当．令．美．食－台北柒号洋楼秋蟹季 江南怀旧美馔新吃法

〈柒号洋楼〉行政总厨路凯源，烹制上海菜资历逾20年。图／姚舜

〈柒号洋楼〉本季菜单亦可点到〈清蒸大闸蟹〉，每只1,500元+10％。图／姚舜

〈柒号洋楼〉秋蟹套餐中有用龙胆石斑烹制的〈宋嫂龙胆鲜鱼羹〉。图／姚舜

充分体现「浓油赤酱」精神的〈酱爆蟹炒年糕〉，是传统沪上蟹肴，炸过的螃蟹与宁波年糕一同煨焖，成菜后享受一菜二吃食趣。图／姚舜

〈柒号洋楼〉的〈蟹粉拌面〉呈盘清丽优雅，拌匀后享受「秋之美味」。图／姚舜

〈宁式十八斩呛蟹〉是绍兴酒加了如花椒、桂皮等多种中式辛香料，将红𫊻由生腌至熟，再斩件分切上桌。图／姚舜

带着镬气上桌的〈上海两面黄佐蟹粉〉，〈两面黄〉上有鲜虾韭黄，并用蟹粉作浇头，奢华了这菜色。图／姚舜

〈金沙锅巴沙公〉是浓郁咸蛋黄蒸熟碾碎后用奶油炒香，加入螃蟹与调味料拌炒，咸鲜甘香互相帮衬，蟹膏吮指回味。图／姚舜

〈清蒸处女𫊻〉的蟹膏饱满，清蒸即可品味浓郁蟹膏原味，即使不沾任何酱汁都很好吃。图／姚舜

上海甜点〈心太软〉，是将红枣去籽后填入软Q糯米团作馅。图／姚舜

〈柒号洋楼〉甜点选单中有〈豆沙锅饼〉。图／姚舜

用〈酥炸软壳蟹〉搭配〈葱开煨面〉作为组合，是〈柒号洋楼〉本季新菜。图／姚舜

柒号洋楼

食欲之秋、虾蟹肥美，台北汉普顿酒店馆内上海菜餐厅〈柒号洋楼〉即日起至11月30日推出秋日限定「秋蟹飨宴」套餐每位2,000元＋10％，行政总主厨路凯源以当令红𫊻、沙母、大闸蟹、处女𫊻入馔，设计推出汇聚沪、粤、江浙及台菜经典蟹肴与蟹套餐，更有坊间少有的〈宁式十八斩呛蟹〉，以及〈酥炸软壳蟹搭葱开煨面〉、〈上海两面黄佐蟹粉〉等江南怀旧美馔新吃法，值得食家饕客一尝。

〈呛蟹〉是上海本帮菜中经典蟹肴，厨师以「生醉法」将鲜活梭子蟹以用加了辛香料调味的绍兴酒与高粱酒浸渍，由生腌至熟，成菜后的〈呛蟹〉蟹肉如琥珀般晶莹剔透、红膏诱人，宛如凝脂玉膏，形色味皆诱人。

〈柒号洋楼〉本季推出的〈宁式十八斩呛蟹〉同属「醉蟹」系列，主厨路凯源以6两重红𫊻，用加了酱油、八角、花椒、桂皮、甘草、陈皮与话梅等辛香料调味的绍兴酒浸泡腌渍、由生至熟后，再将整只蟹分切斩件成18块，每一块蟹肉即要大小平均，且强调每块上都皆挂着蟹膏，蟹肉蟹膏丰腴甘甜，馥郁蟹肉饱满不带腥味，咸甘交融，与近年在台开始受到注意的韩国〈酱蟹〉异曲同工。

带着镬气上桌的〈上海两面黄佐蟹粉〉，值得向沪菜老饕与嗜蟹吃货推荐。

〈两面黄〉是「干煎面」，大厨将面条先煮熟、再放入锅中以小火产生的镬气，耐心将面条两面煎得金黄酥脆，故称「两面黄」，表层酥脆，内层湿嫩柔软。潮洲菜和上海菜都有〈两面黄〉，不同的是，〈潮式两面黄〉吃时沾着陈醋与沙糖提味，〈上海两面黄〉则是淋上用肉丝或虾仁现炒勾芡的「浇头」，热呼呼芡汁淋在带着锅香镬气的面条上，酥脆、软滑两种口感交织，是本菜特色。

〈柒号洋楼〉的〈上海两面黄佐蟹粉〉，〈两面黄〉上的浇头除有鲜虾韭黄有蟹粉，面下还有香煎蛋皮铺底，锅香、面香、蛋香相互帮衬，蟹粉浇头浓鲜，奢华了有「面中天子」之称的经典上海面食。

〈柒号洋楼〉的〈蟹粉拌面〉，面条提味酱汁中有葱油、猪油与酱油，出菜时搭配主厨炒制的蟹粉赋味增香，呈盘清丽优雅，拌匀后享受「秋之美味」。

用〈酥炸软壳蟹〉搭配〈葱开煨面〉作为组合，是〈柒号洋楼〉本季新菜。〈葱开煨面〉为沪上经典面食，以青葱炼油加入虾米与高汤，慢火煨软面条。传统煨面会用浓汤将面煨至软烂，故又称「烂糊面」。现代人吃面喜欢弹Q口感，〈柒号洋楼〉折衷应对，可依客人要求煨煮至不同程度。主厨并设计与炸至酥脆口感的软壳蟹搭配上桌，酥炸软壳蟹口感酥脆，煨面软嫩中带有Q度，多层次口感为传统面食创造新食趣。

个人秋蟹套餐中前菜〈蟹肉脆菇沙拉〉是一「和风洋食」，厨师将松叶蟹取出蟹肉与蟹膏，加上炸至金黄酥脆的海鲜菇，最后淋上和风酱汁一起食用，蟹肉鲜甜甘美、炸菇口感松脆。

充分体现「浓油赤酱」精神的〈酱爆蟹炒年糕〉，是传统沪上蟹肴，炸过的螃蟹与宁波年糕一同煨焖，成菜后享受一菜二吃食趣。〈清蒸处女𫊻〉的蟹膏饱满，清蒸即可品味浓郁蟹膏原味，即使不沾任何酱汁都很好吃。

〈金沙锅巴沙公〉是浓郁咸蛋黄蒸熟辗碎后用奶油炒香，加入螃蟹与调味料拌炒，咸鲜甘香互相帮衬，蟹膏吮指回味。此外，〈柒号洋楼〉本季菜单亦可点到〈清蒸大闸蟹〉，蟹肴选择非常多样。必须提醒的是，〈柒号洋楼〉的秋蟹料理需于三日前预订。柒号洋楼

地址：台北市中山区

建国北路二段7号

电话：02-2506-6688

（禁止酒驾．饮酒过量．有碍健康）