嗑．牛．排－不只是牛排！ 宝艾新菜主打时间的美味

台北君悦〈宝艾〉西餐厅引进了德制熟成冰箱（Dry Ager），可将不同肉品进行不同天数熟成。图／姚舜

君悦〈宝艾〉西餐厅最新牛排套餐是由饭店执行总厨陈万钦（中）、执行副总厨洪飞立（左），以及〈宝艾〉西餐厅副主厨黄承明共同设计与执行。图／姚舜

〈里昂沙拉〉（Salade Lyonnaise）是法国中部里昂经典沙拉，生菜、厚切培根、水波蛋，以及芳堤起司共拌。图／姚舜

〈低温熟制台湾胭脂鸭胸〉选用彰化养殖胭脂鸭，经过七天熟成再炙烤，皮酥肉嫩，上桌后并淋浇苹果白兰地Flambe。图／姚舜

台北君悦〈宝艾〉西餐厅推出「干式熟成法式肉食飨宴」，图为〈21天干式熟成＋湿式熟成迷迭香美国肋眼牛排〉。图／姚舜

〈南瓜汤饺〉的面饺是以起司为馅。图／姚舜

〈红酒炖熟成牛肉炖饭〉是用干式熟成修下的边角肉与干式熟成牛油炒制，并以现刨黑松露和青柠香芒酱汁提味。图／姚舜

〈台湾竹地鸡胸．马告风味黑蒜鱼子酱．炉烤百合〉灵感来自台味家常料理「蒜头鸡」。图／姚舜

〈夏日红莓〉以香槟慕斯、草莓果酱粒和沙布雷及香草香缇组合而成，是甜点主厨陈建特别设计的法式餐后甜点。图／姚舜

宝艾西餐厅

为跟上「食代的潮流」，台北君悦酒店馆内最长寿餐厅〈宝艾〉西餐厅，也正式引进了德国的专业熟成冰箱「用时间酝酿美味」，除自本月开始可以品尝〈21天干式熟成美国肋眼牛排〉与〈普罗旺斯风味香料奶油美国沙朗〉，君悦执行副总厨洪飞立与〈宝艾〉西餐厅副主厨黄承明也携手将台湾在地优质食材「宝岛胭脂鸭胸」与「客家竹地鸡胸」肉品，结合干式熟成技术与烹调厨艺推出新菜，单点每道2,300元起、套餐3,590元起。6月底前线上订位可享有85折，牛排老饕与喜欢干式熟成肉品风味口感的食客，不妨以舌尖与味蕾品评鉴定〈宝艾〉厨艺团队干式熟成技术是否合自己脾胃。

熟成，是「蛋白质发酵的连续性过程」，而熟成肉品又分「湿式熟成」与「干式熟成」，前者是将肉套在袋中熟成，后者则是将肉品裸露在外，放在温度与湿度皆经过控制的环境中进行熟成的动作。经过「干式熟成」的牛肉，肉质会更加柔嫩，风味更加集中，且带有一股特殊的香气。

约莫自15年前，台湾开始出现「干式熟成牛排」这名词，美国肉协带着几位高档牛排馆、烧肉餐厅与铁板烧店的老板与大厨赴美考察取经，我亦随行采访求知，这些老板与大厨返台后开始采用干式熟成牛排煎烤牛排，可以说是台湾「干式熟成牛排」的滥觞。

吃食其实很主观，青菜萝卜各有所好，但在台湾，不少人将「干式熟成牛排」与「顶级牛排」画上了等号，唯干式牛排是尚。趋势所及，旦凡定位高档的牛排馆菜单上都有干式熟成牛排。所用的干式熟成牛肉，有些餐厅自美国直接进口，有些则是自己建熟成室自己熟成，更多的则是添购一台「熟成冰箱」，将肉品放入冰箱中就开始对外称自家亦有用各种干式熟成肉品烤制的肉肴了。

空气中，充满各种细菌，干式熟成的过程中，如果没掌握好，这些细菌会渗透到肉上，使肉的味道出现变化。甚至「腐化」，产生怪味。偏偏，多数半桶水的厨师声称这叫「风味」 。

我认为，好吃的牛排，必须兼具三要素：1、肉质柔嫩（tenderness），2、带汁（juicy），3、风味（flavor）。在台湾，大多数牛肉经过厨师「用自己的方法」干式熟成后，只剩下「独特的味道」，但，肉汁与甜度都没了，这实在让人遗憾。我真心觉得，真正的熟成高手，应该让肉保有一定的甜度与肉汁。如果作不到，还是吃湿式熟成牛肉烤制的牛排就好啦！

在台湾，我认为，多数「干式熟成牛排」带着那股「怪怪的发酵香」，主要原因是厨师干式熟成技术不到位、冰箱开开关关次数过于频繁，还有时间过长。

君悦〈宝艾〉西餐厅本月推出的〈湿式熟成迷迭香美国肋眼牛排〉没有恼人的「怪怪发酵香」。主厨严选SWIFT品牌Prime级美国带骨肋眼牛排，利用其富含丰厚油脂及骨边肉特点，经21天熟成后、再以超级烤箱高温炉烤至表层焦脆，并三分熟度凸显厚实肉质中带有的坚果香气。值得一提的是，上桌时并搭配软嫩多汁的〈湿式熟成迷迭香美国肋眼牛排〉，让食客用舌尖味蕾比较差异，虽非「新招」，但市场也很久没有餐厅这么做了。

〈台湾竹地鸡胸．马告风味黑蒜鱼子酱．炉烤百合〉灵感来自台味「蒜头鸡」，主厨选用皮脂均匀、肉质紧致的客家地区养殖的竹地鸡入馔，经七日熟成后再以秘制芥末酱腌制，高温烘烤后淋上浓缩法式鸡汁，风味与口感皆佳。〈低温熟制台湾胭脂鸭胸．炙烧无花果．柑橘风味山羊乳酪〉主角是彰化养殖胭脂鸭的鸭胸，主厨先干式熟成七天再Sous-vide，上了桌再由专人于浇淋苹果白兰地并点火燃烧加味，以法式传统Flambe增加仪式感，也让用餐体验增加了食趣。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）