星．光．美．馔－喜新恋旧兼色艺双全 台中盐之华冬季菜单好有料

〈龙虾／鱼子酱／青苹果／芦笋／龙虾美乃滋／炸龙虾脆饼〉的龙虾经汆烫、清蒸等工序烹调出介于生熟间口感，再以虾油美奶滋和青苹果片缀饰提味。图／姚舜

〈龙眼木烤乳鸽〉的鸽胸肉和腿肉分别料理，胸肉下是炸牛蒡丝雀巢，上有现刨黑松露片。提味酱汁是甜菜汁煮制，如宝石般的玫瑰红，使菜肴更添贵气。图／姚舜

搭配了蔬菜厚切呈盘上桌的〈皇家肉派〉，可从切面清楚看到「嵌」在派皮中的鳗鱼、鸭肝、猪肉与红酒洋葱果酱。图／姚舜

台中〈盐之华〉法式餐厅由Owner Chef黎俞君（左）带领的团队持续维持米其林星光不坠，外场经理Pauline余佩凌也获「米其林指南服务大奖」。图／姚舜

餐后佐茶或咖啡的Petit Four有〈迷你马卡龙〉、〈迷你布烈斯特泡芙〉及〈松露巧克力〉。图／姚舜

甜点〈黑松露冰淇淋〉的冰淇淋以黑松露造型呈现。图／姚舜

〈蒸栉瓜花鳕鱼卷／栉瓜酱／奶油鱼汤／酸豆酱／虾夷葱／鱼皮〉是以栉瓜花包卷鳕鱼肉，鱼肉和花中间还「夹」着一层鳕鱼慕斯，提味酱汁中也掺了栉瓜花的汁液，入口清香。图／姚舜

〈自制笋寇达起司／哈密瓜／柿子／蜂蜜〉是以发酵后桂竹笋汁取代柠檬汁自制Ricotta起司铺在碗底，上层搭配刻成花形的哈密瓜和柿子。图／姚舜

〈皇家肉派／鳗鱼／鸭肝／猪肉／红酒洋葱果酱〉图／姚舜

盐之华法式餐厅

「一定要让客人吃到『好料』！」，在《台中米其林指南》中蝉联三年一星餐厅的〈盐之华〉法式餐厅推出冬季新菜单，主厨黎俞君说，自己每次构思新菜单时，除了味道与摆盘外，并会思考能让客人「吃到什么好料」？黎俞君口中的「好料」，指的是「好食材」。而盘点〈盐之华〉冬季菜单中的菜色，所用食材包括有：日本海胆、澎湖软丝、生食级超大号干贝、加拿大龙虾、欧洲鱼子酱、松露、鳗鱼、鸭肝、莫瑞鳕鱼、乳鸽、日本和牛与纽西兰高地和羊等，黎俞君再以巧思创意结合当代精致法菜厨技与厨艺，做出一道道色味诱人的菜肴，有「料」兼有「理」，让食客满足、满意、满心欢喜。

虽然，米其林指南已将台湾台北、台中、台南与高雄都纳入评鉴版图。也虽然，餐饮市场中具「米其林DNA」的餐厅持续增加。愈来愈多曾在国外名店追随名厨历练的新锐厨师，来到台湾创业开餐厅，使得台湾餐饮业国际化程度愈来愈高，并带动提升了餐饮产业的水平。

不过，不少大厨仍为一事困扰、遗憾或莫可奈何。那就是不少客人「认食材，不识厨艺」，「愿意为食材花大钱」却没法「为厨艺付出代价」。尽管大厨将一平凡食材以精采绝偷的厨技厨艺变出好味道，但在有些客人心中，它可能还不如一尾龙虾或一块牛排。也因为如此，外食餐饮市场中，定位高档的日本寿司专门店或日本和牛专门店，平均客单价得以自5,000元起跳。这些店，攻的就是食材。

黎俞君很能掌握客人的消费心理，所以每回设计新菜单、推出新菜色，她考虑的不只是味道、卖相，还包括食材。在得到米其林指南肯定后，黎俞君选材用料，不仅是「自己喜欢」，更考虑食材的珍稀性、最佳赏味时间与最适烹调料理方式，保存条件等。黎俞君说，得到米其林星星后，〈盐之华〉多了许多新客人，同时旧雨新知对食材期待或要求更高，所以她会与团队同仁分享，「要让客人有感，觉得钱花的有道理」，「要敢给、多给」，「不能让客人觉得吃亏」。

冬季套餐中的〈蒸栉瓜花鳕鱼卷／栉瓜酱／奶油鱼汤／酸豆酱／虾夷葱／鱼皮〉，主角是栉瓜花包卷的莫瑞鳕鱼。为了呈现软硬适中最佳口感，黎俞君拜托种植栉瓜的小农精准计算采收时间，好让栉瓜花在花形最美的时候到厨房。

值得一提的是，〈蒸栉瓜花鳕鱼卷〉用的鳕鱼大有来头，这种鱼原产地在澳洲，被称为「澳洲四大国宝鱼」之首，肉质Q弹细致，油花均匀无细刺、丰含胶质和鱼油。经过多年培育，如今在宜兰成功成功繁殖，黎俞君说，莫瑞鳕鱼虽是人工养殖，但价格比野生鱼还贵。而为了让〈蒸栉瓜花鳕鱼卷〉呈现最佳风味与口感，她整整试作了一年才找出最佳工序。

除了「用好料做出好味道」，〈盐之华〉冬季菜单中有些菜式会透过食材升级，让原本是龙套配角的Side Dish与主食材换位，进而提供「一菜多吃」的食趣。其中最具代表性的就是〈龙虾／鱼子酱／青苹果／芦笋／龙虾美乃滋／炸龙虾脆饼〉，「一吃」是龙虾经汆烫、清蒸等工序烹调出介于生熟间口感，再以虾油美奶滋和青苹果片缀饰提味。「二吃」是用芦笋、青苹果片、鱼子酱堆叠的Side Dish。「三吃」则是是将龙虾头熬成高汤后浓缩，加入米浆后塑形、烤制成虾饼。整道菜形色抢眼吸睛，用料多元且高档，体现了星光美馔的讲究。

制作费时费工的〈皇家肉派／鳗鱼／鸭肝／猪肉／红酒洋葱果酱〉，是很经典的法式「老菜」，派皮外观的图案、线条与花色，重现古老皇室宫庭美馔的奢华气韵。而配了蔬菜厚切呈盘上桌的〈皇家肉派〉，可从切面清楚看到「嵌」在派皮中的鳗鱼、鸭肝、猪肉与红酒洋葱果酱，是一道有「料」兼有「理」的美味佳肴。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）