开幕以来首次！盐之华摘星后新推「主厨套餐」 每季换一次菜单
《台北台中版米其林指南2020》8月24日公布摘星名单，盐之华法式餐厅拿下米其林一星，主厨黎俞君也成为全台第一位以法式料理获得米其林星星的台湾女主厨。摘星后为了让更多新客人认识正统法国菜及盐之华本身料理风格，黎俞君9月下旬起推出「主厨套餐」。
▲台中盐之华摘星后新推「主厨套餐」，每人5880元。
盐之华过去一直都是无固定菜单，根据每天取得食材来设计当天菜色，所以也就没有什么招牌菜，不过在摘星之后，黎主厨觉得刚好是36年的厨师生涯带来阶段性的重整，借由「过去、现在与未来」3大时间轴贯穿，推出出整套共10道菜式加上餐后茶点petit fours三款，每位5880元的主厨套餐（Dégustation menu），自9月下旬起供应。
主厨套餐采倒叙式手法，以前卫、清爽、传统3部曲，分别演绎未来、现在与过去。前卫新颖的4道开胃小菜，打破常规再进化，像是将法国经典甜点巴巴露亚（Bavarois）着重于水果香气的特色重现，制成「覆盆子洛神玫瑰杯」盛装在新鲜玫瑰上登场；「跳跳糖．芋泥油封鸭短雪茄」则是把传统法国名菜「油封鸭」解构再重组，打碎后的油封鸭添入大甲芋泥再围裹上蛋白薄饼，以雪茄外观展现食趣之余，也让风味厚重的鸭肉减去油腻感。
开胃小点后的3道菜，黎俞君巧把风味厚重的法国菜融入摩登元素，透过在地时令蔬果赋予明亮清爽基调，「法国鱼子酱．澎湖软丝．番茄清汤．莫札瑞拉起司」以产季的澎湖软丝新鲜直送，以番茄澄清高汤为底，而汤里的点点绿意是每公斤售价高达30万元的微藻粉（Plankton），与鱼子酱交互呈现的自然海洋鲜咸味。
有趣的是，黎俞君澎湖软丝切成面条状，为了让客人方便食用，还把西餐厨师专用的摆盘镊子作为客人餐具，也增加趣味性，黎俞君还说，「也许有一天会放上筷子」。
海胆炖饭佐柠檬酱则是将黄柠檬蒸煮后，取出柠檬白肉煮成酱汁，柠檬皮则成为装盛炖饭的器具，上面放着海胆，整体一同入口，不同酸味厚度，更凸显出海胆鲜甜；「马祖淡菜．栉瓜高汤」的马祖淡菜仅简单清蒸约5分钟，鲜嫩口感有如生蚝，搭配自然清甜的栉瓜熬煮成的高汤底。
黎俞君认为，传统法式料理看似守旧，却是跨过高深门槛的基本功，秋冬时节在法国出现率极高的法式传统菜色之一「布根地炖牛肉（Boeuf Bourguignon）」，黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天，过程中不断捞去油脂，只留下浓稠的胶质感；而牛小排则先以舒肥慢煮约17小时，上桌前再刷上亮滑的红酒酱汁，让牛肉吃来不腻口。
肉类的提供不只是传统炖牛肉，黎俞君在套餐里再带来「龙眼木烤伊比利猪．茄子泥佐黑蒜」，把伊比利猪肩胛薄片、碳烤茄子层层堆叠，再用薄透杏鲍菇圈围起来，再加上少许黑蒜、开心果赋予坚果香气。
最后，法餐总不能少了划下句点的甜点，则可以在日式抹茶柚子舒芙蕾或创意提拉米苏二选一。
▲日式抹茶柚子舒芙蕾。
▲创意提拉米苏。
盐之华法式餐厅Fleur de sel电话：（04）2252-0991地址：台中市西屯区市政路581-1号
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