台．北．新．餐．厅－烤鸭粤菜餐厅回归啦！ 九华楼插旗〈春大直〉

〈百花酿油条〉将草虾肉打成浆再镶入油条中油炸，起锅后再以特制酱汁拌炒，带有糖醋风味。图／姚舜

〈白灼椒麻肥牛〉选用油脂分布均匀的无骨牛小排切片，与银芽汆烫，将之加入葱丝提味，搭配自制沾酱，吃起来清爽带有椒麻香气。图／姚舜

〈酱烧蒜香虾球〉融合了〈避风塘炒蟹〉与〈麦片虾〉作法，将去壳海虎虾油炸过后，加入酱烧汁、蒜片及豆豉拌炒，虾肉饱满弹牙、外层口感酥脆。图／姚舜

〈柴烧蜜汁叉烧皇〉很道地，时间火候控制得宜，所以吃得到「㶶边」的焦香。图／姚舜

〈老卤芥兰炖猪手〉将猪脚清理干净后先油炸定型，再卤一个半小时至酱汁完全入味，猪脚皮肉与骨头触筷即离，代表已完全卤透。图／姚舜

〈卤水肥大肠／420元〉将大肠头用独家卤汁卤至软透入味，口感与风味皆很诱人。图／姚舜

在〈春大直〉的〈九华楼〉可以尝到〈华泰片皮鸭〉，并由烧腊师父桌边服务。图／姚舜

〈九华楼〉的厨艺团队是由有32年资历的华泰大饭店集团厨艺总监黄传明带领。图／姚舜

新〈九华楼〉墙面以不同角度设计的弧线造型，创造出洞穴感的剧场效果。图／姚舜

九华楼

台北美食一级战区大直再增新餐厅，因应饭店申请改建工程进度，台北华泰王子大饭店内的烤鸭粤菜餐厅〈九华楼〉与义式炉烤餐厅〈驴子餐厅〉迁至台北大直购物商场〈春大直〉三楼，并低调自7月21日起正式营运。华泰饭店营运团队希望以让人耳目一新的装潢设计，以及由集团厨艺总监黄传明和西餐主厨蔡泰源带领厨艺团队设计推出的「喜新恋旧」的菜单，传递有别过往的用餐体验，进而成为台北人的新「灶咖」。

创立于1987年、立足市场35年的〈九华楼〉，有辉煌的过去，御厨、国宴都曾在此发生或诞生，承载了许多政商、名流、老台北无数的美食记忆。但，也因为「资深」，必须求新求变，华泰王子大饭店启动改建计划是一个契机，位在〈春大直〉的新〈九华楼〉也将利用此机会从空间场域到菜单设计，向「新食代」客层靠近。

新〈九华楼〉占地约85坪、开放式用餐区可接待50位客人，另有两间可连通的包厢。装潢设计采「Wabi Sabi 侘寂」风格为基底，洞穴式的入口、看似「粉红巧克力色」但Pantone色票上却注明「热巧克力色」的弧形墙面，搭配镘抹保留职人手感的「CHATEAU GRAY 城堡灰色」，以及半包厢的穹顶，「不像中餐厅的非典型装潢设计」，一眼即让人印象深刻并「跃跃欲食」。

「穿越古今、兼容东西」的不只是空间场域，还有华泰饭店集团中餐品牌厨艺总监黄传明率厨艺团队为〈九华楼〉菜单。

63年次的黄传明老家在宜兰，15岁在〈东海酒楼〉入行，其后曾先后在〈丽晶酒店〉、〈七海酒楼〉、〈天下第一锅〉、〈粤华轩〉、〈金钱豹集团宴会厅〉历练，「从只有两个人的厨房到几十个人的厨房都待过」，从不同师父身上学到了不同的烹调套路，这是他的资产。

有别于一般粤菜餐厅，黄传明为〈九华楼〉以「自制」与「严选」的概念，建立了一套提味、调味与赋味的系统，这套系统有「九味」，包括：以慢火烹调两天后再研磨的土鸡胸肉粉、瑶柱粉与香菇粉的「三粉」，自炼的猪油、虾油与鸭油建立的「三油」，还有「二严选」树林高印「五贤醋」和深坑竹柏苑「麦芽糖」，「一品」则是指用金华火腿熬制的上汤。「绝不会用味精与鸡粉」，黄传明说，〈九华楼〉菜单上的菜肴都是用上述九种元素入馔，进而烹调料理出餐厅专属的「九华味」。

〈九华楼〉没有倚老卖老，新餐厅菜单上除有经典粤菜，有不少菜肴均有「新创」风格，并有跨菜系的风味组合。

〈老卤麻辣蒸凤爪〉坚持采用15公分长，四两重的凤爪，体积大、吃来自然过瘾，以八角、草果、桂皮、酱油、冰糖熬制的卤汁加了花椒与辣椒提味，潮州卤水有了川味，更加开胃。

〈百花酿油条〉源于〈XO酱烧汁百花油条〉，大厨将草虾打成浆镶入对半切开的油条中，下油锅炸至油条酥脆，形色与口感像泰国菜的〈金钱虾饼〉。用绍兴酒、五贤醋、酱油、糖、干辣椒，樱花虾XO酱调制的酱汁，带有糖醋风味，用来拌炒百花油条更加诱人。

〈酱烧蒜香虾球〉结合了中式传统〈酱爆虾〉与星马〈麦片虾〉的特色，去壳海虎虾油炸过后，加入酱烧汁、蒜片及豆豉拌炒，蒜碎能让虾子更有层次，显得更加酥脆。

〈椒香青龙吻仔鱼面〉是黄传明设计的创新菜品，荞麦拉面的面条煮熟后，搭配酥炸吻仔鱼与青辣椒、自制剥皮辣椒，再以自制椒香酱提味，与面条拌均匀，辣椒与花椒香很诱人。〈干贝豚肉炒米香〉等于是炒饭中加了爆米花增加口感，也是〈九华楼〉新菜。