挑战不景气 天母PINO RISOTTO炖饭煲出小确幸

〈海鲜番茄炖饭〉中有章鱼、帆立贝与白虾等食材，番茄酱则是用新鲜番茄、橄榄油先炒过，再加了一点罗勒熬煮制成。(图／姚舜摄)

〈PINO RISOTTO〉的〈红酒牛肉炖饭〉，刻意将〈红酒牛肉〉另外用小锅盛装，让客人视喜好拌入炖饭中。(图／姚舜摄)

曾任观光饭店主厨并自己创业卖正宗拿坡里披萨的谢宜荣，如今天母开〈PINO RISOTTO〉义大利炖饭专卖店。(图／姚舜摄)

经济不景气，「独沽一味」专卖异国庶民美味的专卖店型餐厅，这一年在餐饮市场也异军突起、愈开愈多，除了日式拉面、乌龙面与丼饭，以及义式披萨与法式松饼外，不久前台北天母商圈更出现了义大利炖饭专卖店。不想花大钱、却又想品尝异国美食的朋友，终于又多了一个「美食小确幸」新选择。

开在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉义大利炖饭专卖店的主人兼主厨，正是开设〈OGGI〉披萨店让人们认识拿坡里披萨标准的开路先锋谢宜荣。如今〈OGGI〉被企业集团接手经营，这位退伍后专攻义大利菜的主厨第4度创业，把在义大利餐厅原本只属于「龙套配角」的炖饭当成餐厅的主力商品，希望在竞争激烈的外食餐饮市场中开辟蓝海。

曾在台北西华饭店〈TOSACANA〉义大利餐厅、台北晶华酒店〈Cafe Studio〉义式自助餐厅，以及台北君悦酒店〈Ziga Zaga〉义大利餐厅历练的谢宜荣，由于资历丰富故对食材有一定坚持。如今他再度创业开设〈PINO RISOTTO〉餐厅转卖义大利炖饭，用的米、橄榄油与葡萄酒醋，全部都来自义大利，唯一的「妥协」是：他将炖饭煮的比较软。

义大利吃面或吃饭，开口闭口都是「Aldente」。意思是他们吃面或吃饭，都不希望将米或面煮得熟透，好享受咬下时那带有微微弹Q且韧度的口感。不过，不同的民族有不同的饮食文化，在台湾，除非是精通义大利的资深食饕，一般常民多数无法欣赏所谓Aldente的妙谛。

「太正统会被打枪呀！」，谢宜荣说，〈PINO RISOTTO〉刚开时，他作炖饭完全按照义大利标准工序，将米煮到七、八分熟，想原版体现义大利人口中的Aldente口感，结果被不少客人抱怨，认为他没将饭煮熟。「客人最大」，谢宜荣说，迫于市场现实，他只能将煮饭的高汤多加点，煮的时间拉长点，将米饭煮得较软。经过「修正」，不少客人「一试成主顾」。

拥有1楼与地下室的〈PINO RISOTTO〉，装潢带有一点点工业风，并融入了一点点义大利渔港的元素作装饰，有点异国庶民食堂，在这里用餐的氛围很轻松。餐厅地下室甚至还设了一小小的儿童游戏区，非常适合亲子家庭前往消费。菜单上也特别为小朋友设计了以香肠和蔬菜入馔的儿童炖饭。

〈PINO RISOTTO〉的菜单非常简单，一张A4牛皮纸上就完整罗列了这里供应的菜色。主角是12种不同口味的炖饭，订价250元起，非常庶民。客人另外可以单点沙拉、开胃菜、汤与甜点搭配吃食，如果加价130元起，则可以升级为套餐。

谢宜荣煮炖饭的高汤基底，是在鸡汤内加入了义大利的格拉娜．帕达诺起司(Grana Panano)与发酵奶油，以增加炖饭的风味与稠绵口感。然后再加入自制的番茄酱汁、墨鱼酱汁，以及不同的食材配料，变化出诸如〈海鲜番茄炖饭〉、〈威尼斯墨鱼炖饭〉、〈松露温泉蛋炖饭〉、〈红酒牛肉炖饭〉，以及〈海鲜青酱炖饭〉与〈烟熏鸭胸炖饭〉等不同风味与口感的炖饭。

值得一提的是，除了正常用义大利米作的炖饭，在〈PINO RISOTTO〉菜单上也有用糙米作的炖饭可以选择。谢宜荣表示，义大利其实除白米外，其实也有红米、黑米与糙米，所以不久后他会引进更多不同品种的义大利米作炖饭，让客人尝鲜。

天母商圈的老外其实愈来愈少，当地餐厅如果想定位高档主攻外籍客层，恐怕不易存活。就是因为如此，〈PINO RISOTTO〉的订价很亲民，如〈章鱼马铃薯〉或〈鳀鱼酸豆彩色甜椒〉等义式开胃菜每份90元，〈提拉米苏〉或〈奶酪〉等甜点一份70元，大大一盘、可供两人分食的沙拉，一律220元。谢宜荣说，「景气不好，平价才是王道」。

享受〈松露温泉蛋炖饭〉时，将温泉蛋用刀叉划开让半熟蛋黄流到饭中再拌食，除增加稠度并可品味蛋香。(图／姚舜摄)

〈PINO RISOTTO〉餐厅内还辟有儿童游戏区，非常适合亲子家庭前往消费。(图／姚舜摄)

装潢带有一点点工业风的〈PINO RISOTTO〉，用餐氛围很轻松，炖饭与其它菜肴的订价也实惠。(图／姚舜摄)

〈PINO RISOTTO〉有占地两个楼层，餐厅不同角落有不同的「风景」。(图／姚舜摄)

〈PINO RISOTTO〉的开胃小菜有〈鳀鱼酸豆彩椒〉、〈章鱼马铃薯〉，以及〈义大利葡萄酒醋野蕈〉，每份都只卖90元。(图／姚舜摄)

除了炖饭外，〈PINO RISOTTO〉的沙拉料多价廉，可供两人分享。(图／姚舜摄)