美．味．探．子．马－好吃的不只是烤鸭 台北福华江南春招牌美馔看过来

台北福华大饭店江浙餐厅〈江南春〉主厨刘宜嘉，2004年进入福华，资历近20年。图／姚舜

〈江南春〉的〈韭黄炒鳝糊〉风味浓郁，香油香气在热油激荡下大喷发。图／姚舜

〈脆皮乌参〉，肉厚紧实、弹Q脆口，经泡、发、煮、卤、炸等工序制作，前置作业耗时五天。图／姚舜

〈剁椒鲟龙鱼〉的剁椒用了干辣椒、大辣椒、泡野山椒、朝天椒与青辣椒一起腌浸发酵制作，并与自制辣油为鱼肉提味。图／姚舜

〈江南春〉的〈葱开煨面〉汤头，以精选「开阳」（虾干）与煸香的葱段、高汤一起熬煮，味道香浓。图／姚舜

〈江南春〉的〈水晶肉冻〉就是经典江浙美食〈肴肉〉，靠猪皮胶原蛋白制冻，口感与味道富层次。图／姚舜

〈蒜烧鲟龙鱼〉是以江浙菜经典做法，蒜头先炸软，再与炸过的尾段鲟龙鱼一起，加酱油、糖、醋、料酒煨煮红烧成菜。图／姚舜

〈烟熏素鹅〉，以腐皮包卷拌炒过的香菇丝、笋丝与金针菇为内馅，先蒸过再烟熏赋味上色。图／姚舜

〈江南春〉的〈腌笃鲜〉汤头浓鲜不油不腻，汤内有笋块、猪五花、家乡肉和百页结与青江菜。图／姚舜

江南春江浙餐厅

台北福华大饭店馆内江浙菜餐厅〈江南春〉推出新菜，主厨刘宜嘉自即日起至2024年2月底，以据说是慈禧最爱、并有着「水中活化石」之称的鲟龙鱼入馔，除有剁椒、蒜子红烧砂锅等多种味型的单点菜品，并有个人位上的冬令套餐。食家饕客与吃货以口舌味蕾寻幽访胜时，更可以趁便尝尝菜单上的〈脆皮乌参〉、〈烟熏素鹅〉、〈砂锅腌笃鲜〉、〈韭黄炒鳝糊〉、〈水晶肉冻〉与〈葱开煨面〉等招牌菜式，重新认识开业至今近40年的五星饭店江浙菜厅，如何以味媚人、立于市场不败。

位在台北市最美林荫大道仁爱路、1984年开业营运的台北福华大饭店，馆内共有九个餐厅，〈江南春〉为江浙餐厅，餐厅小吃区可接待近100位客人，并有10间包厢，大的可接待20人，小的可接待6人。有些包厢可连通。五星饭店内旗舰中餐厅多以粤菜为主，设有江浙菜或上海菜餐厅的五星饭店不多，这使得可兼营宴会生意的〈江南春〉，在市场中更显独特。

〈江南春〉招牌菜是〈挂炉烤鸭〉，24岁进入台北福华、一待就近20年的〈江南春〉主厨刘宜嘉说，餐厅每月要用掉2,600公斤至3,000公斤的樱桃鸭，假日平均一天更可卖掉50只。由于美味好吃，加上订价合理，〈江南春〉的烤鸭并被封为「CP值最高的烤鸭」，成了餐厅头号招牌菜。

〈江南春〉好吃的岂仅是烤鸭，〈脆皮乌参〉、〈烟熏素鹅〉、〈砂锅腌笃鲜〉、〈韭黄炒鳝糊〉、〈水晶肉冻〉与〈葱开煨面〉等菜肴都在市场建立口碑，为不少食饕推荐。

「鲍、参、翅、肚」，海参在中华料理中名列「四大海味」，为高档食材。而高档海参多为干货，烹调料理前要先泡发，包括时间与温度都要掌控，处理不好，海参会质变。另外，海参胶质丰富，但无显味，所以要让海参食之有味，多数要先煨煮「赋味」，等有了味道后，再用其它工序料理，而无论是煨、煮、卤等都得靠时间与火候掌握。

刘宜嘉料理〈脆皮乌参〉，用的是中南美洲的「黑玉参」，这种参的颜色乌黑，肉壁较厚实，口感弹Q且本身就多了脆度。刘宜嘉说，前置作业包括要泡发、清肠、再浸煮，需时四至五天，然后再用卤汁卤煮煨焖使之入味，最后再裹上玉米粉炸制。提味酱汁则是用老母鸡、鸡骨、鸡爪与猪皮等蒸十小时，再去渣、过滤、浓缩、下酱色，最后再将炸好的乌参用酱汁拌炒，费工费时，入口弹Q爽脆、味道浓郁入里，成就非凡美味与口感。

〈江南春〉的〈烟熏素鹅〉也是招牌，主厨以腐皮包卷拌炒过的香菇丝、笋丝与金针菇为内馅，先蒸过再烟熏赋味并上色，味道香浓却不油腻。刘宜嘉熬〈砂锅腌笃鲜〉是以「老卤」概念，先熬一大底汤，客人点菜再在底汤内加入老母鸡、家乡肉等材料再熬。浓白汤头浓鲜不油不腻，汤内有笋块、猪五花、家乡肉和百页结与青江菜。

〈江南春〉的〈葱开煨面〉汤头虾味特浓，原因是所用「开阳」与一般店家不一样，刘宜嘉说，一般多用「虾米」，他则特别选用「虾干」与煸香的葱段与高汤一起熬煮。传统〈葱开煨面〉面要煮到烂，所以又叫「烂糊面」，现代人吃不来，在〈江南春〉是煮到「将烂未烂」，入口不必费劲咬。〈韭黄炒鳝糊〉，鳝鱼切成三截入菜，刺少肉厚、味美鲜嫩，香油香气在热油激荡下大喷发。

〈江南春〉本季主打食材鲟龙鱼，是一年代久远的鱼种，鱼肉质鲜美，营养价值极高，古人并曾以「纵得满山熊掌，不如江中鲟鳇」形容其珍贵。〈江南春〉并强调所用鲟龙鱼采购自九份「国英坑」、是以麦饭石矿泉水养殖的活体鲟龙鱼。鱼肉Q弹肥美并且有丰富的胶原蛋白，软骨素及DHA。刘宜嘉以多种味型烹调，可让食客吃出不同食趣。

江南春

江浙餐厅

地址：台北市大安区

仁爱路三段160号3F

（台北福华大饭店）

电话：02-2326-7420