5分熟也不要　美国牛排教父艾汉斯：牛排建议吃3分熟

▲艾汉斯(Hans Aeschbacher)三度来台湾客座义大利餐厅TOSCANA。记者黄士原／专题报导、摄影

台北西华饭店25周年特地三度邀请有美国牛排教父之称的艾汉斯(Hans Aeschbacher)到义大利餐厅TOSCANA客座，推出「美国干式熟成牛排飨宴」。艾汉斯2006年任职于芝加哥牛排馆smith & Wollensky主厨之际，曾教导前往取经的西华饭店主厨，让西华饭店烤出全台第一块干式熟成牛排。

对于干式熟成牛排制成，艾汉斯说首先必须使用Prime等级的牛肉，再来就是要有好的干式熟成室，温度及干湿度都要控制好，以西华饭店的干式熟成室来说，温度都是控制在0度，而湿度则是维持在50%，当然最后就是要有经验很好的主厨来监督。▲艾汉斯带来的干式熟成美国顶级肋眼佐牛骨髓。至于干式熟成牛排的口感及味道，艾汉斯说，它的肉质是很柔软，还有特殊的香气，他认为干式熟成牛排就像是一杯美酒，即使把主厨的眼睛蒙住，他们也可以透过香气辨别出是不是熟成过的牛排。

艾汉斯表示，美国人很喜欢吃牛排，牛排是KING，而他居住的芝加哥更是有「肉与马铃薯之都」的称号，在美国吃牛排是非常盛行。他说2006年把干式熟成牛排带来台湾开始到今天，在大台北地区大约有10-15家提供好品质干式熟成牛排的餐馆。不过艾汉斯也知道，并不是每家业者都有自己的干式熟成室，他们是向美国肉商购买已经熟成好的牛肉，在运送的过程中虽然可以控制温度及湿度，但艾汉斯还是觉得干式熟成最好是在一个定点、在一个可以将环境因素控制很好的熟成室里是比较好的。▲艾汉斯还是建议好的牛排吃3分熟。

目前台湾还有是有些人无法接受5分熟、3分熟的牛排，因此常会发生要求厨房把牛排加热到7分熟、甚至全熟，虽然顶级牛肉怎么烹饪都好吃，但对身为牛排主厨的艾汉斯来说，他个人是不建议将牛排烤到全熟，因为他认为全熟的牛肉口感就像鞋子的皮革，不好咬，而且烤得像黑炭一样，不好看。艾汉斯建议牛排还是要吃3分熟最好，5分熟也不要，

艾汉斯来台时刚好遇到美食展，他个人觉得这个美食展很棒、让他印象深刻，相较国外的美食展以厨具展示较多，台湾美食展反倒是可以看到许多食物。即使艾汉斯已是餐厅主厨，但他觉得在这个美食展里还有许多值得学习的地方，像是台湾蔬菜的雕花(胡萝卜、西瓜)、日本料理精致的展示，还有一些有趣的食材调味料，像芒果等不同水果入菜，对他来说也是很新鲜，未来有机会也会尝试看看把所看到的融入他的料理之中。