台中新菜单－料理如诗蓝带御厨献艺
香煎鹅肝配鲜虾清汤／5600元套餐汤品▲把香煎的法式鹅肝放入法式清汤中是主厨的创意巧思。■郑夙玲／台中摄影
法国蓝带厨艺学院教师Chef Frederic Lesourd▲曾在法国总统府厨艺团队工作14年，服务过许多知名领袖。■郑夙玲／台中摄影
香橙舒芙蕾法式薄饼／5600元套餐甜点▲让传统法式薄饼带有香橙酱汁的清香甘甜。■郑夙玲／台中摄影
小牛犊里肌佐普罗旺斯蔬菜炖饭5600元套餐主菜▲牛肉、蔬菜与酱汁层次分明、相互提味。■郑夙玲／台中摄影
帕玛森奶油酥饼佐青蔬／5600元套餐开胃菜▲以酥饼、番茄丁及鲜蔬呈现3种层次的味觉体验。■郑夙玲／台中摄影
法国男人以浪漫闻名，但对法国蓝带名厨Chef Frederic Lesourd而言，对待美食就像对待妻子一样，既要彬彬有礼，还要温柔体贴！
涵碧楼东方餐厅在今年清明节假期推出每客6千元起跳的法国正统顶级飨宴，请来法国蓝带厨艺学院教师Chef Frederic Lesourd设计菜单，展现他如诗如画的法国料理美味。有26年厨艺经验的Chef Frederic Lesourd曾在法国三星级米其林餐厅工作过，也曾担任法国总统席哈克、萨科奇的御用厨师，为英国女皇、美国布希总统等世界知名领袖烹调料理。
在Chef Frederic Lesourd的观念里，每道菜都是一幅油画，需藉细腻的巧思与盘饰，为视觉感官带来最动人的体验，因此他来到涵碧楼的第一件事就是为顶级菜单挑选最适合的餐盘。其次Chef Frederic Lesourd很重视味觉的平衡感，像是前菜「帕玛森奶油酥饼佐青蔬」，他就以酥脆的奶油酥饼搭配长时间熬煮的番茄蔬菜丁，让味蕾在爽脆与鲜嫩间来回自如。
另一道「香煎鹅肝配鲜虾清汤」则以甜Q的台湾明虾佐以香煎法国鹅肝，再配上知名法式清汤，「一口鹅肝、一口虾肉，再来一口清汤，既平衡了鹅肝的油腻感，还带出素净优雅的清汤美味。」Chef Frederic Lesourd说，一般法式鹅肝很少与汤品相结合，这可是他独树一格的创意料理哦。
■温柔对待料理 味细腻
酱汁也是Chef Frederic Lesourd很重视的一环，像「比目鱼佐香槟酱」就采用法国最经典的香槟酱汁，也是蓝带厨艺学院必修的中级课程，「香槟酱汁风味高雅，可衬托比目鱼的鲜甘与芦笋的甜脆。」他另以牛肉汁、马丁尼酒及香料熬煮牛肉酱汁，让第二道主菜「香煎纽西兰小牛犊里肌」有了细腻又优柔回甘的香气。
「每道料理食材都很珍贵，需要温柔对待！」Chef Frederic Lesourd希望他的法国菜能让台湾宾客就像看见美丽的妻子一样，眼睛发亮！
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