牛排馆中那些名不副实被高估的牛排

当您前往一家高档牛排馆用餐时，大家会觉得您得花些钱。在葡萄酒、开胃菜和单点配菜之间，账单可能就累积起来了。但牛排馆菜单上并非所有东西都值得大手大脚地花钱。在 Daily Meal，我们喜欢外出享用美味的牛排晚餐，但控制预算很重要，所以我们询问了 Carversteak 的企业行政主厨丹尼尔·翁蒂维罗斯（Daniel Ontiveros），他觉得在任何一家牛排馆里哪些种类是最被高估的。在他看来，干式熟成的时间是有限度的。

“任何干式熟成超过 28 天的最多都被高估了，”翁蒂维罗斯说。“28 天后，您实际上尝不到肉的味道，而是太多怪味。”因此，如果您在菜单上看到熟成 40 天、50 天甚至 100 天的牛排，不要浪费您的钱，特别是如果您没有太多吃干式熟成牛肉的经验。干式熟成的肉尝起来有坚果味和泥土味，就像浓郁的蓝纹奶酪或蘑菇，这不是每个人都能接受的。

尽管厨师丹尼尔·昂蒂维罗斯（Daniel Ontiveros）称，有些干式熟成牛排被高估了， 但长时间熟成的牛肉更贵是有其原因的。事实上，干式熟成确实能让肉的味道更好，但肉熟成的时间越长，其体积损失就越大。您想想看，就像熟成一块帕尔马干酪或者一桶威士忌。随着时间的推移，牛排会失去水分并收缩，更长的熟成时间还可能导致肉的外部形成霉菌，必须修剪掉，从而造成更多的损失。所以啊，当一块 100 天熟成的牛排端到您的盘子里的时候，它可能比刚新鲜那会儿小 30%。不仅如此，这个过程本身会让厨师花费劳动力成本，而且他们还需要温度控制的空间来储存干式熟成的肉。

值得庆幸的是，专家们一致认为，牛肉干式熟成的最佳时长约在 21 至 30 天。所以，即使在牛排馆的外出用餐通常是为真正特殊的场合所保留的，如果您在庆祝，也别受诱惑去点菜单上最贵的东西。通过跳过熟成过度的牛排节省些钱，而是把预算花在一瓶年份香槟那儿。