吃台北－Mamak档 吃叻沙不出错
出身于马来西亚槟城的霍思堂说，马来料理国际化较慢，但目前在澳洲已经很红。（邓博仁摄）
咖哩叻沙／150元 中间那匙红色三八酱，记得别拌进汤里，慢慢沾着吃，滋味最棒。（邓博仁摄）
槟城虾面／150元 以将近1/3锅的虾壳虾头熬出高汤，入口虾味极度浓郁。此道与叻沙不要同时点，会抢叻沙味。（邓博仁摄）
马来加央烤面包加牛油／80元 以香兰叶汁加上蛋、糖与椰奶制成的kaya咖椰酱，抹进烤得脆脆的土司再搭牛油，喔！好吃极了，比冰火菠萝包清爽多了。（邓博仁摄）
槟城鸭蛋炒粿条／150元 台湾少见，道地美味满是香。（邓博仁摄）
这一年多来，星马料理正以其浓烈的咖哩、香料、甜腻与辣劲在台刮起旋风，从去年的金爸爸PappaRich一直到这个月才全新开幕的「Mamak档」（发音：嘛嘛档）都吸引许多人潮。不过，要吃马来食物有学问，例如叻沙，许多人都是一上桌就将其搅拌均匀，这种吃法看在身为峇峇娘惹后代的副总霍思堂眼里，直呼：「太可惜了！」
■马来菜味觉多变
所谓「峇峇娘惹」，意指中国清代移民与当地原住民通婚产生的混血后裔，男性称峇峇，女性称娘惹，其生活与饮食文化自成一格，最具代表性的甜点就是娘惹糕。霍思堂是出身于马来西亚槟城的峇峇，从7岁开始就被妈妈带在身边学做菜，加上长大后酷爱各国美食，练就一张刁嘴。
多数人看马来菜，就是色彩鲜艳浓郁，味道混成一团。「事实上，马来西亚的菜像法国菜，充满酱料味觉变化。」许多人习惯把马来菜搅拌均匀再吃，那是不懂马来菜精髓。
■吃饼沾酱有顺序
例如马来食物中常见的塔饼或囊饼，旁边一定都会附上炼乳、薄荷酱、咖哩酱，以及由红葱头、大蒜、鱼、虾等配料炒出的马来西亚独特三八酱（或称参巴酱）。多数台湾人吃饼都随兴乱沾，事实上，最好的方法是第一口先沾三八酱，因为三八酱就像香港的xo酱，每家师傅炒出的都不同，变化最多最具味觉趣味，有时一家餐厅就备有十多种三八酱，要趁着味觉最灵敏时品尝。
第二口改沾味道浓郁的咖哩酱，感受那香韵与辣劲；接着可沾炼乳或薄荷酱，其作用就像日本料理生鱼片中的紫苏或萝卜丝，具有让味觉复苏与洁净功能，之后就可再从头自三八酱开始。
■汤中酱料不拌匀
又如叻沙，这个由椰奶与咖哩、香茅、南姜、罗望子等多种香料炖煮成的浓郁汤头，再加入豆芽、虾、蛋、豆包或猪血等多种配料的美味米粉面，曾被美国赫芬顿邮报评为一生必尝十大美食之一。通常它端上来，碗中央都附有一匙三八酱，许多人都是直接将其搅进面与汤里拌匀。
霍思堂说，其实最棒的吃法，是挟一点面与米粉，配点豆芽，再挟点鱿鱼或豆包，然后沾三八酱一起入口，接着再喝汤。再挟、再沾、再喝汤，如此最能感受面与料的浓郁滋味以及汤头的层次变化，搅匀了就等于把滋味混在一起，非常可惜。
所谓「Mamak档」就跟峇峇娘惹一样，当年从印度南部移民到马来西亚并与当地原住民通婚产生的混血后裔就称为「嘛嘛」，而其开设的小吃店就叫「Mamak档」，其型态类似香港大排档或台湾的百元快炒店，早年口味偏印度，但目前已成为印度、马来与华人饮食文化大熔炉。
以歇脚亭起家的联发国际餐饮，因董事长早年常到大马考察，常与员工在当地Mamak用餐与开会，就此爱上，并因此找上好友霍思堂，由其引介马来西亚皇室御用主厨第三代传人Anand，由Anand来台传授厨艺，开启台湾首家Mamak档，口味多数较偏槟城。
■招牌料理魅力大
这家Mamak档共有十大招牌，包含香酥塔饼、海南鸡饭、槟城鸭蛋炒粿条、咖哩叻沙、槟城虾面，以及马来加央烤面包加牛油等，当然也少不了著名的辣死你妈椰浆饭，多数价格落在80到180元间，开幕没几天，已经吸引众多怀念家乡味的马来游子与尝鲜台湾客，记得避开用餐时间比较不用排队。
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