独／为「台北上城」而开！Pino Pizzeria天母开二店

〈Pino Pizzeria〉二店的〈烟熏芝麻叶Pizza〉，满满芝麻叶是主厨谢宜荣岳母在云林种植的。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉主打Pizza是薄脆饼皮披萨。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉的披萨饼皮除用义大利面粉作面团，并用了法国 Guerande 葛宏德级天然灰海盐调味。（图／姚舜）

〈Pino〉的〈渔港海鲜披萨〉馅料有虾仁、小卷、黑橄榄、小番茄、九层塔，以马芝瑞拉和切达两种起司。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉的〈黑糖奶酪〉，口味香浓、质地绵滑中带有弹性。（图／姚舜）

〈Pino〉的〈巧克力披萨〉不在菜单上，是「隐藏版」菜式。(图／姚舜）

〈Pino〉的〈巧克力披萨〉是在 饼皮上舖了法国50％CACAO BARRY巧克力豆烤制。（图／姚舜）

〈弗伦提纳披萨〉的馅料有台湾烟熏培根、菠菜、小番茄、黑橄榄与鸡蛋。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉本月的每日例汤是〈蛤蜊巧达汤〉，每碗90元。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉主厨谢宜荣说，菜单上Pizza照片和实际做出的误差愈小愈好，是他与团队的自我要求。（图／姚舜）

〈Pino Pizzeria〉主厨谢宜荣在台北天母开Pizza店已超过10年，深谙天母人消费习性。(图／姚舜）

开在台北市中山北路六段的〈Pino Pizzeria〉二店，面积不大、只有26个座位。（图／姚舜）

在〈Pino Pizzeria〉点任一口味披萨，再加90元即升级为附奶酪与可乐的套餐。（图／姚舜）

台湾拿坡里披萨开路先锋谢宜荣在台北市中山北路六段454号再开〈Pino Pizzeria〉二店，距离一店门牌仅差314号的新店，面积很大、仅26个座位，店招上也不见一店有的「RISTORANTE」字样，菜单更是简单，炖饭、排餐、牛排等通通不见，仅有12种不同口味的10吋罗马式薄脆Pizza，加上饮料、一种汤与〈义式奶酪〉一种甜点，不仅简单，而是非常简单，新店并自本周起开卖。

谢宜荣说，他开二店原本想主攻「蔬食Pizza」。「连店名都取好了」，谢宜荣告诉我，二店初始的店名叫「Orto Pizzeria」，Orto这个字指的是「菜园」，除了好念好记，用来作为蔬食披萨专卖店的店名颇合适。但计划归计划，考虑到市场现实面，一切想像都作罢，最后他决定「简单就好」。在天母开店卖披萨逾10年，深谙当地人消费习性的谢宜荣强调，虽有网路乡民会以「台北上城」、甚至「天龙皇城」形容或揶揄天母，但天母人吃食品味「其实简单，但不能随便」。

谢宜荣台湾最早烤制标准拿坡里披萨的开路先锋，〈Pizzeria Oggi〉是他在天母创业的第一家餐厅。〈Pizzeria Oggi〉转手被企业集团接手经营后他再创〈PINO RISOTTO〉，不卖披萨改卖炖饭，但因国人对义大利炖饭的「认知」不同，「有人要吃软，有人要吃硬」，厨房作业很难标准化，所以3年后他决定将菜单上所有义式炖饭全面下架，并将餐厅更名为〈PINO PIZZERIA RISTORANTE)，并重新定位为主攻披萨的义式餐厅再出发。

〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉不只卖披萨，菜单上还有牛排、战斧猪排、红酒炖牛肉、沙拉、义大利面与排餐，披萨则有薄有厚，薄的是「罗马式披萨」，厚的是「米兰式盘烤披萨」，菜单上即不再主攻「拿坡里披萨」了。如今〈Pino Pizzeria〉开二店更只单卖薄脆的罗马式披萨，愈做愈简单。

一路走来，谢宜荣对开店卖披萨有深刻的体悟。〈Pino Pizzeria〉二店单纯的只卖罗马式披萨有2个原因，一是基于「市场面」，另一则是「营运操作面」。

「多数人还是喜欢薄脆式的披萨啦！」，谢宜荣说，虽然拿坡里是义大利披萨的「原乡」，但「国人吃披萨是被美式速食连锁品牌教会的」。拥有拿坡里披萨协会认证的谢宜荣说，拿坡里披萨较湿较软，虽有其特色，但在台湾终究属于小众市场，大多数人还是喜欢薄脆的罗马式披萨，基于「最大公约数」考量，Pino Pizzeria〉二店主攻罗马式披萨。

〈Pino Pizzeria〉只卖一种披萨饼皮的另一个原因是为顾品质。不同披萨要用不同面团制作，小店不易照顾每种披萨的品质，所以最后只攻一种饼皮。谢宜荣说，他与团队成员现今的自我要求是：「将实品做到和菜单上的图片一模一样」。

〈Pino Pizzeria〉的披萨饼皮用了3种不同面粉做面团，除了吸水性高，筋度及延展性佳的义大利Caputo00号面粉，并加了杜兰麦粉增加脆度，同时用了法国 Guerande葛宏德天然灰海盐增益风味，烤出的饼皮既薄又脆并带有微微焦香。

12种不口味披萨除有「玛格丽特」外，还有「胡椒香肠」、「义大利沙拉米」、「西班牙火腿芝麻叶」、「渔港海鲜」、「鲜虾芝麻叶」、「烟熏鲑鱼芝麻叶」、「综合蔬菜」、「四款乳酪核桃」、「弗伦提纳」、「夏威夷」与「儿童披萨」。另外并有一款「隐藏版」甜味「巧克力披萨」。所有披萨底酱都是义大利番茄和马芝瑞拉与切达起司做底，差别只在Topping不同。

〈Pino Pizzeria〉的每日例汤只有一种选择，本月是〈蛤利巧达汤〉，汤质浓醇、蛤蜊很多。唯一的甜点〈义大利奶酪〉用鲜奶油和鲜奶并加了香草和新竹宝山黑糖制作，口感软嫩中带有弹性，味道香甜。

〈Pino Pizzeria〉真的是一家「很简单的披萨店」，简单的就像「速食Pizza店」，但试营运期间用餐时间座位都是满的，其中有许多是老外，他们的吃法都也都简单，点一个披萨，再配一罐可乐，就是一餐。谢宜荣说，这就是天母人的生活方式，简单就好，「但不能随便」。