商业周刊／继光香香鸡攻加拿大　另辟「美式快休闲」路线

▲香继光执行长黄智雄接手父亲的路边摊22年，让小吃企业化经营、闯出国。（图／摄影杨文财）

文／李雅筑一样是卖街头巷尾常见的盐酥鸡、台式鸡排，但这家店很不一样，因为，它让卖炸鸡成为一门跨国好生意。

从台中继光街起家、成立46年的老牌炸鸡店继光香香鸡，目前全球有326家店，遍及中港台及马来西亚，2018年营收上看10亿元，堪称台式炸鸡大王。2018年12月，继光插旗加拿大温哥华知名的亚洲商场丽晶广场（Crystal Mall），为拓展美加市场，研发出「快休闲」（Fast Casual）餐饮店型，推出定价约新台币3百元的套餐，创台式炸鸡转型快休闲首例。

从路边摊到打国际杯，这块炸鸡历久不败的本事，来自比同业早一步，进行自我转型升级。

母公司香继光历经3次品牌进化，让台式炸鸡这个极易被模仿的小吃，不再只靠CP值取胜，而是透过企业化经营与品牌打造，建立竞争门槛。

第一次品牌进化，是发展连锁店。该公司执行长黄智雄回忆，1997年接手父亲摊车生意，当时他观察到台式炸鸡少见重视品质标准化的经营手法，于是思考导入标准化流程，但不仅遭父亲质疑，资深员工也难以接受。

「以前现场人员大多是师徒制，很多人不喜欢这种改变，那时我遇上非常高的员工离职率，也曾怀疑自己……。」他坦言，尽管如此，始终相信台湾小吃并非只能和路边摊画等号。

带来的改变是，冷藏鸡肉送进中央厨房后，在全程18度C环境进行分切等前置作业；门市端则采用上热下冷专利电炉油炸，防止油品变质。这让继光筑起第一道核心优势，2010年进入中国后，成为台式炸鸡最具续航力的品牌。

要食材健康又要快研发新品，30款只中1款

最近一次进化目标，则是让外带炸鸡店转型为快休闲店型。

2015年，黄智雄观察到，若想踏出亚洲，传统外带形态很难展现品牌价值，于是他带旗下主管赴美取经，瞄准快休闲。

快休闲起源于美国，近5年在欧美等地流行，它是介于速食和主题休闲餐厅间的品项，餐点强调新鲜现做，消费者到柜台点餐和取餐，拥有速食业的快速出餐流程，却保有主题餐厅的用餐品质和氛围。包含诉求精品汉堡的Shake Shack、麦当劳也一度入主的Chipotle墨西哥卷等，都是快休闲品牌。

麦当劳前台湾区总裁李明元指出，快休闲概念不难，但操作难度高，速食业的效率或主题餐厅的服务，皆可从流程设计面解决，但快休闲强调食材健康、欢乐气氛与服务体验，「这当中的分寸难拿捏，操盘手要有高度细致。」

确实，继光花了3年摸索，从产品、空间氛围等多方面着手，才确立快休闲的营运形态。

「代价很高，产品就研发2年，平均测试30个品项，只有1个中。」香继光集团副总经理何宏斌表示，相较过去外带店产品单一，快休闲重视用餐体验，意味餐点须新增蔬果等健康元素，但一方面不能抢炸鸡的主角地位，另一面还得注意各品项不同的保存期限。

开发餐点评选过程，找来门市人员模仿客人坐下来边聊天边吃饭的情境，餐点只要上桌15分钟后，失去香气或口感，就会被淘汰。此外，若是找不到适合与炸鸡搭配的食材，就干脆自己做。黄智雄举例，市售的汉堡皮，无法达到需求标准，便找来烘焙师傅做内部教学；连珍珠奶茶中的珍珠粉圆，也是自行研发制作。

要用餐欢乐有品质拚热情服务，客单价增1.5倍

另一挑战，是注入一家店的欢乐元素。「客人来吃炸鸡，就是一种发泄，入店第一时间，就要感受温暖。」黄智雄说。

如今，在每个国家的继光门市，无论服务人员会不会讲中文，在炸鸡起锅那一刻，都得用中文喊出：「香喷喷、热腾腾的炸鸡起锅了！要买的客人请赶快！」而在等待时间，服务生也会唱〈继光香香鸡之歌〉。

「这是为了形成有特色的服务文化，让消费者产生鲜明记忆！」黄智雄说，为此，继光每年举办热情服务大赛，鼓励门市人员提出服务活化方法。

品牌进化具体成绩是，除带进更多高含金量的客人，客单价成长1.5倍；过去台式炸鸡只是零食或消夜选择，如今透过快休闲餐厅，预期可增加消费频率。

跨出快休闲这一步，虽然还得承担新客群对既有品牌印象的转换风险，但不可否认，这家不愿原地踏步的炸鸡店，不只带领台式炸鸡从小吃摊翻身，甚至让炸鸡这个品类，成为继珍珠奶茶后，深具大规模输出海外潜力的明日之星。

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