要注意，请「不要二次沾酱」。▲日本大阪吃串炸，一定不能二次沾酱。 (图／黄士原摄)▲▲串炸达摩台北店首度把特制酱汁装入小罐酱料罐里，可以直接淋在串炸上。至于「不要二次沾酱」从何时开始？为何沾酱要大家一起用呢？其实上山胜也也不是很清楚，只知这就是大阪地区吃串炸的习惯、而且传流很久。由于台湾还没有这个习惯，再加上可能对于大家共用一盆沾不是很放心，所以串炸达摩台北店提供小的沾酱罐，第一次没沾够或者不放心共同沾酱的人都可使用，直接把酱汁倒在串炸上。

酱汁是串炸达摩的核心味道，上山胜也说从他接手串炸达摩后到现在，酱汁配方一直没变，忠实的呈现过去的老味道。他还说，酱汁配方目前包含他只有3个人知道。