新．菜．单－道道皆经典！巴赛丽厅传奇法菜 塞爆菜单

〈法式焗烤田螺〉用传统焗盅盛装，大量的巴西里碎使其表面绿意盎然。图／姚舜

台北亚都丽致大饭店〈巴赛丽厅〉推出新菜，主厨廖伟立（左）、甜点主厨游睿恩联手复刻经典美味。图／姚舜

〈牛舌冷盘佐哈维戈特酱酱汁〉是将牛舌以高汤低温烹调20小时至柔软后片薄，搭配生菜、樱桃萝卜片等一起呈现。图／姚舜

〈奶油龙虾汤〉使用龙虾头、白兰地与大量的蔬菜熬煮，再加鲜奶油调和。图／姚舜

〈东布酥炸田鸡腿衬蒜味乳沫〉是以蛙腿经腌渍、低温烹调再油炸而成。图／姚舜

〈威灵顿牛排〉以松本茸、山萝卜叶为边菜，并淋马德拉酱汁提味。图／姚舜

〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉内馅熔岩是白巧克力。图／姚舜

〈法兰德斯啤酒炖牛肉〉最早这道菜是煤矿工人将剩肉放入炭烬中炖煮而成。图／姚舜

〈香煎季节时鱼‧洋芋鳞片佐柳橙苦艾酒酱汁〉是「世纪名厨」保罗．包库斯（Paul Bocuse）独创的〈脆鳞红鲻鱼排〉，主厨廖伟立完美复刻向大师致敬。图／姚舜

巴赛丽厅La Brasserie

台北亚都丽致大饭店〈巴赛丽厅〉推出秋季菜单，主厨Willy廖伟立为维系法菜正统、深耕经典，爬梳整理历史、并亲赴法国考察，解读料理脉络、复刻演绎，秋季菜单中举凡：〈东布酥炸田鸡腿衬蒜味乳沫〉、〈法兰德斯啤酒炖牛肉〉〈佩里戈尔沙拉〉、〈奶油龙虾汤〉、〈马赛鱼汤〉，以及甜点〈巴黎布雷斯特〉、〈反转式苹果塔〉与〈火烤冰淇淋蛋白霜〉等，依然「道道皆经典」且「菜菜有故事」。其中〈香煎季节时鱼‧洋芋鳞片佐柳橙苦艾酒酱汁〉，更传神复刻「世纪名厨」保罗‧包库斯(Paul Bocuse) 的经典名菜〈脆鳞红鲻鱼排〉，Willy廖伟立希望借此向大师致敬，并提醒食饕与吃货，「没有传承，何来创新」。同时，他并透过Fine Dining精致呈盘手法赋予经典法菜新「表情」，守謢经典味道不被食代遗忘。

「经典」必经过时间洗礼。同时，「经典」，不只「独特」，也意味着具有「典范」、「标竿」、「不朽」的意义。「经典之作」更具有「启发」与「淋漓体现行业之最」的精神。台北亚都丽致大饭店〈巴赛丽厅〉不仅透过装潢陈设体验法国美好年代时Brasserie餐酒馆的风格韵致，更透过菜单上一道道隽永名菜佳肴，叙述法菜历史脉络，背后的故事与盘中食馔一样有「味道」。

例如，现今许多人多知〈马赛鱼汤〉源自普罗旺斯，但少有人知，此经典汤品已有百年历史。为确保产业荣光，1980年时马赛当地的厨师还制定了《马赛鱼汤宪章》（ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），除规定烹制此汤时必需使用地中海一带海鲜，且规定至少要用四种以上不同海鲜入馔。同时，调味酱料必须包括盐、胡椒、番红花、橄榄油、大蒜、洋葱、茴香、欧芹、马铃薯与番茄等。亚都丽致〈巴赛丽厅〉这季推出的〈马赛鱼汤〉即依宪章制作，食饕可趁此机会品味经典。

中华料理中，〈微型八宝葫芦鸭〉的作法是将〈八宝鸭〉的馅料镶入鸭脖子中，再扎成一个小葫芦形，形色精巧且方便入口。嗜鸭的法国人亦有将馅料镶入鸭脖子中作出的菜肴。亚都丽致〈巴赛丽厅〉这次推出的〈佩里戈尔沙拉〉不只可以吃到〈油封镶鸭脖子〉，盘中并有〈油封鸭胗〉。

佩里戈尔（Perigourdine）位在法国西南方多尔多涅省（Dordogne），因为土壤气候的特性，当地生长了许多鸭鹅嗜吃的菇蕈，所以间接繁殖了许多鸭鹅。〈佩里戈尔沙拉〉就是一道体现在地风土的经典沙拉，与蔬菜搭配的除有〈油封鸭胗〉，〈油封镶鸭脖子〉则是将鸭肉、松露碎、开心果、鸭肝、白兰地和四粉味调和而成肉馅镶进鸭脖子里，然后经风干，再以鸭油进行低温油封，最后再切段与蔬菜搭配呈盘。此又称〈鸭胗沙拉〉的经典沙拉，是以雪莉醋和核桃油调制而成的油醋酱提味，味觉层次丰富。

〈法兰德斯啤酒炖牛肉〉堪称「啤酒版勃根地红酒炖牛肉」，这是一道比利时及法国北部加莱海峡大区的经典料理，最初是煤矿工人将剩余的肉放入炭烬中炖煮而成。传统作法是将牛肉、猪肉或马肉，与洋葱、糖及在地产的深色啤酒一起炖煮。廖伟立这次以顶层发酵，并以橡木桶熟成的女皇爵黑啤酒入馔，加入培根、大量洋葱、牛肉汁熬煮牛腱与牛腩。配菜佐以姜味面包、薯条，沾着酱汁一同享用。

〈脆鳞红鲻鱼排〉是「世纪名厨」、「法国现代主义烹饪之父」保罗‧包库斯（Paul Bocuse）的经典名菜，作法是将马铃薯切或刨成鳞片状，并一片一片交叠在鱼肉表面，再以小火慢煎至酥脆口感，却仍保持鱼肉细致，料理这道菜的最大挑战是，鱼肉和薯片的熟度与口感，如何各如其份地以最佳状态呈现。受限于食材，廖伟立以台湾在地石老鱼取代法国当红鲻鱼，并以鸡汁取代小牛汁作酱汁，以精致厨艺复刻经典名菜，呈盘如画，是本季菜单必尝头号美食。

法国人「无所不吃」，且都将特殊食材烹制的很美味，用青蛙腿经腌渍、sous-vide再炸制，并搭配蒜味乳沫、巴西里青酱与巴斯克辣椒提味的〈东布酥炸田鸡腿衬蒜味乳沫〉，还有〈牛舌冷盘佐哈维戈特酱酱汁〉、〈法式焗烤田螺〉、〈奶油龙虾汤〉，以及甜点〈巴黎布雷斯特〉、〈反转式苹果塔〉、〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉，上桌时点燃香橙酒、以桌边服务Flambe型式出餐的〈火烤冰淇淋蛋白霜〉，都是经典。要在一个餐厅能同时点到这些菜，只有亚都丽致〈巴赛丽厅〉。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

巴赛丽厅

La Brasserie

地址：台北市中山区民权东路二段41号（亚都丽致大饭店）

电话：02-2597-1234