名.店.新.菜.单-首见盐烧丁骨牛排上桌! 台北喜来登 安东厅冬季新菜「大」有来颐
台北喜来登「安东厅」主厨蔡世上推出全新冬季菜式,其中包括师承首尔米其林二星餐厅「SOIGNE」的前菜「鲔鱼塔塔」,以及甜点「松露马铃薯」。图/姚舜
「盐烧美国PRIME等级丁骨牛排」的牛排表层微微酥脆,内里柔嫩,并且带有咸香。图/姚舜
「美国蛇河农场极黑金牌和牛牛小排」是用超级烤箱以「超高温炉烤技术」高温快速烤制美国和牛,肉质柔嫩带汁。图/姚舜
「智利海鲈.大葱.昆布奶油酱汁」是选用肉质弹Q富胶质的顶级圆鳕,先以百里香及橄榄油腌渍入味,再以中火细心香煎,鱼肉上层点缀上以鸡汤煨煮的新鲜日本大葱。提味酱汁是以日式高汤与鲜奶油与醇厚胡麻酱熬煮的和风特色酱汁。图/姚舜
除了牛排,台北喜来登「安东厅」菜单上也可以点到用纽西兰Lumina高地和羊烤制的羊排。图/姚舜
「水牛起司沙拉.莓果酱」选用口感柔软中带有弹Q的义大利水牛起司球,搭配新鲜的综合沙拉叶与新鲜莓果酱,周围以覆盆莓制成的酸甜酱汁点缀,最后在淋上柠檬醋及巴沙米可提味。图/姚舜
「镶馅透抽佐西班牙腊肠.香料青葱酱汁」是以东北角透抽,灌入由西班牙Chorizo腊肠丁、洋葱、豆眼、面包丁等配料调制的馅料后香煎,并以用法国依思尼发酵奶油、青酱、辣椒与坚果调制而成的焦化奶油酱提味,搭配炙烧日本砂糖橘呈盘。图/姚舜
台北喜来登饭店「安东厅」的装潢设计,以法国凡尔赛宫镜厅为灵感,结合法式巴洛克风格营造浪漫氛围,是岁末约会聚餐好去处。图/姚舜
台北喜来登「安东厅」推出「美国21天熟成Flannery带骨肋眼牛排」,重24盎司,吃起来很过瘾。图/姚舜
在台北喜来登「安东厅」嗑牛排,有许多不同的配菜(Side Dish)可以选择。图/姚舜
安东厅
台北喜来登大饭店牛排馆「安东厅」推出冬季新菜,菜单上除有出自「肉铺界爱马仕」的Flannery肋眼牛肉,以及油花媲美和牛的纽西兰Lumina高地和羊,还有师承首尔米其林二星「SOIGNE」餐厅并在地化的前菜与甜点。同时更有市场首见以「盐烹」手法料理的「盐烧美国PRIME等级丁骨牛排」。另一重要特色是,每道菜的分量都很大,甚至,套餐与单点同名菜式分量一样大。整套冬季新菜单,除食材「大」有来头、主厨「大」作章、「大」显身手外,食家饕客更大吃大喝、「大」快朵颐。
「盐烧美国PRIME等级丁骨牛排」是台北喜来登「安东厅」冬季菜单上新娇客,也是市场首见以「盐烹」料理方式烹制的牛排。由于牛排市场竞争日炽,只要A家牛排馆用了什么新牛肉、新食材,不多久后B家牛排餐厅菜单上就会出现相同牛肉食材。为了创造「人无我有,人有我优」的品牌差异化亮点与卖点,台北喜来登饭店希望「盐烧牛排」能成为「安东厅」的亮点招牌菜式。
「盐烹」,是利用盐的特性烹调料理。而盐烹大抵有:盐焗、盐蒸、盐烤、盐烧与盐渍等不同做法。而古今中外都有盐烹菜肴以味媚人。如中华美食「东江盐焗鸡」、「盐焗处女𫊻」,西餐有「盐焗牛排」。而日本UKAI集团旗下铁板烧厅发明「盐蒸鲍鱼」,现今台湾高档铁板烧也都几乎都有这道菜。
「安东厅」的「盐烧美国PRIME等级丁骨牛排」是选用美国PRIME等级的丁骨牛排,经30天干式熟成浓缩风味,再以超高温炙烤至三分熟后,置于铸铁圆盘中,加入粗盐、百里香、迷迭香、月桂叶、八角、带皮蒜头与黑胡椒粒等香料,铁铁锅盖上盖子再以摄氏180度烤三至五分钟盐烧薰香。开盖时,热气蒸腾、香气四溢。牛排经盐烧排,外层微微酥脆,内里鲜嫩多汁。
整块重24盎司的「美国21天熟成Flannery带骨肋眼牛排」,是选用来自美国旧金山、被誉为「肉铺界爱马仕」的知名肉铺品牌「Flannery」供应的 USDA Prime等级「湿式熟成带骨肋眼牛排」。美国「圣堂教父」级名厨Thomas Keller、美国当代天厨David Kinch的米其林三星餐厅「Manresa」等一线名厨名店,都向「Flannery」购买牛肉。
「Flannery」以供应荷斯登牛肉闻名,这种牛原为乳牛品种,经阉割后饲养为肉牛,并以粟米喂养让牛只的脂肪分布更为均匀。荷斯登牛仅占全美牛只总量的15%,其中又只有30%达到USDA Prime等级,到了「Flannery」的店里又会再经过一次严格筛选,所以出自「Flannery」的牛肉成了稀缺级的精品牛肉。
「安东厅」主厨蔡世上选用Flannery出产、经21天湿式熟成的带骨肋眼烤制,透过超级烤箱的高温锁住肉汁,牛排外层焦酥微脆并带有烟熏香气的焦香外皮,内里则鲜嫩多汁,风味与口感皆诱人。
「鲔鱼塔塔.韩式辣酱.炸薯片」的做法源于首尔米其林二星餐厅「SOIGNE」客座时带来的前菜「鲔鱼塔塔」。蔡世上选用连续13年在日本获「新春第一鲔鱼」奖的「大间黑鲔鱼」,将赤身部位切成方丁加入以清酒混和日本柚子油醋,以及济州大麦辣酱调和的酱汁腌渍五至十分钟,底层以牛番茄丁增加酸度,并以带有乳香的酪梨丁增加滑顺口感,上层以金莲叶增添淡淡的山葵辛辣味。
非试不可的甜点「松露马铃薯」做法也是师承「SOIGNE」的招牌甜点,以义大利松露酱制成的冰淇淋铺底,中层挤上以美国褐皮马铃薯泥加入氮气瓶打出的绵密马铃薯慕斯,周围撒上核桃碎增添酥脆口感,最后刨上法国新鲜黑松露,入口甜咸交织,风味与口感皆富层次。
安东厅
地址:台北市忠孝东路一段12号2楼
(台北喜来登大饭店)
电话:02-2321-1818转订席中心