达人带路 京都伏见300年甜点老舖精选！
文、图／林可可
日本美食，一向不能免俗于旅游行程中占有重要地位，而「甜点」更是必尝！羊羹，一般人的印象多半都是日式甜点、和菓子的一种，但其实羊羹并不是日本原产点心，而是经由镰仓时期至室町时期的到中国留学的僧侣，也就是「遣唐史」，从中国传入日本，最早是指羊肉汤、猪肉汤、鳖汤之类，一说是上述这些汤冷却之后胶质凝固后形成的汤冻，一说是不喝汤而只想吃汤里的肉羹。
由于引进者是僧侣，在中国见识到这些好吃好喝的汤羹，回到日本后只能靠着记忆摸索着自己重现，可惜日本物产不丰，加上僧侣修行禁止食肉，所以改以红豆代替肉类，再以面粉、葛粉当作凝固剂，蒸过之后就成了「蒸羊羹」，固然跟原本的汤羹相去甚远，无可奈何之下也只能靠着记忆和想像，以精神力弥补物质上的不足，假装是自己想吃的那些中国汤羹了。
可是，用面粉和葛粉当做凝固剂的「蒸羊羹」，由于用料不同、更别提技术了，以致比例拿捏不易，时常蒸不熟或蒸不均匀，蒸出来也只是扁扁一片、定型不易。一直到了寒天的粹取技术成熟后，『総本家骏河屋』的第五代店主─冈本善右卫门才改用寒天做为凝固剂，让羊羹技术有了划时代的大跃进，『総本家骏河屋』也成为炼羊羹的创始店。
『総本家骏河屋』于寛正２年（西元1461年），由第一代创始者冈本善右卫门在现今京都伏见的郊外，以『鹤屋』为名开设馒头店。店舖传到天正17年（西元1589年），第五代店主冈本善右卫门，改良蒸羊羹的制法，发明以寒天做为凝固剂，只要将寒天和红豆泥煮过之后搅拌（炼り／练り）均匀，放入模型之后放凉凝固，就成为现今「炼羊羹」的原型，之后再一直改良成份和比例，就成了现今的水羊羹、锦玉羹、琥珀羹、道明寺羹、淡雪羹…。
▲伏见骏河屋‧夜の梅。
「炼羊羹」又名『伏见羊羹』或『红羊羹』，并在大茶会上献给丰臣秀吉，得到了赞赏，从此羊羹的制作技术才有重大突破，并且受到肯定及模仿采用。万治元年（西元1658年），炼羊羹的材料和制法正式确立；贞享２年（西元1685年），德川将军家赐店名改称「骏河屋」，并将和歌山的店舖做为进贡的御用本店，而京都伏见的店舖为总本家，从此确立了『骏河屋』在日本羊羹进化史上的历史定位。
随着『骏河屋』的盛名远播，从此开枝散叶，在关西一带叫做骏河屋的店更是多到不胜枚举，传承了数百年后，历经无数次分家、倒闭、重整、再兴，如今全日本的骏河屋的经营者各不相同，就像台湾有好多家洪瑞珍饼店、犁记饼店、曾记麻糬一样。而「伏见骏河屋」是骏河屋系列在京都伏见的其中一家。
「伏见骏河屋」招牌产品是「夜の梅」，小条的不含消费税是日币520円。古代羊羹是用干燥的竹叶当包起来绑好，现在虽然用纸张，但包装纸还是印得像竹叶，颇有古风。「夜の梅」打开包装时不会湿湿的，切起来虽有点偏硬但还蔡满好切的，而且切片透光度很好，湿度很均匀。之所以叫「夜の梅」，正是因为切片的羊羹在一片暗红中能够隐隐约约看到红豆粒，犹如在夜间看到盛开的梅花，故名「夜の梅」。
而「夜の梅」吃起来口感扎实、不干涩、不黏牙，红豆和糖的甜味很均匀、不腻口，跟现代的改良后或变化型的羊羹相比，骏河屋的羊羹确实是很古朴的滋味呢！
▲伏见骏河屋‧夜の梅。
伏见骏河屋 本店电话：+81-75-611-0021地址：京都府京都市伏见区下油卦町174
林可可‧日本美食旅游情报‧抹茶菓子鉴赏团因为学习日本茶道，与和菓子结下不解之缘，生活模式活脱脱就像个日本人，非常严谨，看似不茍言笑，实际上却是冷笑话女王，通称『可可小姐』，也是『抹茶菓子鉴赏团』的团长，专长是日本和菓子及抹茶。