独》不输美澳牛肉！罕见台湾带骨沙朗牛排东区TK牛排馆开卖
台北东区最「潮」牛排馆〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉，以台湾在地牛肉高温炉烤推出〈21天干式熟成台湾带骨沙朗牛排〉，风味与口感绝佳，且形色完全不逊于进口美牛烤制的牛排，彻底颠覆一般人认为台湾牛无法烤牛排的印象。（图／姚舜）
台北东区〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉海鲜牛排餐厅的〈21天干式熟成台湾带骨沙朗牛排〉，牛肉经熟成后肉质口感柔嫩。（图／姚舜）
牛排控可尝过台湾牛烤制的美味牛排？台湾牛经干式熟成后烤制出的牛排口感与风味又是如何？开在台北东区潮饭店〈 HOTEL PROVERBS Taipei 赋乐旅居〉内的〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉海鲜牛排餐厅，这个夏天的新菜单上就出现了〈21天干式熟成台湾牛带骨沙朗牛排〉，主厨蔡泰源选字嘉义县六脚乡杨镓燡牧场产的台湾牛带骨沙朗部位，经过21天干式熟成后，再用西班牙JOSPER烤箱直火炉烤出16盎司的牛排，此市场首见的「台湾牛带骨沙朗牛排」风味与口感完全不逊于用美牛或澳洲牛烤制的牛排，除展现主厨的烤功，也让食饕与吃货可以看见台湾牛更多样美味风貌。
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉的〈90天干式熟成美谷饲顶级丁骨牛排〉，是采用「覆油法」在牛肉外层包覆厚厚牛油后再熟成，减少食材耗损且肉质仍可带汁。（图／姚舜）
采「覆油法」熟成牛肉的的〈90天干式熟成美谷饲顶级丁骨牛排〉，在「菲力」一侧的部位肉质仍保有鲜红肉色，且口感表现让人惊艳。（图／姚舜）
「覆油式」熟成法是以大量牛油包覆在整块牛肉外层，阻绝空气后自然熟成。（图／姚舜）
〈14天干式熟成樱桃鸭胸〉以蜂蜜咖啡酱汁调味，并用糖醋花椒小黄瓜搭配作Side Dish。（图／姚舜）
用「覆油法」熟成美国Prime级牛肉烤出的〈180天干式熟成美国谷饲顶级丁骨牛排〉，肉色粉红像生鱼片，肉质带有浓郁发酵香，菲力部位纤维部位经熟成后软化、一咬即断。（图／姚舜）
丁骨牛排的两侧的纽约客与菲力部位修下后，附着在「T」字型骨头上的骨边肉吃来特别香。（图／姚舜）
20盎司的〈湿式熟成美国壳饲顶级肋眼牛排〉的肉质非常柔嫩，用汤匙取代牛排刀就可以分切了。（图／姚舜）
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉主厨蔡泰源用竹笋、木耳与香葱酱，搭配〈干煎北海道大干贝〉，上面再用炸洋葱丝点缀增加口感与色相。（图／姚舜）
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉的〈干煎北海道大干贝〉，用香葱酱提味，风味很「接地气」。（图／姚舜）
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉菜单上的〈炉烤波士顿龙虾佐焦化奶油〉，是用新鲜活龙虾料理，肉质鲜嫩紧实并吃得出甜味。（图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉主厨蔡泰源作的〈蛤蜊丝瓜浓汤〉，是用炒过的丝瓜与洋葱熬制，汤质浓稠、丝瓜甘甜。蛤蜊清鲜。（图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉主厨蔡泰源烹制的〈现流明虾．鲜虾义大利饺〉，是用樱花虾酱提味。（图／姚舜）
蔡泰源料理的〈炉烤鸭肝、茴香蘑菇割包、焦糖花生粉〉，是以高档食材结合西式料理厨艺演绎的「高档刈包」。（图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉菜单上的〈炉烤午仔鱼一夜干〉，表皮微微酥焦、肉质细致，主厨蔡泰源用泰式酸辣酱提味是一创意。(图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉菜单上的〈立鳞马头鱼．澎湖海菜〉，享用时可以搭配蛤蜊鸡汤增加鲜甜度。（图／姚舜）
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉甜点菜单上的〈西西里卷心饼〉，就是黑手党「教父」最爱的〈卡诺里〉。（图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉的甜点〈柠檬乳酪冰霜．奶油脆饼〉，酥香饼干屑下覆盖的乳酪，口感像冰淇淋。（图／姚舜）
〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉甜点选项之一〈焦糖布丁．焦糖牛奶酱．花生糖〉，口感层次丰富。（图／姚舜）
〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉主厨蔡泰源的厨功札实，不走花俏取巧路线，他烹调料理的牛排与海鲜风味和口感都很有水准。（图／姚舜）
为与市场其它牛排馆区隔并凸显「海鲜＆牛排餐厅」的定位，〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉今夏菜单上除有干式熟成与湿式熟成牛排外，海鲜菜式亦全面推陈出新，蔡泰源并巧妙将台湾味「置入」在各式以西式厨艺演绎的海鲜菜肴中，除了更「接地气」，细嚼慢咽也完全没有违和感。
台湾本来就稀少，农委会2018年公布的数据显示，台湾国产牛肉市占率只有整个市场的6％，且台湾牛进到餐厅食肆多数作火锅涮料或以葱姜蒜爆炒成菜，甚少有西餐厅或牛排馆以台湾牛烤牛排。所以「用台湾牛烤牛排」，也成了牛排馆的一个卖点与亮眼。
几年前，位在松烟诚品行旅馆内餐厅〈In Between〉，曾以台湾牛肋眼部位烤制牛排，台北花园酒店亦曾以台湾牛菲力部位，结合了法国料理桌边服务的Flambe，以及日本料理的铁板烧作法的综合料理方式，推出「零分熟炙牛排。今夏，〈 TK SEAFOOD ＆ STEAK〉推出的台湾牛排用的是带骨沙朗部位，且经过21天干式熟成，再以JOSPER烤箱以直火高温炉烤，等于用了最高规格料理台湾牛肉，出炉的牛排风味口感不输美牛或澳牛，没让台湾牛漏气丢脸。
「熟成后的口感较好」，蔡泰源说明为什么要让台湾牛干式熟成的原因。他说，台湾牛的脂肪较美牛少些，且筋多、肉质纤维也粗一些，经过干式熟成后，可以让肉质柔嫩并使纤维软化。经过不同天数测试，发现21天干式熟成的效果最佳。
至于为什么选用带骨沙朗部位？主要原因是位于牛只后腰的带骨沙朗为靠近腿部之运动肌肉，紧实富有嚼劲。蔡泰源表示，此一部位台湾牛经过熟成后烤至三分熟，浓郁的焦香与浅浅熟成发酵风味，以及带有嚼劲的柔嫩口感，是最能让台湾牛与进口牛PK的方式程。
除了用带骨沙朗台湾牛烤制干式熟成牛排， 〈TK SEAFOOD ＆ STEAK〉今夏菜单上以「覆油式」手法干式熟成牛肉再烤制的〈90天／180天干式熟成美国谷饲顶级丁骨牛排〉，也是牛排市场的罕见的「稀客」，值得牛排控一试。
传统的干式熟成法，是将整块牛肉裸露放置在控制温度与湿度的熟成室或熟成冰箱中进行熟成。而「覆油式熟成法」，则是在整块牛肉外层涂敷上大量牛油后，让牛肉宛如穿了一件「厚重的白色大衣」后再置于恒温恒湿的熟成室内熟成，这样的熟成技法阻绝了牛肉与空气的接触，熟成达既定的天数后，牛肉表层不会干硬，浪费较少且主厨并可借由这个方式牛肉另外赋味。
蔡泰源即以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜头等香料，层层淋在牛肉外层包覆，再放置于熟成室内，牛油遇冷自然凝固，让内部酵素缓缓延展，软化肉质及牛筋，每日皆由专人检视外观牛油及牛肉状况，维持品质稳定，让时光淬炼出软嫩、嚼劲并存的顶级牛肉。90天口感与熟成香气并俱，180天则带有独特的浓郁发酵香，非常值得一试。